汪曾祺|汪曾祺:那两年,我们几乎把北京的有名的饭馆都吃遍了( 四 )


客人不多 , 时间充裕 , 材料凑手 , 做几个菜是很愉快的事 。 成天伏案 , 改换一下身体的姿势 , 也是好的 , ——做菜都是站着的 。 做菜 , 得自己去买菜 。 买菜也是构思的过程 。 得看菜市上有什么菜 , 捉摸一下 , 才能掂配出几个菜来 。 不可能在家里想做几个什么菜 , 菜市上准有 。 想炒一个雪里蕻冬笋 , 没有冬笋 , 菜架上却有新到的荷兰豆 , 只好“改戏” 。 买菜 , 也多少是运动 。 我是很爱逛菜市场的 。 到了一个新地方 , 有人爱逛百货公司 , 有人爱逛书店 , 我宁可去逛逛菜市 。 看看生鸡活鸭、鲜鱼水菜 , 碧绿的黄瓜、通红的辣椒 , 热热闹闹 , 挨挨挤挤 , 让人感到一种生之乐趣 。
学人所做的菜很难说有什么特点 , 但大都存本味 , 去增饰 , 不勾浓芡 , 少用明油 , 比较清淡 , 和馆子菜不同 。 北京菜有所谓“宫廷菜”(如仿膳)、“官府菜”(如谭家菜、“潘鱼”) 。 学人做的菜该叫个什么菜呢?叫做“学人菜” , 不大好听 , 我想为之拟一名目 , 曰“名士菜” , 不知王世襄等同志能同意否 。
编者叫我为《学人谈吃》写一篇序 , 我不知说什么好 , 就东拉西扯地写了上面一些 。
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