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中国新闻周刊|巨亏、大举扩张、食品安全问题频出，海底捞是否跌落神坛？( 二 )


受翻台率下降影响 ， 同店增速也出现下滑 ， 仅为1.6% ， 较2018年的6.2%下滑明显 。 其中一二线城市的同店销售增长率分别为-0.2%、-1.9% ， 5年来首次出现负增长 。
北京商业经济学会常务副会长赖阳对中国新闻周刊表示 ， 从外部看 ， 疫情导致餐饮业大环境不景气 ， 确实影响了海底捞的业绩 ， 但这只是短期影响 。 从根本上来说 ， 海底捞多年来的策略是以服务取胜 ， 过度重视服务而忽视了对于菜品的创新 ， 但餐饮业的核心还是口味 。
北京交通大学经济管理学院副教授唐永忠在接受中国新闻周刊采访时表示 ， 翻台率下降 ， 对海底捞有两个层次的影响 。 从直观上来看 ， 翻台率的下降 ， 首先会影响到企业营收 。 但更重要的是 ， 随着翻台率下降 ， 海底捞一直引以为傲的品牌议价能力或许将受到影响 。
一位业内人士表示 ， 由于巨大的引流能力 ， 海底捞在入驻商圈时 ， 经常可以获得房租、装修等优惠政策 。 2017年至2018年 ， 海底捞的物业租金成本分别为4.15亿元、6.85亿元 ， 营收占比分别为3.9%、4.0% 。 近两年来 ， 海底捞物业租金及相关开支占比持续走低 。
这样的数据远远低于行业内的平均水平 。 据《2019中国餐饮行业报告》披露 ， 目前行业平均水平来看 ， 人力成本和租金成本占餐企营收32.67% 。 上述业内人士估计 ， 近年来 ， 一线城市餐饮业的房租占比已经高达40% ， 在一些黄金地段 ， 甚至会达到60%—70%的水平 。
“一旦议价能力持续下降 ， 海底捞的房租物业支出必然增加 ， 届时必定会侵蚀利润 。 ”唐永忠表示 。
食安屡出问题
海底捞业绩表现不佳 ， 食品安全问题又频频发生 。
7月12日 ， 有消费者反映在山东济南一家海底捞用餐时 ， 在乌鸡卷中吃出硬质塑料片 。 据该消费者称 ， 当时以为是脆骨就往下吃 ， 但是后来用筷子把乌鸡卷拨开后发现了像塑料片一样的物体 ， 他们把服务员叫来看过后 ， 该海底捞服务员将剩余乌鸡卷撤走回收 ， 并提出本单免单并赔偿500元火锅券 ， 消费者拒绝 。 消费者还表示用餐当天下午出现了胃部痉挛和便血 。 7月20日晚 ， 海底捞在官方微博发布道歉启事 。
7月30日 ， 海底捞火锅杭州富春新天地店登上了杭州市市监局的“抽检黑榜” ， 该店此次被“点名”的原因系其店内所使用的一批次筷子产品被检出大肠菌群 ， 据通告该批次筷子生产（购进）日期为今年4月29日 。 对此 ， 海底捞官方给予了回应 ， 对其杭州一门店筷子被检出大肠菌群不合格深表歉意 。 集团食安部门进行监督抽查 ， 对问题门店将直接处罚店经理 。 经排查分析 ， 基本判定是因筷子储存过程中导致 ， 将继续优化餐具清洁设备 。
据了解 ， 今年上半年海底捞已发布四次食品管理公告 ， 仅6月的食品安全检查处理公告显示有16起违规 ， 包括食品过期、未按要求储存、库房厨房卫生不达标等问题 。 海底捞集团食安中心对门店进行现场调查中 ， 有十多家门店因各种食品安全问题被要求整改 。
事实上 ， 海底捞对于食品卫生安全不可谓不重视 。 海底捞创始人张勇此前曾说 ， 海底捞可能有两种“死法”：一种是管理出问题 ， 如果发生 ， 死亡过程可能持续数月乃至更久；第二种是食品安全出问题 ， 一旦发生 ， 海底捞可能明天就会关门 ， 生死攸关 。 而在2018年上市的招股书中 ， 海底捞在风险因素中第一条就指出：从事餐饮服务业 ， 使得公司面临食品污染以及责任索赔的内在风险 。 随着业务范围的扩大 ， 海底捞无法确保自己的餐厅员工 ， 一直遵守海底捞所制定的内部流程及规定 。
在唐永忠看来 ， 海底捞屡屡曝出食品安全问题 ， 首要原因是管理能力无法匹配高速扩张 ， 正所谓“萝卜快了不洗泥” 。 此外 ， 疫情之后 ， 消费者对于健康更加敏感 ， 海底捞动辄上百元的人均消费 ， 食客自然更加挑剔 。


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