汪曾祺|汪曾祺：那两年，我们几乎把北京的有名的饭馆都吃遍了( 三 )
教授很少下馆子 。 他们一般都在家里吃饭 ， 偶尔约几个朋友小聚 ， 也在家里 。 教授夫人大都会做菜 。 我的师娘 ， 三姐张兆和是会做菜的 。 她做的八宝糯米鸭 ， 酥烂入味 ， 皮不破 ， 肉不散 ， 是个杰作 。 但是她平常做的只是家常炒菜 。 四姐张充和多才多艺 ， 字写得极好；曲子唱得极好 ， ——我们在昆明曲会学唱的《思凡》就是用的她的腔 ， 曾听过她的《受吐》的唱片 ， 真是细腻宛转；她善写散曲 ， 也很会做菜 。 她做的菜我大都忘了 ， 只记得她做的“十香菜” 。 “十香菜” ， 苏州人过年吃的常菜耳 ， 只是用10种咸菜丝 ， 分别炒出 ， 置于一盘 。 但是充和所制 ， 切得极细 ， 精致绝伦 ， 冷冻之后 ， 于鱼肉饫饱之余上桌 ， 拈箸入口 ， 香留齿颊！
文章插图
解放后我在北京市文联工作过几年 。 那时文联编着两个刊物：《北京文艺》和《说说唱唱》 ， 每月有一点编辑费 。 编辑费都是吃掉 。 编委、编辑 ， 分批开向饭馆 。 那两年 ， 我们几乎把北京的有名的饭馆都吃遍了 。 预订包桌的时候很少 ， 大都是临时点菜 。 “主点”的是老舍先生 ， 执笔写菜单的是王亚平同志 。 有一次 ， 菜点齐了 ， 老舍先生又斟酌了一次 ， 认为有一个菜不好 ， 不要 ， 亚平同志掏出笔来在这道菜四边画了一个方框 ， 又加了一个螺旋形的小尾巴 。 服务员接过菜单 ， 端详了一会 ， 问：“这是什么意思？”亚平真是个老编辑 ， 他把校对符号用到菜单上来了！
老舍先生好客 ， 他每年要把文联的干部约到家里去喝两次酒 ， 一次是菊花开的时候 ， 赏菊；一次是腊二十三 ， 他的生日 。 菜是地道老北京的味儿 ， 很有特点 。 我记得很清楚的是芝麻酱炖黄花鱼 ， 是一道汤菜 。 我以前没有吃过这个菜 ， 以后也没有吃过 。 黄花鱼极新鲜 ， 而且是一般大小 ， 都是八寸 。 装这个菜得一个特制的器皿——瓷子 ， 即周壁直上直下的那么一个家伙 。 这样黄花鱼才能一条一条顺顺溜溜平躺在汤里 。 若用通常的大海碗 ， 鱼即会拗弯甚至断碎 。 老舍夫人胡絜青同志善做“芥末墩” ， 我以为是天下第一 。 有一次老舍先生宴客的是两个盒子菜 。 盒子菜已经绝迹多年 ， 不知他是从哪一家订来的 。 那种里面分隔的填雕的朱红大圆漆盒现在大概也找不到了 。
学人中有不少是会自己做菜的 。 但都只能做一两只拿手小菜 。 学人中真正精于烹调的 ， 据我所知 ， 当推北京王世襄 。 世襄以此为一乐 。 有时朋友请他上家里做几个菜 ， 主料、配料、酱油、黄酒……都是自己带去 。 据说过去连圆桌面都是自己用自行车驮去的 。 听黄永玉说 ， 有一次有几个朋友在一家会餐 ， 规定每人备料去表演一个菜 。 王世襄来了 ， 提了一捆葱 。 他做了一个菜：焖葱 。 结果把所有的菜全压下去了 。 此事不知是否可靠 。 如不可靠 ， 当由黄永玉负责！
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