一盘拉条子，养出大西北的“野孩子”
▲ 来一盘热腾腾的拉条子！图/网络-风物君语-三天不吃拉条子,身体就要打摆子！从新疆到青海、从甘肃到宁夏、从陕西到内蒙古（不包括东部） ， 尽管大西北的面食缤纷多彩 ， 但要说起哪一种面食能够在西北人的饭桌上“面面俱到” ， 那便是一个一听就“攒劲”的名字 ， 那个柔韧可亲 ， 能与一切西北风味兼容的名字：拉条子！
西北拉条子 ， 什么味道的？拉条子 ， 是西北面食的终极形态 。拉条子这个名字 ， 就体现了做面食“兵无常形”的奥义：可以不用擀面杖、可以不用压面机 ， 一碗面粉 ， 一点油盐 ， 全凭一双巧手 ， 就能承包一顿正餐 。
▲ 手搓的拉条子 ， 造型一般比较随意 。摄影/行走的吃客 ， 图/图虫·创意尽管拉条子可粗可细 ， 可圆可扁 ， 形状全靠自由发挥 ， 但一盘拉条子“攒不攒劲” ， 就看它口感劲道不劲道 。为此 ， 做一盘劲道不粘连的拉条子 ， 看似简单 ， 细节也是很多的 ， 无论是和面时加的一点盐 ， 还是面要和多硬 ， 乃至面要怎么“醒一会”（让面更易加工） ， 为什么要给粗搓好的面抹上油 ， 细细分说 ， 每个大师傅都有自己的门道 。
▲ 做拉条子 ， 首先得盘面 。 图/网络大面团搓成粗条 ， 抹上油再醒一会 ， 就能扯好拉开 ， 煮熟捞出 ， 凉水浸透 ， 每一步 ， 都是拉条子柔韧劲道口感的基础 。拉面手艺保证拉条子的底色 ， 配菜 ， 则是它味道的精髓 。过油肉丨我本是山西的吃醋大师过油肉 ， 是新疆拉条子配菜的代表 。 这一道“过油肉”原出自山西 ， 菜以油传热 ， 因过油而名 ， 最为特别的还是一口山西老陈醋的风味 。
▲ 过油肉配拉条子 。 摄影/咏梅127 ， 图/图虫·创意但当带着老西儿味的过油肉随着移民交流到了新疆 ， 就汇聚了不一样的风采 ， 首先是主食材 ， 变成了新疆招牌的羊肉 ， 蒜苔和木耳消失了 ， 取而代之是新疆本土又大又甜的西红柿、青椒 。 皮牙子（即洋葱） ， 更是新疆版过油肉的点睛之笔 ， 过油虽然让面红油油、亮堂堂 ， 口感却略显腻味 ， 在新疆尤显清甜的皮牙子 ， 则中和了这种油腻 。茄辣西、西辣蛋、皮辣红丨这都是啥？朴实的拉条子 ， 最适合搭配味道丰厚的食物 。茄-辣-西 ， 即茄子加辣椒炒西红柿 ， 看似三种最为常见的茄科植物 ， 仅仅用一点蚝油 ， 两瓣大蒜 ， 一点糖 ， 就散发出魅惑的香味 。 这茄辣西一上桌 ， 整桌菜的香味都要被压一头下去 ， 要说杀伤力 ， 堪比一奏响 ， 就震得其他乐器黯然无光的唢呐 。
▲ 茄辣西 ， 红的红 ， 绿的绿 。 图/sohu.com香气都已如此浓重 ， 吃起来就更不用说了 ， 茄子饱满、辣椒肥厚、西红柿酸甜 ， 形成浓郁的口感 ， 正适合一碟拉条子来中和一番 。要想再补充点营养？再加个蛋吧！西辣蛋（西红柿辣椒炒鸡蛋）配上拉条 ， 更感扎实 ， 如果还嫌不够 ， 新疆味道的灵魂——皮牙子跟着皮辣红（西红柿辣椒拌皮牙子）加入战场 。 皮辣红这道简单的小凉菜 ， 往往是新疆烤肉的前奏 ， 一盘拉条子配一把烤肉 ， 再来一杯冰镇卡瓦斯 ， 正是西域大口吃喝的豪情 。
▲ 西辣蛋拌面 ， 背景的“夺命大乌苏”若隐若现 。 图/汇图网没错 ， 拉条子口味最大的特点 ， 就是来者不拒 ， 又能创新 。 无论是山西的过油肉 ， 还是陕甘的油泼辣子 ， 带着新疆味的大盘鸡、羊肉西红柿碎肉、茄子炒肉、清新的芹菜……面食柔软包容的特质 ， 在拉条子上演绎的淋漓尽致 。
▲ 拉条子有多少种配菜？摄影/叫我厨师长 图/汇图网
西北拉条子 ， 都有哪些门派？拉条下天山丨新疆拌面大赏新疆主食有三宝 ， 烤馕抓饭拉条子 ， 烤馕朴实 ， 抓饭厚重 ， 拉条子 ， 则最风情万千 。 光看配菜 ， 碎肉、野蘑菇、小炒菜、大盘鸡……无所不包 ， 不过最地道的口味 ， 还得是过油肉拌面 。拉条子在新疆有多受欢迎？从它的另一个称呼：新疆拌面就看得出来 。 在新疆吃拉条子 ， 就两个字 ， 豪迈：吃面从来不论碗 ， 论盘 ， 吃完一盘还不够 ， 没事 ， 面随便加 ， 免费！
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