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蛋白质|深海火山附近的螃蟹可以忍受400℃ 高温，如何煮熟食用


蛋白质|深海火山附近的螃蟹可以忍受400℃ 高温，如何煮熟食用
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深海火山 ， 热液喷口形成于海水与岩浆交汇处 ， 热液流体中含有的矿物在冷却时形成烟囱状结构 。
【蛋白质|深海火山附近的螃蟹可以忍受400℃ 高温，如何煮熟食用】黑烟囱附近生活的一些小生物 ， 有盲虾、盲蟹 ， 还有一种很有名的蜗牛 ， 叫做鳞角腹足蜗牛 ， 身上披着硫化铁的硬壳 。
它们都生活在400度的高温热水中 。
那么它们到底能不能被煮熟呢？答案是可以被煮熟的 。 这个问题和组成生物体的蛋白质结构有关 。
世界上所有的生物都是从单细胞的真核生物演化来的 ， 盲蟹、盲虾的细胞结构和禽类、爬行动物、哺乳动物差不多 ， 组成身体的蛋白质也类似 。
鸡蛋就是一大块蛋白质 。 为什么鸡蛋在生的时候是半流质的状态 ， 煮熟了以后就变成凝固的状态了呢？
鸡蛋到底起了化学变化 ， 还是起了物理变化？
蛋白质的分子是氨基酸的长链 ， 因为长 ， 所以它会折叠弯曲 。 折叠弯曲以后的蛋白质 ， 被称为蛋白质的空间构象 ， 这种折叠会反复多次 ， 会形成2级、3级和4级的折叠 。
折叠以后的蛋白质 ， 才具有完整的蛋白质的功能 。
折叠以后的蛋白质之所以能够保持稳定的形态 ， 是因为有一种叫做氢键的分子间力锁定了这些折叠 。
氢键提供了蛋白质折叠、蛋白质结构和分子识别的大部分定向相互作用 。 大多数蛋白质结构的核心是由α折叠和β折叠等二级结构组成 。 这满足了蛋白质疏水核心中主链羰基氧和酰胺氮之间的氢键势 。
蛋白质与其配体（蛋白质、核酸、底物、效应剂或抑制剂）之间的氢键提供了相互作用的方向性和特异性 。
我们知道原子是由原子核和围绕在原子核外运行的电子云所构成的 ， 在没有形成分子的时候是球对称的 ， 不表现出正负极性 。
但是形成分子以后 ， 因为要共享电子对 ， 所以电子云的形状发生了偏转 ， 原子就会在某一个部分显示出电正性或者是电负性 。
这种电正性和电负性会相互吸引 ， 最常见的就是氢原子和其他原子相互吸引 ， 形成的所谓氢键 。
在蛋白质的空间构象中 ， 氢键提供了70%的结构锁定 ， 另外30%由二硫键提供 。
蛋白质分子形成空间构象 ， 就像一个卷成一团的毛线团 。 没有煮熟的鸡蛋 ， 里面的蛋白质就是这样团状的 ， 所以它具有一定的流动性 。
煮熟的鸡蛋 ， 锁定蛋白质结构的氢键被破坏了 ， 蛋白质分子展开成长链状 ， 相互缠绕 ， 所以就变成了固体 。
这就好像一个毛线团可以在地上滚来滚去 ， 把毛线团织成毛衣以后 ， 就很难滚动了 。
所以 ， 生命存在的条件是蛋白质的氢键不会被破坏 。
盲蟹、盲虾能够在400度的海水中生活 ， 就是因为锁定蛋白质空间结构的氢键没有被破坏 。
氢键的强度与和氢原子对位的其他原子有关 。 最强的氢键是H~F键 ， 其次是H~O键 ， 再次是H~S键 。 氧原子的数目越多 ， 氢键形成的可能性就越大 。
氢键是弱键 ， 强度介于弱范德华力和强共价键之间 ， 其离解能取决于极性吸引力 ， 因此取决于原子的电负性 。


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