NG视频|咖啡馆生意的本质是规模，没有规模就没有效益，云南咖啡仍需努力
咖啡在大多数人的心目当中是一个暴利的行业 。 一杯咖啡的本钱的确很低 ， 但近期陆续爆出某金融咖啡馆开业一年便关门 ， 韩国咖啡厅倒闭 ， 某精品咖啡厅出售等负面新闻 。 为什么会泛起这种僵局呢？让我们回归咖啡的贸易性质 。
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在中国饮品行业中 ， 一杯咖啡的售价是轻奢的定位 。 高昂的利润率 ， 时尚的设计风格 ， 工作环境优雅 ， 工作内容比餐厅轻松等因素吸引了很多想投资以及寻找出路的创业年轻人 ， 义无反顾地冲进了咖啡行业 。 但往往商业模式过于简朴：身边有钱的亲戚朋友 ， 每人来一杯 。 但当他们那点高兴劲跟着开业后的清凉逐渐消退后 ， 打败星巴克的决心也随此飘散 。
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其中不乏谩骂星巴克的人 ， 但却都忽略了键的一点：星巴克卖的不是咖啡 ， 而是空间 。
实际上所有的咖啡馆在卖咖啡的同时都在卖空间 ， 咖啡馆的实质是社交媒介 。 还记得10年前 ， 央视的“零点调查”得出的一个结论：“中国人90%的社交场所是在餐厅” 。 我相信这个比例至今没有变化太多 ， 造成现在这种僵局的原因在于到咖啡厅社交的人数比例 ， 达不到支撑咖啡厅盈利的规模 。
维持一个咖啡厅收支平衡的基础到底在哪里？
在终端零售的数据上看 ， 意大利人天天均匀饮用6杯Espresso 。 我于2009年到意大利的都灵参观了LAVAZZ的两间烘焙厂 ， 其一间天天烘焙量为370吨 ， 另一个天天为400吨 。 德国人均咖啡饮用量为700-800杯／年 。 我2014年底到了德国不来梅市参观 ， 看到的是两台125公斤的烘焙机天天连续烘焙17个小时 。 澳大利亚每1750人就有一家咖啡馆 ， 咖啡馆均匀日销售量为500-1000杯 ， 国外咖啡馆的出杯量远高于海内咖啡馆 。
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当然咖啡厅可以兼顾卖餐 ， 海内很多咖啡馆维持的基本概念也是餐厅的延续 ， 用食物来维持日常开支 ， 用咖啡来盈利 。 但比拟起澳洲卖餐的咖啡厅 ， 我们有本质的区别 ， 他们以300-500杯／天的咖啡吸引客人 ， 通过精美的食物盈利 。
在生豆商业与烘焙行业中 ， 国内外数据也存在显著差异 。
【NG视频|咖啡馆生意的本质是规模，没有规模就没有效益，云南咖啡仍需努力】在16年的秘鲁之行期间 ， 我途径旧金山 ， 参观了Peet‘s咖啡公司 ， 正赶上今年是他们成立50周年 。 进入厂房内 ， 映入眼帘的是6台250磅（120公斤）带电脑控制的老式PROBAT烘焙机 。 这是什么概念？就是他们一周的烘焙量高达50万磅（450吨）咖啡豆 ， 均匀天天烘焙量超过60吨 。 另外在他们的库房里也看到德国生豆贸易商LIST&BESTLER公司的咖啡生豆 。
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参观完Peet"s咖啡公司 ， 我们又去了一家咖啡厅 ， 是由华人父子开立的 ， 儿子曾经获得2015年美国波特兰举办的金豆杯头名 ， 他们的咖啡厅天天咖啡出杯量达700杯 。 再回想 ， 德国LIST&BESTLER、意大利的SAN-DAJI等生豆供应商 ， 他们一天的库存流量是3万吨 。
所以 ， 没有足够市场规模 ， 咖啡馆难以盈利 。
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以上所列的数据是为了说明一个道理：咖啡生意是规模效益 ， 没有规模就没有效益 ， 没有效益 ， 就不可能维持 。 我们是不是是时候要检讨一下自己？不断地追求设备与环境 ， 10-20万一台的咖啡机；使用上千元一公斤的咖啡豆比赛较劲 ， 比谁的咖啡味道好 ， 谁的技术强 ， 谁的花拉的漂亮 。 一年不断变换各种展会、比赛、研讨会 ， 行业的精英们就像蜜蜂一样飞来飞去 ， 参加各种类型的培训 ， 却缺之考虑如何进步自己的贸易规模 。
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