5分钟解决不了的，8分钟也不行( 二 )
除了增加商家数量 ， 外卖平台还对餐饮店发起了一场供给侧数字化改革 ， 让厨房做饭更快一些 。 比如 ， 外卖平台就对披萨店棒约翰来了一场改造 。首先 ， 重新规划店面空间与行走路线（动线） 。 棒约翰原本以堂食为主的空间设计 ， 妨碍了食品制作、餐品打包、骑手取餐 。 所以 ， 从厨房留出外卖制作空间、到餐桌摆放留出通道、再到门口添加的保温架 ， 来了一番大改造 。其次 ， 优化sku 。 2018年 ， 棒约翰的外卖sku高达100多个 ， 只比堂食少20个 ， 对消费者挑选、厨房制作都是一个负担 。 借助订单数据 ， 棒约翰把外卖sku砍剩50个 ， 并统一用5毫米保温袋送货 。改造前 ， 棒约翰外卖收入还不到总收入10% 。 但改造后 ， 2019年其外卖收入比例一跃达到了60% 。 收入更多 ， 也把美味送给了更多的人群 。数字化改造 ， 可以提升商家的运营效率 。 但对于商家、骑手、平台而言 ， 依然未必其乐融融 。
今年的疫情成了外卖平台扩张的加速器 。 原本不做外卖的高端餐饮 ， 对外卖需求程度较低的低线城市 ， 都跑步加入了外卖行业 。 根据美团的半年报 ， 平台上的新增商家数量同比增长超过110% 。 与此同时 ， 新加盟的骑手超过100万人 。蓬勃的外卖需求 ， 收入缩水的餐厅 ， 激增的外卖骑手 ， 需要盈利的外卖平台 ， 四方开始了新一轮博弈 。1、消费者习惯了快速送达的盒饭；2、餐饮店势单力薄 ， 本就盈亏一线间 ， 现在外卖越来越多了 ， 但还保留着原本的堂食空间白白交房租 ， 转型困难；3、外卖骑手越来越多 ， 平台给骑手的补贴减少 ， 骑手的收入也从月入过万逐渐回落；4、平台赚钱也很难 ， 80%以上的收入拿去给骑手发工资 ， 这笔花费也是只能多不能少 。在做大快递行业蛋糕的时候 ， 每个参与者都很爽 ， 但当寡头格局形成后 ， 商家、骑手、平台之间就形成了“不可能三角” ， “利益、效率、人文关怀”三者 ， 也会变得难以兼备 。 但 ， 风起于青萍之末 ， 一些变化已经在悄然发生 。在供给端 ， 平台和拥护对效率的追求 ， 倒逼了餐饮门店向着连锁化、食材半成品化的方向加速发展 。
在配送端 ， 为了缓解配送压力 ， 美团已经做出了第一代无人配送车“小袋”、“福袋”、“魔袋” 。 但目前主要应用还是在工业园区、从小区门口到楼下等路况简单的场景 ， 其实相当于移动的快递柜 。
中国餐饮行业的核心问题从来就不是“好吃” ， 而是“就业” 。目前 ， 国内20-45岁的男性人口大约有2.7亿 。 如果按照去年底的500万骑手数量来计算 ， 接近2%的青壮年男人在给美团打工 。 如果再算上其他平台 ， 以及今年疫情期间临时加入做骑手的个体户、大学生、单亲妈妈 ， 甚至包括靠外卖撑起生意的餐饮门店 ， 这个比例还会更高 。用户、餐厅、骑手、平台 ， 尽管利益有分歧 ， 但却也是休戚与共的命运共同体 ， 一荣俱荣 ， 一损俱损 。 年初多地餐饮协会抵制外卖平台抽取过高佣金后 ， 最后也和平台取得谅解 ， 平台加大了返佣和补贴 。 这一次算法压缩配送时间导致骑手压力过大 ， 平台也同样出台了多项改良措施 。没有骑手和商家 ， 平台和消费者的发展和生活需求难以满足；没有平台 ， 外卖骑手的工作机会也难以解决 。在追求效率和利益中 ， 一些平台确实忽略了人文关怀 ， 而5分钟解决不了的问题 ， 8分钟也未必够 。 但只要能改、愿意改 ， 餐饮行业的明天一定会更好 。来源：远川科技评论 微信号：kechuangych
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