五花肉|味道醇厚厨师长教你：“毛氏红烧肉与梅菜扣肉”的商用做法
毛氏红烧肉
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味型：咸香回甜、微辣
主料：五花肉
辅料：干江豆、西兰花4个
【五花肉|味道醇厚厨师长教你：“毛氏红烧肉与梅菜扣肉”的商用做法】做法：以20斤五花肉为例
1、将20斤五花肉上蒸箱蒸20分钟左右 ， 拿出来一切4cm见方的块 ， 油烧至6-7成 ， 下入五花肉炸一下倒出 。
2、干江豆提前泡12小时 ， 用猪油少许 ， 炒一下加盐、味精 ， 倒入砂煲内 。
3、锅内加红油600g烧热 ， 下葱1根、姜6片、蒜仔100g、八角50g、桂皮40g、香砂5g、小茴香5g、香叶5g、草果4个、白扣5g炒香 ， 加辣椒王100g、红鲜小辣椒20g炒一下 ， 加辣妹子1小瓶 ， 香辣酱1小瓶 ， 永丰辣酱50g ， 下入炸好的五花肉翻炒 。
4、锅内加水16炒菜勺/每勺300g ， 花雕酒200g ， 加生抽250g ， 美极50g ， 南乳汁200g ， 东古60g、蚝油30g、糖色400g、冰糖50g、味精50g、鸡精35g、胡椒粉15g、十三香10g、红曲米50g（用煲鱼袋包上） ， 调好味煮40分钟左右 。
5、将煮好的五花肉8块一10块一份 ， 装马斗 ， 再加点原汤 ， 用保鲜膜包上蒸40分钟左右 。
6、炒好的干豆角放入砂煲 ， 将蒸好的五花肉1份装砂煲内 ， 勾薄荧浇在上面 ， 上面撒小葱花少许即好 。
注意：炸五花肉一定要将皮炸起小泡 ， 调汤不能加盐 ， 各种酱都有咸味
梅菜扣肉
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味型：咸香微甜
主料：五花肉20斤 ， （以二十斤为例）
辅料：梅干菜20小袋
做法：
1、梅干菜提前用水泡冲洗掉盐 ， 然后挤干水份切成丝 ， 用小火加八角50g ， 花椒20g炒干备用 。
2、五花肉用锅烧热 ， 烫一下猪毛 ， 洗干净 ， 加水煮熟（或蒸熟）捞出 。
3、五花肉上面抹上蜂蜜或者老抽都可以 ， 抹均匀 。
4、锅内加油 ， 多半锅烧至七成热 ， 下入五花肉 ， 炸至表皮起小泡捞出 。
5、将五花肉改成长方形大片待用 。
6、调酱：海天海鲜酱1斤 ， 海天柱候酱8两 ， 海天蚝油3两 ， 香油2两 ， 海天排骨酱1瓶 ， 南乳汁1瓶（豆腐乳也可以） ， 绿芳牌甜面酱4两 ， 料酒200g ， 顶好花生酱2两 ， 味精15g ， 鸡粉15g ， 白糖60g ， 姜末50g ， 将以上调料搅拌均匀 ， 下入五花肉搅拌 ， 然后装入碗内 。
7、肉上面放炒好的梅干菜 ， 最后上面放大葱、姜片各2片 ， 保鲜膜包上蒸2小时左右即好 。
8、走菜的时候加热 ， 边上放一圈荷叶饼即好 。
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注意：炸肉一定要注意 ， 千万别烫到自己 ， 扣肉蒸的过程中一定要把肉蒸烂才好吃 ， 梅菜一定要多洗几遍 ， 千万不能有沙子和盐块 。
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