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人民日报|减少自助餐浪费 别忘管好后厨

减少自助餐浪费 别忘管好后厨
自助餐浪费情况如何？应该从何改起？8月中下旬 ， 采访人员接连走访西部某市的多个自助餐厅 ， 发现自助餐厅的浪费情况时有发生 。 业内人士建议 ， 减少自助餐浪费 ， 别忘管好后厨 。
8月18日晚 ， 采访人员来到一家自助餐厅 。 从晚上6点到8点半 ， 大多数顾客选择了小份菜、多次取 ， 基本做到光盘 。 8月23日中午 ， 采访人员来到另一家品牌自助餐厅 ， 由于是周末 ， 上座率较高 。 大多数顾客也都是选择小份 ， 光盘后才会再取新的食物 。 一位顾客告诉采访人员 ， 之所以每次都不会取太多 ， 一方面是餐厅的盘子本来就不大 ， 如果取太多了 ， 各种菜品容易互相串味 ， 另一方面是因为有的菜品放凉了 ， 口味不好 。
【人民日报|减少自助餐浪费 别忘管好后厨】与此同时 ， 仍有个别客人浪费严重：两个女孩一次取了满满9个餐盘 ， 结果因为菜品过多 ， 有的连尝都没尝 ， 就留在了餐桌上；有的餐桌每人开了一瓶酒水 ， 临走时还剩了近半瓶；还有一家人取了一盘比较贵重的菜品 ， 结果因为不合口味剩了大半 。
采访人员观察发现 ， 自助餐桌上 ， 人越多 ， 越容易造成浪费 。 一位顾客表示：“两人吃自助餐 ， 基本上都是各取各的 ， 自己的口味、食量比较好把握 。 但是人一多了 ， 往往会相互取餐 ， 容易出现取多了吃不完的情况 。 ”
此外 ， 采访人员还注意到 ， 餐桌上的剩菜并不多 ， 但食品浪费却不少 。 在8月18日的那家自助餐厅 ， 由于当晚仅有10桌、不到30位客人 ， 近20道热菜剩下了大半 。
云南省一所技术学院中餐教研室的赵建表示 ， 近年来自助餐取餐环节的浪费明显好转 ， 取太多吃不完的情况逐渐减少 。 自助餐最大的浪费是备餐环节 ， 有些浪费往往在制定菜单时就注定了 。
赵建举例说：“菜单环节 ， 如果不考虑顾客需求 ， 必然导致菜品不符合顾客口味 ， 剩菜严重；制作环节 ， 也容易出现浪费 。 还有的菜品过分追求美观 ， 精雕细琢 ， 大量食材被扔进了垃圾桶 。 ”
“后厨管理水平亟待提高 。 餐饮协会应发出节约倡议 ， 同时加强行业培训 ， 让后厨知道怎样才能减少浪费 。 ”赵建认为 ， 了解顾客数量、顾客需求是减少浪费的第一步 。 “厨师不妨跟前台提前联系 ， 初步了解当天客人情况 ， 根据客人数量大致确定菜品数量 。 ”
【人民日报|减少自助餐浪费 别忘管好后厨】“其实自助餐备餐时也要根据不同菜品确定菜品分量 。 ”赵建表示 ， 类似肉类等容易存放、制作比较复杂的食物 ， 可以适量多点；但对于蔬菜等不适宜长期存放的菜品 ， 每次制作时可以分量小一点 ， 发现食物不够时再做及时补充 。 “通过少量多次的方式来准备食物 ， 以节约食材 ， 减少浪费 。 ”赵建说 。


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