法国大革命与法餐三大珍肴( 三 )
苹果特殊的香味和酸中带甜的味道 ， 是除油腻的好法器 ， 因此在西餐中常被用到 ， 鹅肝在制作时也经常用苹果做配料 。
娇嫩的鹅肝对于厨师的烹饪技巧要求颇高 ， 火候掌握更是一大考验 。 “掌握好火候 ， 只能翻一次面”的规则 ， 能充分保证鹅肝的鲜嫩 ， 保留它的营养价值 。鱼子酱和鹅肝再珍贵都可以通过人工饲养得到 ， 但松露却不行 。
松露(Truffle)是一种蕈类的总称 ， 大约有10种不同的品种 。 它们喜欢在松树、橡树、白杨树、柳树、榛树和椴树的根部着丝生长 ， 散布于树底方圆1米左右 ， 块状的主体藏于地下3-40厘米处 ， 颜色和气味因树种不同会有差异 。 它对生长环境的要求苛刻到几乎无法人工种植 ， 加上产量稀少 ， 从而导致了它的珍稀昂贵 。 在松露的成长过程中 ， 任何细微的环境变化都会影响松露孢子的生长 。 它从附着的树根和土壤吸收养分 ， 一个地方如果生长过松露 ， 土地和植物的养分会被松露吸收殆尽 ， 在一段时间内无法生长出其他东西来 。
松露实体呈大小不一的块状 ， 有大如拳头的 ， 也有小如花生粒的 。 横截面有漂亮的大理石状纹理 ， 质地较坚硬 。 各个品种里 ， 评价最高的是法国产的黑松露(Tuber melanosporum Vitt)和意大利产的白松露(Tuber magnatum Pico) ， 白松露味道比较浓重 ， 黑松露的味道较白松露清淡些 。
松露一般切片或磨碎食用 ， 通常是一道菜的调味或点缀 。 当然 ， 这么昂贵的身价 ， 说它是点缀不大合适 ， 那......就是一道菜的点睛之笔吧！
黑松露主要出产于法国南部 ， 普罗旺斯是全球最重要的黑松露产地 。 其色泽介于深棕色与黑色之间 ， 不规则外表凹凸不平 。
萨尔拉必须有名 ， 这个小镇坐落在中央高原西部 ， 始建于公元9世纪罗马帝国时代 ， 有着1000多年的历史 。 法国大革命期间 ， 散落在中央高原的荒僻村寨成为了保皇党的最佳藏身之处 。 所以从那时起 ， 法国人就送给萨尔拉“保守小镇”的称号 。小镇有一条很特别的路——“1944年6月 26日路” 。 “盟军于1944年 6月6日诺曼底成功登录” ， 这个消息19天后才传到萨尔拉 。 当天深夜 ， 法国抵抗战士在每家每户的外墙都贴上了盟军登录的传单 ， 但人们还没来得及欢呼 ， 德军就逮捕了这6名抵抗战士 ， 把他们押到镇外杀害了 。 这条通往镇外的小路就取名“1944年6月 26日路” ， 以纪念这6名战士 。 道路两旁种满了铃兰 ， 白色的花朵随风轻摇 ， 摇出的是深深的怀念 。
萨尔拉被誉为"美食的天堂" ， 这里盛产黑松露和鹅肝 ， 萨尔拉菜肴在法国西南菜系中是占有一席之地的 。
阿基坦大区多尔多涅省的佩里戈尔也是有名额黑松露产区 ， 主产黑冬松露 。 黑松露里 ， 黑冬松露又比黑夏松露味道浓重一些 。
有趣的是 ， 法国人用母猪来搜寻黑松露 。 母猪的嗅觉其实非常灵敏 ， 在6米远的地方就能闻到埋在地下二、三十厘米深的松露 。 有说这是因为松露散发的气味与诱发母猪性冲动的雄甾烯醇相似 ，所以母猪对松露的味道特别敏感 。 但是母猪有贪吃松露的毛病 ， 所以需要有人看着它 ， 在母猪找到松露时及时拦住它 。好白菜不能让猪拱了 ， 松露也是 。
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