月饼|中国月饼，从哪里来( 二 )
出于祭祀和分享食用的双重需求 ， 人们对月饼的外形提出了更高的要求 。客观来说 ， 水煮和蒸制 ， 难免会让面团表面产生破损、濡软和膨发 。但如果利用烘烤 ， 却能让面团的外表脱水上色 ， 得到更完整、更可控的外形 。
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烘烤作为月饼制作的主要手段 ， 最晚到了明中叶 ， 才被彻底固定下来 。
油脂 ， 是现代意义上月饼制作的最重要的配角 。将它与面粉混合后烘烤 ， 可以得到类似于发酵的效果 ， 多孔、疏松、脆得掉屑 ， 类似于蛋糕、饼干的质地 。今天 ， 在很多古代交通不便的地区 ， 比如浙江衢州、温州 ， 福建闽侯等 ， 都保留着一些以油面做皮的月饼 。享誉中国的滇式云腿月饼 ， 就是这种月饼的代表作 。
这些油酥月饼 ， 或许是今天月饼谱系中最古老的遗存 。
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清前叶 ， 随着大航海和世界一体化的脚步 ， 来自西方的传教士和冒险家们 ， 登陆到这块古老的国土 。也许是被西方千层酥的技艺启发 ， 也许是时代造就的技术突破 ， 中国人也发明了属于月饼分层起酥的工艺 。
方法很简单 ， 一张纯用油和面的油酥皮 ， 一张用水、油和面的水油皮 ， 分别摊开之后 ， 叠在一起反复擀压 ， 利用油脂含量不同 ， 烘烤后蓬发程度不同的物理特性 ， 得到层层叠叠的起酥 。
这种千层月饼比起油酥月饼 ， 口感方面大大进步 ， 一碰掉屑 ， 一咬满口化渣 。但缺点也很明显：不易长途运输 ， 且容易变质 。所以 ， 这种月饼常常局限于某个地区 。在遇上本地特产馅料后 ， 它的名字就变成了苏式月饼、徽式月饼、秦式月饼、京式月饼、潮汕朥饼……
但月饼真正成熟 ， 是碱皮的诞生 。在油皮饼的基础上 ， 进一步加入了糖浆和碱 。糖浆可以为饼皮上色 ， 让烘烤后的成品带着漂亮的棕红色泽 ， 并延长保质期 。碱能让面粉里的蛋白质改性 ， 在获得松软口感的同时 ， 增强筋力 ， 使得饼皮更薄、承载的馅料更多 ， 也更容易运输 。
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本质上来说 ， 这与兰州牛肉面里加蓬灰、潮汕酥面里加面碱是同一种食材处理逻辑 。但用于月饼的酥皮 ， 是划时代的创举 。《燕京岁时记》里饶有趣味地记载：“供月饼 ， 到处皆有 ， 大者尺余 ， 上绘月宫蟾蜍之形 ， 有祭毕而食者 ， 有留至除夕而食者 。”
显然 ， 只有依赖碱皮 ， 才能制作“尺余”大的月饼 ， 并不能脱模后保持不碎不裂 。可见当时 ， 碱皮已经非常流行 。
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今天 ， 碱皮月饼还有一个更广为人所知的名字——广式月饼 。其实“广式”并不指广州才有 ， 各地经由标准化生产的月饼 ， 大多都依据碱皮来做 。它的得名 ， 或许反映了清代广州领开埠风气之先 ， 最早接触并引入西方烘培面点的历史；又或许说明了广式点心与碱皮月饼的包容关系 。
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虽然关于各种月饼滋味好坏的争议从没停止 ， 但从某种意义上来说 ， 今天的广式月饼 ， 已经代表了中国月饼的经典形象 。
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