月饼|中国月饼，从哪里来
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撰文 | 魏水华
头图 | 谁最中国
中国 ， 是一个多元文明的聚合体 。
宏观来看 ， 从高山到大河、从沙漠到海洋 ， 丰富的地貌汇聚了多样的民族、宗教和风俗 ， 在国家认同的维系下 ， 成就了共有的历史记忆 。
微观来看 ， 所谓中餐 ， 也是由各式各样的烹饪方法 ， 和因地制宜的食材 ， 在同一种语言的架构下 ， 成就了一本名叫“中国美食”恢弘巨著 。
月饼 ， 就是一个典型的中国概念 。
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No.1 壹
古代中国人对“饼”的定义 ， 和今天有很大的不同 。
东汉的《释名》里的解释是：“餠 ， 幷也 ， 溲麫使合幷也 。”意思是把小麦粉加水搅后合并在一起 。简言之 ， 就是面团 。
根据吃法 ， 水煮的称为汤饼、蒸熟的称为炊饼、炸熟的称为油饼 ， 来自西域的烘烤面团则有着胡饼、烧饼、烙饼等各种称呼 。
对于农耕文明来说 ， 粮食作物有着重要的生存意义 ， 是祭祀必不可少的物品 。而小麦面粉以其优异的可塑性 ， 和糯米制品一起 ， 被揉捏成各种形状 ， 承包了中国人祭祀的大部分道具：春节的饺子、元宵的汤圆、清明的青馃、端午的粽子、七夕的巧果、重阳的花糕……当然 ， 还有做得像中秋满月的月饼 。
【月饼|中国月饼，从哪里来】
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苏轼的“小饼如嚼月 ， 中有酥和饴” ， 也许是最早描述月饼的诗句 。但当时的月饼 ， 和其他祭祀面食一样 ， 普遍采用了中国人擅长的蒸煮烹饪 ， 绝不是现在酥软焦香的模样——也许 ， 把它视为包子更合适 。
事实上 ， 中国菜在很多情况下 ， 确实显示出以蒸煮为本的烹饪理念：CHINA作为陶器和中国的同义词 ， 侧面反映了中国人在陶瓷器皿制作中的领先水平 ， 在冶金技术没有成熟之前 ， 只有优质的陶瓷器 ， 经受住加热而不开裂 ， 才能应用于烹饪 。这是西餐注重烘焙烧烤 ， 而中餐注重蒸煮的文明基础 。
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相比明火烘烤 ， 水煮在许多方面都是先进的 。它能在绵长的烹饪过程中 ， 析出食物中的水溶蛋白、多糖等利于被人吸收的营养素 ， 让脂肪形成充分乳化的小颗粒 ， 并通过缓慢地加热 ， 更好地保持食物滋味的完整性 。
但随着技术的进步 ， 人类对火焰温度的控制越来越精准 ， 原本厚实食材 ， 烤制之后“外焦内生”的状态得到很大改善 。
以烤鸭为代表的中式烧烤菜肴 ， 从明朝开始井喷 ， 就是很有时代意义的例子 。而现代月饼的成熟诞生 ， 也是技术迭代这一大洪流下的必然规律 。
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No.2 贰
草根出身的朱明政权 ， 除了赶走异族之外 ， 也带来了许多风俗上的改变 。包括猪肉、烧酒、内脏（肚子）、豆浆这些前朝地位较低的食品 ， 都得以翻身 ， 逐渐进入中国人主流的餐桌序列 ， 与顶层阶级的喜好和习惯息息相关 。
而农耕文明高度发展的大环境下 ， “家天下”的概念也在这一时期最终成熟 。宋代以前 ， 文人士大夫在中秋节望月、怀远的情致 ， 在民间进一步演绎出了拜月、团圆的习俗 。
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