烧饼油条包子？上海人的早餐已悄悄被这些东西取代( 二 )
在上海 ， 遍布大街小巷的24小时便利店 ， 成为不少年轻白领以及一些高中生们解决早餐的首选之地 。 便利店方便的不仅是时间 ， 还有地点 ， 他们大多开在公交站、地铁站以及公司楼下等 ， 等车的时候买份早饭是顺利成章的事儿 。“过去四年多 ， 由于外卖平台的不断发展 ， 便利店的午餐生意是在不断小幅缩减的 ， 同时三四年前罗森开始不断强化自己的早餐系列 。 ”张晟介绍 ， 策略的调整已经初见成效 ， 目前罗森上午6~10点间的销售已经连续三年处于增长状态 。相比便利店这个早餐市场的老玩家 ， 新物种盒小马则是典型的互联网新手 。 目前 ， 盒小马在上海只有7家店 ， 年底将拓展至60家左右 。 未来 ， 盒小马的目标最快用三年时间在上海开1000家店 。对于利润 ， 盒小马认为这并非当前的首要任务 ， “我们更在意能创造什么样的顾客体验 ， 顾客是为体验买单的 。 我把这个（盒小马）模式归结为四个字：多快好省 。 ”盒小马负责人李贤在接受采访时称 。前不久 ， 上海知名企业百联集团旗下的零售业态逸刻也推出了“逸小兔”便利早餐店和流动早餐车 。 据了解 ， “逸小兔”便利店共有130多款早餐 ， 品类覆盖酸/鲜奶、现烤烘焙、健康谷物、中式点心等 ， 流动餐车的品类差不多在70多款 。沉寂半年的瑞幸咖啡也一直在经营早餐产品 ， 近日又宣布推出四款果汁配面包的轻食套餐；拥有全球第6大餐厅的宜家 ， 7月底在中国的首个城市店开张时 ， 一并推出了早餐轻食 ， 其爆款产品肉丸冰淇淋热狗吸引了不少年轻人前去打卡 。早餐市场创造出的新的想象空间 ， 正吸引各路玩家陆续入场 。谁才是赢家在上海 ， 早餐市场的发展也与政策的支持分不开 。 自2011年开始实施的早餐工程 ， 为早餐市场的百花齐放提供了不少政策红利 。此次 ， 盒小马一次性落地6家店 ， 也与政策有关 。
在原有的规定里 ， 盒小马现在所提供的现制现售的餐品必须取得小类（小餐饮）证 ， 这对店铺面积有一定的要求 。今年8月 ， 上海市市场监督管理局下发《关于落实本市早餐工程建设的实施意见》 ， 自提柜等新的就餐模式被认可 。 这使得盒小马在不设立就餐区的情况下即可成为小型餐饮店 ， 并能申请热食类食品制售大类资质 。罗森也有类似的经历 。 作为便利店 ， 罗森的场所只能经营无油烟早餐 ， 因此过去很长一段时间 ， 罗森的早餐单品里一直没有最受消费者欢迎的油条 。“目前 ， 我们研发出了一款无油烟油炸锅 ， 不仅申请到了专利 ， 而且还在申请政府环评 。 ”采访时张晟说 ， 上海的早餐工程正在推进当中 ， 一旦无油烟油炸锅通过环评测试 ， 消费者将很快能在罗森超市买到现炸的健康油条 。据英敏特（Mintel）《早餐-中国 ， 2016》报告预测 ， 中国消费者早餐食品总消费将从2015年的1.334万亿元人民币 ， 增至2021年的1.948万亿元人民币 。除了政策的支持 ， 巨大的市场也是早餐市场硝烟渐浓的原因之一 ， 品牌的竞争将会更加激烈 。以盒小马为例 ， 虽然是早餐品牌 ， 但其实它既经营传统早餐场景下的手抓饼、包子 ， 也售卖适合下午茶场景的三明治、咖啡等 。 营业时间基本从早上7点延续到晚上8点左右 。晚上7点多 ， 零售君在上海品尊国际的盒小马店里看到客流量也不少 。 据店长介绍 ， 目前这个店周边有两类人群 ， 一是上班一族 ， 二是周边居民 ， 目前全天销售占比大约为早上五成 ， 下午及晚上占五成 。
上周又开始尝试夜宵生意的耶里夏丽也发现 ， 在夜经济的影响之下 ， 夜市的销售收入在早餐的7倍左右 。 不过 ， 龚青承认这一数据只是单店数据 ， 不同的店铺因为周边客流情况不同 ， 会有差异 。此外 ， 还有一些人喜欢在前一天晚上准备好第二天的早餐 ， 罗森也观察到了这种“早餐晚买”的现象 ， 并为此增加早餐的生产批次 ， 从原先的早晨生产 ， 到现在中午再增加一个生产批次 ， 并在晚间增加补货 。相比正餐 ， 早餐市场有三个显著的特点：一是客单价低：正餐人均100元算是常态 ， 但早餐超过15元就会觉得贵 ， 因此在美味、健康的前提下 ， 成本控制更考验企业供应链；二是随机性高：一些早餐店开在公交、地铁站或者马路边等人流量较大的地方 ， 但这些人群随机性较高 ， 怎样增加消费黏性非常重要；三是辐射有限：一些早餐店地处写字楼或居民区 ， 人流倒是稳定 ， 但辐射范围相对较小 ， 需要考虑如何培养用户习惯、提高店铺人效比 。延长营业时间、增加早餐品类、满足多场景需求……成为当前一些早餐企业提高投入产出比的解决方案之一 。显然 ， 如何在早餐市场里做出大乾坤 ， 品牌们正在各显神通 。 谁是赢家尚未可知 ， 但有一点可以肯定 ， 消费者将会拥有更多的早餐选择权 。来源； 新零售商业评论官方号
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