10分男人|如何在一年四季中选择合适食材，技能｜拿手菜96：春夏秋冬吃不同
《专栏B：技能》：厨艺
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根据季节选择原料
因为四季的变化 ， 特别是气温的变化对人体的影响最明显 。 我国古人把四季特点归纳为：“春温、夏热、秋燥、冬寒” ， 而且认为：
“天暑衣厚则腠理开 ， 故汗出；天寒则腠理闭 ， 气涩不行 ， 水下留于膀胱 ， 则为溺与气”
（《灵枢-五癃津液别》） 。
随着气温给人体带来的变化 ， 我们在选择饭盒食谱原料时要作相应调整 。
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【春季】
是由寒转暖的时节 ， 人体阳气发泄 ， 气血趋向于表 ， 聚集一冬的内热要散发出来 。 因此 ， 在饮食上宜由冬季的高热厚味转变为清温平淡 。 另外 ， 冬季蔬菜品种较少 ， 人体摄取的维生素往往不足 。 基于这种情况 ， 在春季午餐的调剂上 ， 要多吃些时鲜蔬菜 ， 如春笋、蔬菜、芹菜及各种山菜等 。 在动物性食品中 ， 少吃些高脂肪的食品 ， 如肥肉等 。 在味道上少用辛辣或带有刺激性的食品 ， 如干红椒、辣椒酱等 。
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【夏季】
气温渐高 ， 天气炎热 。 人们的消耗力减弱 ， 胃酸分泌减少 ， 因此食欲也相应降低 。 很多人厌食脂肪多的食品 。 为了适应肌体的这一情况 ， 我们在携带午餐饭盒时 ， 就要少食肉类油腻多的食物 ， 多食些凉菜、绿豆、咸鸭蛋、咸鸡蛋、豆制品、青蔬、水果等 。 另外、还宜将饭菜做得色、香、味等俱佳 ， 以刺激食欲、增加饭量 。 同时也要讲究食品卫生 ， 注意食品清洁和防止食物变质 。 调味上可适当用一些蒜、芥末等 ， 以便起到杀菌、清瘟和增加食欲的作用 。
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【秋季】
气温逐渐转凉 。 随着暑气消退 ， 气温凉爽而干燥 ， 人们从暑热的困乏中解脱出来 ， 食欲逐渐提高 。 春华秋实 ， 这个季节的食品原料也是最丰富的 ， 各种花菜类、茎菜类、果蔬类的蔬菜颇多；从动物类食品来讲 ， 也是“抢秋膘”的时候 。 因此 ， 我们携带饭盒的食品也会丰富多彩 ， 但要注意食品的搭档和营养的调剂 ， 使体内的养分吸收均衡 。 在调料上也可多用些辣椒油、辣椒、胡椒粉、咖喱粉等（有胃病的除外） ， 以去春夏以来的暑湿 。
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【冬季】
气温由凉转冷 。 寒冷的天气会使人们的代谢率升高 ， 皮肤血管收缩散热也较少 。 为了防御寒冷 ， 增加些热量 ， 在携带饭盒时 ， 可以增加一些高汤厚味的食品 ， 如炖鱼、炖肉、炖鸡等 。 在调料上可用些辛辣食品（有胃病除外） 。 并注意尽量多吃一些蔬菜类 ， 如秋季存的白菜、腌渍的酸菜 ， 以及雪里蕻、绿豆芽、冬笋、鲜菇等 。
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根据营养要求选择原料
中国人的进食习惯 ， 素有“早餐要饱 ， 午餐要好 ， 晚餐要少”的说法 。
就是说 ， 早餐质量要多 ， 要吃得饱一些 ， 为一天的精力垫底；中午 ， 人们的精力使用处在一天的高峰状态 ， 需及时补充体内的营养 ， 不仅食量要适当多一些 ， 而且营养要适当丰富些；晚上 ， 离睡觉的时辰近了 ， 不宜吃得过多 ， 以免增加胃的负担 。
人们的一日三餐 ， 午餐无疑是很重要的 。 因此 ， 午餐吃得适口与否 ， 选择的原料营养是否丰富 ， 不仅关系人们体质和精力的强弱 ， 而且关系到人们的学习、工作效益 。
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