酸菜鱼为啥这么火
酸菜鱼是一道源自山城重庆的经典川菜，以其特有的调味和独特的烹调技法而着称，各地也有称之为“酸汤鱼”，主要以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成，口味酸辣可口。酸菜鱼流行于上世纪90年代，也是重庆江湖菜的开路先锋之一。
（一直在升级的酸菜鱼）
酸菜鱼能否成为单品爆款？首先我们把烤鱼、小龙虾、酸菜鱼三者进行横向对比（强/中/弱），结果如下图：
（以上表格信息仅为作者个人观点）
?对比出酸菜鱼的优、劣势
优势：酸菜鱼和小龙虾相比，是有自己的优势的，因为小龙虾是季节性的供应，而酸菜鱼的食材比较稳定，所以说性价比是非常高的。
劣势：酸菜鱼与小龙虾相比是可塑性比较小的、没有了什么议价的空间的、而且节基本的味道已经是被确定了的，无法满足于一顿饭的所有需要。
? 综合结论
酸菜鱼已经被大部分的消费人群广泛接受了，有更广阔的消费人群，所以称为招牌菜是没有问题的，但是酸菜鱼是单品，不能满足于一顿饭的需要的，所以餐饮掌柜们自己是必须要想办法弥补这个缺点的。也要随着时代的变化进行变革的。
酸菜鱼正在如何变革？? 产品迭代
产品本身的改变：酸菜、鱼、汤都在升级。
做好酸菜鱼，洞见发现有四点很重要：
◆第一是要有好酸菜，酸菜的质量和口感决定着酸菜鱼的菜品是怎样的；
（好的酸菜对一条鱼的重要性不仅仅是口感）
◆第二是要有新鲜好鱼，保证鱼的新鲜度，死鱼和活鱼的口感绝对是不一样的，还要保证消费者在点菜的时候是活鱼现杀的。
◆第三是要有好汤，好的汤底能够让整道酸菜鱼的口感和营养价值得到很大的提升的。
◆第四是口味本土化创新，酸菜鱼必须适应不同的市场的，根据当地消费人群口味的变化而去进行变化的。
品尝流程的制定，如：先吃鱼，再吃酸菜，最后喝汤、泡饭。
原本吃酸菜鱼是没有特别讲究的，现在开始倡导新的吃法和流程：
（鱼小漾的吃法）
产品价值的输出：自腌酸菜、只用活鱼、矿泉水煮鱼……
为了让这道菜成为自己的招牌菜，必须还要下更大的功夫，就是在这些细节上进行细细琢磨，提高口感和品牌的影响力。
（太二酸菜鱼：酸菜比鱼好吃）
? 目标群体变化
现在消费酸菜鱼的消费人群主要是80后、90后，并且更加的年轻化，女性消费者也是非常多的， 酸菜鱼的主材鱼含丰富优质蛋白，人体消化吸收率可达96%，并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D；鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸，能很好的降低胆固醇，可以防治动脉硬化、冠心病，因此，多吃鱼可以健康长寿。能很好匹配女性爱吃鱼、养颜、保持身材等多种诉求，所以女性消费者的比例往往更高。
? 商业认知与模式
从属关系改变
酸菜鱼是川菜中非常经典的菜品，经过餐饮掌柜们的不断创新，已经成为了不少餐饮品牌的主打菜了的。比如禄鼎记，它的招牌菜就是酸菜鱼。以前是想吃川菜了，才会想起这个酸菜鱼，到现在想到酸菜鱼，就会想到很多品牌的，所以这就是从属关系的变化，可谓是质的飞跃的。
爆款小业态
上面说到了，如果说酸菜鱼是“红花”，仍需“绿叶”来配衬。为什么呢？第一，酸菜鱼份量有限；第二，酸菜鱼在已有消费记忆中，属于会“吃爽”的一道菜，但是没有其他产品搭配着来，难以达到消费者的预期，也就是感觉没吃好。如果可以进一步围绕酸菜鱼，打造“爆款小业态”，结合原属品类、口感搭配、份量设计、消费场景等，则可能效果更佳。
? 案例分析
鹿鹿在此列举2个酸菜鱼品牌，分别是太二酸菜鱼（广州）、渔语鱼酸菜鱼专门店（深圳）的情况，让我们分别来看一看。
基本数据列表
注1：①、②数据来源于品牌方；
注2：渔语鱼门店数据，“﹥”符号连接的是变革前后的数据，如“4.5w﹥6.5w”指门店转型为酸菜鱼专门店后，日均营业额由4.5W提升至6.5W。
具体情况分析
◆ 广州太二酸菜鱼---酸菜鱼+凉菜小吃
（太二酸菜鱼的产品主义）
太二酸菜鱼是一个充满话题的品牌。在它限量、限位、限味的背后，有几点值得我们思考。首先，它是一个产品主义的坚决拥护者。为什么每天只卖100条鱼？除了保证日清和活鱼之外，坚持自制酸菜客观限制了单个门店的产能，但也同时打造了一个差异化的价值点---酸菜比鱼好吃。
其次，人格化品牌战略。从品牌落地伊始，就带有浓厚的人格色彩：“爱玩”、“张扬”、“个性”，这样的人格化品牌对年轻人来说，既好玩又亲近。
至于各种“任性”的话题，对于一个新创品牌，合理利用可以加速品牌的市场认知，事半功倍。太二这些动作背后的逻辑，实际上是一种主动筛选，筛选出对品牌文化和产品力高度认可的年轻消费群体，并服务好他们。
◆ 深圳渔语鱼酸菜鱼专门店---酸菜鱼+川渝江湖菜
（渔语鱼的吃法）
从2016年3月开始，渔语鱼从专做各种活鱼的主题店，向酸菜鱼专门店进行转型，专注于酸菜鱼的单品研发销售，并围绕着酸菜鱼打造菜品。聚焦到单品后，经历过一段阵痛期，日营业额曾从40000降到4000。但是渔语鱼坚定改革方向，并通过一系列的营销组合行动，用产品赢得了消费者的投票，目前是所在商超的坪效冠军。消费者年龄层也发生了变化，85-95后大幅提升。
从数据可见，女性顾客比例提升到67%，活鱼的点单率从改革前的80%，上升到现在的近100%。与此同时，其内部将酸菜鱼流程化制作，打破中餐定岗定位，实时通岗轮岗制，人力成本下降13%。这样的尝试变革与坚持，推动了渔语鱼品牌的发展。
一道菜的变革产生了什么价值？? 对品类的价值
许多传统品牌都想创新，但又无从下手，事实上，各个菜系里，都有自己极具代表性，甚至可以成为当家菜的招牌菜品。无论杨记兴臭鳜鱼（徽菜）或是阿五黄河大鲤鱼（豫菜），都是在摸索中找到了一个突破口，凸显了品牌的差异化与价值点，给品类带来了新的记忆点。
? 对餐饮创始人的价值
通过重新思考（聚焦）与重塑核心产品、梳理产品结构、精简产品数量，可以对内控制食材成本、提升后端生产效率、减少人工成本，对外差异化竞争、优化就餐体验，事实上，通过“深挖”提升产品壁垒，并有机会进一步建立心智壁垒、品牌壁垒，也为餐厅带来新的利润增长空间。
? 对消费者的价值
通过重新定义与塑造一道经典产品，对于本身就喜欢某一菜系的消费者，可以激发其新的热情；而对于对传统菜系并不太了解的年轻人，一种味觉记忆、一道具有吸引力的产品会更直接，带来更快速的判断与消费。减少选择成本，聚焦选项，让消费者形成基于“简化心智”的“就餐解决方案”！
? 对行业变革的价值
餐饮行业的主流是一直在变化的，这种变化的背后是因为消费人群的认知是在不断的变化的，以前大家对于去哪个餐厅吃饭，是因为这个餐厅主打什么菜系的，而今天的年轻人对于菜系的认知早就已经模糊了的，所以说如果餐厅能够打出一个招牌菜，反而会更加的吸引人的。
在这个飞速发展的变化，很多东西都在变化，主要消费者的认知需求也是产生很大的变化的，那么餐饮品牌也必须跟上这个脚步，进行变革的，这是时代进步的必然产物。
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■网友的回复
谢邀。·一是因为，它普适性强！有些人不吃猪肉，有些人不吃羊肉，有些人不吃牛肉，但不吃鱼的人相对少些。只要可以吃鱼的，就可以接受吃酸菜鱼。·二是因为，它做法简单！没有很复杂的流程，没有很精准的火候，几个简单的步凑，就可以做好。因而只要经常做饭的人，就会煮酸菜鱼，家常吃多了，外出也就喜欢吃。·三是因为，最重要的，它好吃！腌制发酵的酸菜，与新鲜鱼的味道相互激发，产生多种味道鲜美的物质，刺激我们的味蕾。·喜欢吃辣椒的地方，多加点辣，好吃！不喜欢吃辣椒的地方，少加点辣，多加点酸菜，好吃！经济不太宽裕的同学，将草鱼煮加酸菜，煮成酸菜鱼，便宜，但，好吃！经济宽裕的同学，将草鱼换成江团、清江鱼、黑鱼等，成本更高，多花钱，但，更好吃！
■网友的回复
只要是餐饮，火爆原因其实很简单，说出来有点索然无味，就是好吃不贵，当然也有好看不好吃不贵、好玩好看好吃好贵，自己排列组合吧。
网红不易，持久更难。
所以酸菜鱼从2015年开始火到今天，尤其是酸菜鱼快餐，深究他背后的原因就是，好吃不贵。
但有一个原因，普通人是看不透的，那就是还要容易复制。
中国美食成千上万，好吃不贵的也一抓一大把，但为什么没有全国遍地开花，原因有两个：1、口味是不是适应大江南北的饮食习惯；2、开店简不简单。恰好，这两点酸菜鱼都具备，首先味道，老坛酸菜面这是统一和康师傅花了几十个亿教育出来的市场，没想到让酸菜鱼快餐捡了便宜。第二，我给葵中鱼蛙双椒这个品牌做过咨询，他们的后厨超级简单，就连我这个几年不做一回饭的菜鸟，分分钟就能学会，而且做出来的酸菜鱼与熟手没啥区别，真的就是会泡方面就能做这个餐。
最后，一个单品的火爆，其实背后有着复杂的生态，涉及到整个供应链、消费习惯、甚至国民生活水平。如果往前早个十年，酸菜鱼肯定也火不起来，比如2008年，我在保定上大学，五四东路的小营房旁边的大排档，一个超级尊享版鸡蛋灌饼才1.5元，让我花15元吃份酸菜鱼快餐，那我可能石乐志了才会选择它吧。
■网友的回复
又到了决定吃饭问题的重要时刻了，依然打开团购APP，就决定是它了，只要7块8的套餐。
走进店铺，墙上所写的宣传语不禁让人产生一丝丝的怀疑，说得这么好，还是得看到食物本尊才行。
墙上还摆放着各种猫咪装饰，果然，在“撸猫”盛行的当下，用猫咪作为主题，确实非常明智。
都说猫爱吃鱼，那就来尝试一下这里的酸菜鱼好了。咦，不对，酸菜鱼竟然是13块8的套餐，看来和7块8的是没缘分了。
一份酸菜鱼，一碗米饭，一碗番茄鸡蛋汤，再配上一碟青菜，从卖相上来看，是非常不错的，13块8的价格，也是很实惠了。
酸菜鱼表面，撒上了葱花还有干辣椒，这种酸菜鱼的做法，倒是有些让人意外，反正我是不会用干辣椒的。
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