汪曾祺|汪曾祺：那两年，我们几乎把北京的有名的饭馆都吃遍了( 二 )
云南大学成立了一个曲社 ， 定期举行“同期” 。 参加拍曲的有陶重华（光）、张宗和、孙凤竹、崔芝兰、沈有鼎、吴征镒诸先生 ， 还有一位在民航公司供职的许茹香老先生 ， “同期”后多半要聚一次餐 。
所谓“聚餐” ， 是到翠湖边一家小铺去吃一顿馅儿饼 ， 费用公摊 。 不到吃完 ， 账已经算得一清二楚 ， 谁该多少钱 。 掌柜的直纳闷 ， 怎么算得这么快？他不知道算账的是许宝先生 。 许先生是数论专家 ， 这点小九九还在话下！许家是昆曲世家 ， 他的曲子唱得细致规矩是不难理解的 ， 从本书俞平伯先生文中 ， 我才知道他的字也写得很好 。
昆明的学人清贫如洗 ， 重庆、成都的学人也好不到哪里去 。 我在观音寺一中学教书时 ， 于金启华先生壁间见到胡小石先生写给他的一条字 ， 是胡先生自作的有点打油味道的诗 。 全诗已忘 ， 前面说广文先生如何如何 ， 有一句我是一直记得的：“斋钟顿顿牛皮菜” 。 牛皮菜即菾菜 ， 茎叶可炒食或做汤 ， 北方叫做“根头菜” ， 也还不太难吃 ， 但是顿顿吃牛皮菜 ， 是会叫人“嘴里淡出鸟来”的！
抗战胜利 ， 大学复员 。 我曾在北大红楼寄住过半年 ， 和学人时有接触 ， 他们的生活比抗战时要好一些 ， 但很少于吃喝上用心的 。 谭家菜近在咫尺 ， 我没有听说有哪几位教授在谭家菜预定过一桌鱼翅席去解馋 。
北大附近只有松公府夹道拐角处有一家四川馆子 ， 就是本书李一氓同志文中提到过许倩云、陈书舫曾照顾过的 ， 屋小而菜精 。 李一氓同志说是这家的菜比成都还做得好 ， 我无从比较 。 除了鱼香肉丝、炒回锅肉、豆瓣鱼……之外 ， 我一直记得这家的泡菜特别好吃 ， ——而且是不算钱的 。 掌勺的是个矮胖子 ， 他的儿子也上灶 。 不知为了什么事 ， 两父子后来闹翻了 。 常到这里来吃的 ， 以助教、讲师为多 ， 教授是很少来的 。
除了这家四川馆 ， 红楼附近只有两家小饭铺 ， 卖筋面炒饼 ， 还有一种叫做“炒和菜戴帽”或“炒和菜盖被窝”的菜——菠菜炒粉条 ， 上面摊一层薄薄的鸡蛋盖住 。 从大学附近饭铺的菜蔬 ， 可以大体测量出学人和准学人的生活水平 。
教授、讲师、助教忽然阔了一个时期 。 国民党政府改革币制 ， 从法币改为金元券 ， 这一下等于增加薪水10倍 。 于是 ， 我们几乎天天晚上到东安市场去吃 。 吃森隆、五芳斋的时候少 ， 常吃的是“苏造肉”——猪肉及下水加沙仁、豆蔻等药料共煮一锅 ， 吃客可以自选一两样 ， 由大师傅夹出 ， 剁块 ， 和黄宗江在《美食随笔》里提到的言慧珠请他吃过的爆肚 ， 和白汤杂碎 。 东安市场的爆肚真是一绝 ， 脆 ， 嫩 ， 绝对干净 ， 爆散丹、爆肚仁都好 。 白汤杂碎 ， 汤是雪白的 。 可惜好景不长 ， 阔也就是阔了一个月光景 。 金元券贬值 ， 只能依旧回沙滩吃炒和菜 。
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