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潮州人是牛的天敌

牛这种动物体型比较大 ， 在自然界中天敌并不多 。 一般来说 ， 在非洲它们的天敌就是是狮子；在亚洲就是狮子老虎、在美洲就是棕熊了 。 我曾经看过一个纪录片 ， 一只体型健壮的雄性狮子去攻击一个牛群中的弱者 ， 尽管它把那条老牛咬伤了 ， 却也被老牛挑破了肚子 ， 最后被闻声赶来的牛群送回姥姥家去了 。但是 ， 牛尽管厉害 ， 但他们却有更可怕的敌人 ， 那就是人类 。 欧美人、澳大利亚人的主食就是牛肉我就不说了 ， 我就说中国 。 在中国 ， 牛的天敌不是别人正是潮州人 。大家都知道 ， 潮州有著名的牛肉粿条 ， 牛丸粿条 ， 无论是汤的还是炒的那都是超级美味 。 我第一次去潮州 ， 还是99年春节前 ， 那时还不认识大厨娘 ， 我去了一家在潮州汽车站旁边的粿条店 ， 小店脏乎乎的 ， 几个铝锅一字排开 ， 一个案板上放着各种调料 。那天特别冷 ， 我叫了碗八块钱的粿条汤 。 很快 ， 瘦瘦黑黑的老板把粿条汤端上来 。 这碗汤一喝就不同凡响 ， 汤汁有极为浓郁的骨香 ， 烫上面撒着芹菜和南姜碎 ， 一口下去 ， 清香怡人 ， 辛味独到 ， 寒气尽除 。 再往下翻 ， 牛肉、牛肚、牛百叶、牛舌、牛肉丸 ， 分量十足 。 蘸点辣酱 ， 相当提味 。 现在想想 ， 那碗汤是相当便宜 ， 如今这样的一碗粿条汤在深圳怎么也得卖到三十多块了吧？顺便说一下粿条和河粉的关系 ， 粿条大米含量更高 ， 因此不像河粉那样透明 ， 看起来更厚重 ， 吃起来米味更浓 ， 更弹更有韧劲 。 除粿条汤外的炒牛河 ， 无论是是炒还是干炒 ， 一定是要配汤的 。 我个人推荐吃牛筋丸汤 ， 牛筋丸极为弹韧 ， 肉质细密紧致 。 一口咬下 ， 甚至会感觉牙齿是被丸子弹开的一般 。但是 ， 潮州人吃牛肉的极致却是牛肉火锅 ， 每次去潮州 ， 除了大厨娘同学喜欢的一家私房菜 ， 我主要就是跟牛肉火锅战斗 。 潮汕牛肉的精髓在于鲜 。 在潮州 ， 所有牛肉都是当天现杀 ， 不冷冻不排酸 。 牛肉从宰杀至餐桌 ， 时间会严谨控制 ， 新鲜牛肉到店后依然温热 。 当日售完绝不过夜 ， 方为上等 。 肉不隔夜 ， 保证新鲜 。 潮州牛肉是按部位卖的 ， 我相对比较喜欢匙柄、吊龙伴、五花趾 。 匙柄 ， 柔韧性好 ， Q弹有拉伸感；吊龙伴 ， 软和香滑 ， 细嚼无渣；五花趾肉质脆嫩紧弹 ， 嚼下时弹舌 ， 关键是我喜欢吃时发出的那种清脆的咔咔声 。潮州牛肉火锅不仅讲究鲜 ， 还讲究刀工和烫肉的速度 。 牛的可食用部分繁多 ， 纹理更是各不相同 ， 切肉的刀工直接影响牛肉的口感 。 潮州牛肉店的师傅们均有多年经验 ， 利索地手起刀落按不同部位的纹理起肉片肉 ， 以确保每一片不同部位的牛肉口感都能让食客满意 。 一头牛可以用于打火锅的部位最多也就在整个出肉率的40%左右 ， 其他的肉只能打成了牛肉丸或者做其他的菜 。 烫不用说 ， 绝大部分的肉只能烫八秒 ， 个别的才能烫十秒 。 可以说 ， 潮州牛肉火锅在很大程度上是时间与温度的完美结合 。 涮太快肉不熟 ， 涮太慢肉会老 。 我水平差点 ， 去火锅店吃肉我就专门的仆人烫肉 ， 我跟大厨只管吃 。说到潮州牛肉 ， 不能不提到烧牛腩 。 烧牛腩做得最好的自然不是什么饭店 ， 而是大厨娘 。 我俩刚认识时 ， 我还在租房子 。 就在我那间不大的厨房里 ， 她将自己在盛平农贸市场精心挑选的一块牛肉像外科医生一样将牛肉切成大小差不多的小方块 ， 然后 ， 像变魔术一样拿出一个纱布袋子 ， 说是调料 。 然后 ， 像我中学数学老师一样告诉我这肉应该怎么调理？焯水要焯到什么程度 ， 煸炒到什么火候 ， 什么时候放葱姜 ， 什么时候放调料 。 我记不住 ， 说：我记不住 ， 以后你嫁给我好了 。吃肉时 ， 我觉得特别好吃 ， 就感叹东北人不会做牛肉 。 她说：你们东北人宰牛要宰两次 ， 第一次夺取牛的生命 ， 第二次夺去肉的滋味 。 我觉得她很侮辱我们东北人的烹调技术 ， 决定好好教育她一下 。 谁知 ， 这一教育就将近二十年 ， 她死不改悔 ， 我却坚持改变 。 更要命的是 ， 跟潮州女人在一起的恶果还不仅如此 ， 她生了个杨大厨 。 这杨大厨 ， 不进嘴刁喜欢吃牛肉 ， 还喜欢做牛肉 ， 而且特别喜欢用澳洲牛肉和美国牛肉做菜 ， 说国产牛肉不好吃 ， 感觉越来越感到养不起了 。据说潮州本地是不产牛的 ， 这点我非常相信 ， 牛怎么会在那样的地方活下来呢？潮州人根本就是牛的天敌 ， 不管大牛小牛 ， 黑牛花牛黄牛 ， 见一个杀一个 ， 见两个吃一双 。 什么牛出现在潮州大街上 ， 我看用不了俩小时就会被涮了火锅 。最后 ， 严肃地提醒各位男士 ， 千万别听别人瞎说 ， 说潮州女人好 ， 贤惠顾家 。 可是 ， 他们没说潮州女人爱吃牛肉啊 ， 更没说他们生出的孩子也喜欢吃牛肉啊 。 你要是赚钱少 ， 那真是养不起啊！切记切记 ， 娶大凉山女人得了 ， 身材好不说 ， 吃点土豆就能活 。 娶吃牛肉的老婆 ， 你就变成牛了 。 整天低头干活儿 ， 吃的是草 ， 挤的是奶 。


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