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上观|上海五角场商圈餐饮店各种手段响应“光盘行动”

：原题为_上观|上海五角场商圈餐饮店各种手段响应“光盘行动”。
自助寿喜烧店给顾客送“光盘”神秘礼 ， 高级菜馆的乳鸽半只半只卖 ， 老字号苏州面馆的汤面可选择“紧汤”或“轻面”……近日 ， 为了“光盘行动” ， 五角场商圈的餐饮店可谓使出了浑身解数 。
浪费减少了 ， 客单价和营业额可能随之下降 ， 对于疫情后亟待恢复生意的商家来说 ， 为何愿意做这件“亏本生意”？
合理点餐商家各出奇招
位于百联又一城六楼的“牛New寿喜烧”是一家以牛肉为特色菜的自助火锅店 。 正值午饭时间 ， 餐厅外排着长队 。 “因为是自助餐 ， 平时客人点多少 ， 我们就供应多少 。 有的客人上来就点10份牛肉 ， 浪费是常有的事 。 ”
最近 ， 寿喜烧餐厅发生了一些改变 。 店中央增加了一个冒着冷气的冰柜台 ， 让顾客自取蔬菜 ， 吃多少拿多少 。 但肉类还是由厨房出品 。 “现在遇到要10份肉的客人怎么办？”“我们会先上一半 。 ”餐厅对每位店员培训了特定的“话术”：“您好 ， 我们餐品都是现点现做的 ， 如果后续需要加菜 ， 我们随时为您服务……”
融合川菜“兴蜀府”今年7月在又一城开业后 ， 上线了新菜单 。 除了对每份菜品的成分、重量做明确标注外 ， 还多了“位” ， “克” ， “只”这样的点菜单位 。 汤可以只点一位 ， 乳鸽可以点半只 ， 客人若吃不完还提供免费打包 。
合生汇的松鹤楼是一家来自苏州的百年老字号面馆 。 店内的巨幅背景墙上写着“宽汤”“紧汤”“重面”等苏式汤面的“专业术语” ， 并附上英文翻译 。 店长李晴告诉采访人员：“一碗面标准重量是2两 ， 女生经常吃不完 ， 她可以点1.5两的‘轻面’ ， 男生可以点3两的‘重面’；紧汤是少汤的意思 ， 宽汤则相反 。 ”规格不同 ， 但价格一样 ， 客人吃完不够也可以免费续碗 。 精细的分类让面条的浪费大大减少 。
网红火锅“凑凑”店长吴迎说 ， “有时候顾客扫码点餐 ， 我们觉得点得太多了也会跟客人核单 ， 帮助他们选择最合理的餐量 。 ”
百联又一城六楼以上有19家有堂食的餐饮店 ， 每天倒湿垃圾的时候 ， 商场物业都会清点记录每个商家的桶数 ， 如果厨余垃圾增加了 ， 就会约谈商家 。
用长远眼光看待“光盘”
提倡节约与刺激消费 ， 并非此消彼长 ， 两者之间有一套经营逻辑 。
吴迎告诉采访人员 ， 自从店里“帮”着客人少点菜以来 ， 餐厅的客单价（人均消费价）从原来的160元下降到了150多元 。 “其实我希望客单价更低一点 。 ”从餐厅经营的角度 ， 客单价与餐点的性价比呈正态分布关系 。 “我们餐厅计算过客单价的最佳区间是在150—160元之间 ， 只要在这个合理区间内 ， 客单价低一点 ， 客流量反而会更高 ， 这代表餐厅的性价比更高 。 ”
个体的消费讲究性价比 ， 而性价比越高 ， 对顾客的用餐体验是增值效应 。 “对客人来说 ， 食物吃完不够要加菜 ， 比吃不完浪费掉的体验度更好 。 而且我们加菜速度很快 ， 能随时满足客人的需求 。 ”
目前餐厅的营业额达到去年同期的80% ， 正处在恢复阶段 。 吴迎认为 ， 提倡节约并不是“刹车” ， 而是帮餐厅和顾客找到更合理的消费区间 。 “我们都希望客人吃得实惠一点 。 ”
【上观|上海五角场商圈餐饮店各种手段响应“光盘行动”】“由政府号召的‘光盘行动’ ， 目前商家和消费者都普遍积极响应 ， 这是一个很好的现象 。 ”上海交通大学经济学院教授陈宪认为 ， “光盘行动”从长远来看 ， 能有效控制全社会的过度消费现象 。 疫情以后 ， 一方面要刺激消费 ， 拉动经济 ， 另一方面又要提倡节约 ， 拒绝浪费 ， 陈宪认为两者之间并无矛盾 。 疫情后经济形势不好 ， 刺激消费是必要的 ， 这是短期发展的需要 ， 而从长期来看 ， 则应该反对消费主义 ， 提倡节约资源 。 长期和短期 ， 只是看问题的角度不同 。 “光盘行动要用长远的眼光来看 ， 减少浪费 ， 有利于环境和社会的可持续发展 。 ”


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