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中国新闻周刊|巨亏、大举扩张、食品安全问题频出，海底捞是否跌落神坛？

日前 ， 海底捞发布2020年半年报 。 报告显示 ， 上半年海底捞利润由上年同期的9.12亿元骤降为-9.65亿元 ， 降幅超过200% ， 收入同比下降16.5%至97.61亿元 。 海底捞方面表示 ， 主要是受疫情影响 ， 导致业绩表现不佳 。
除了业绩表现不佳 ， 值得注意的是 ， 海底捞的翻台率也出现全面下滑 。 此外 ， 在上半年 ， 海底捞还因涨价、食品安全问题等事件屡登热搜 。 越来越多的消费者开始质疑这个曾经创造排队神话的网红餐饮品牌是否正在跌落神坛 。
营收利润双降
近日 ， 海底捞公布2020年半年报 。 报告期内 ， 海底捞营收由上年同期的116.95亿元降至97.61亿元 ， 降幅达16.5%；净利从上年同期的9.12亿元骤降至-9.65亿元 ， 降幅达205.7% 。
由于新冠肺炎疫情的暴发 ， 海底捞的堂食业务受到“重大影响” 。 数据显示 ， 堂食业务是海底捞营收的主要来源 ， 2019年占比超过96% 。
海底捞集团自1月26日起暂停国内所有门店营业 ， 至3月12日起才陆续重新开放；受到其他国家和地区的疫情影响 ， 海底捞位于当地的门店也存在一段时间停止营业或暂停堂食服务的情况 。 但即便复业后 ， 堂食客流显著下降 ， 部分城市疫情反弹后 ， 门店堂食恢复情况也难免不及预期 。
在这种情况下 ， 海底捞餐厅经营收入同比下降19.2% ， 由上年同期的113.31亿元降至91.51亿元 ， 营收占比依旧达到93.7% 。 不过得益于外卖订单的增多 ， 海底捞外送业务收入达到4.09亿元 ， 去年同期为1.83亿元 ， 同比增长123.7% ， 占总收入的比重由1.6%增至4.2% 。
虽然主营业务受到重大影响 ， 但海底捞并未停下扩张步伐 。 上半年 ， 海底捞新开业173家餐厅 ， 全球门店网络从2019年12月31日的768家增至2020年6月30日的935家 。
不过这也导致成本有所增加 。 数据显示 ， 上半年海底捞员工成本由上年同期的36.52亿元升至40.74亿元 ， 增长11.6%；所占收入百分比从31.2%增至41.7% 。 其中 ， 财务成本从上年同期的1.02亿元增至1.83亿元 ， 增长79.2% 。 海底捞称 ， 这主要由于业务扩张 ， 导致租赁负债的利息增加 ， 以及银行借款的利息增加 。
此外 ， 由于疫情原因 ， 一向负债很少的海底捞也面临现金流吃紧的问题 ， 不得不大幅借款 。 截至2020年6月30日 ， 海底捞资本负债比率达38.1% ， 银行借款33.05亿元 。 其中 ， 上半年新增银行借款32.38亿元及偿还银行借款0.61亿元 。 而截至2019年12月31日 ， 海底捞银行借款仅为1.22亿元 ， 其他借款1.07亿元 。
今年3月复业后 ， 海底捞曾因菜品“偷偷”涨价一事登上热搜 。 当时有网友晒出在北京海底捞门店的结账单：血旺半份8小片从16元涨到23元 ， 半份土豆片13元 ， 算下来1片土豆1.5元 ， 米饭7元一碗 ， 小酥肉50元一盘 。 随后海底捞方面就涨价致歉 ， 并承诺所有门店菜品价格将恢复至水平 。 不过上半年 ， 海底捞餐厅的顾客人均消费还是从去年同期的104.4元上涨至112.8元 。
疫前
翻台率持续下滑
不过 ， 相比营收和利润 ， 翻台率的不断下滑更值得海底捞警惕 。
财报显示 ， 2020年上半年 ， 海底捞餐厅服务超过8100万人次顾客 ， 平均翻台率从2019年同期的4.8次/天减少到3.3次/天 ， 整体同店日均销售额下跌27.2% ， 海底捞表示主要由于受疫情影响 ， 门店客流量减少 。
然而事实上 ， 早在疫情暴发前 ， 海底捞的翻台率就呈下降趋势 。
2019年海底捞总收入达265.56亿元 ， 同比增长56.2% ， 净利润为23.47亿元 ， 同比增长42.3% 。 在营收净利双增 ， 门店大幅扩张背后 ， 海底捞的翻台率却出现下滑 。 财报显示 ， 海底捞的翻台率从前一年的5.0次/天下降到4.8次/天 ， 其中一线城市由5.1次/天下滑至4.7次/天 ， 二线城市由5.3次/天下滑至4.9次/天 ， 三线及以下城市由4.8次/天下滑至4.7次/天 ， 中国大陆以外的餐厅翻台率也从5.0次/天下滑至4.8次/天 。


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