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爱买|沪餐饮业逆势增长“密码”：消费者爱买 不浪费

_原题为 沪餐饮业逆势增长“密码”：消费者爱买 不浪费
上海餐饮行业正克服新冠肺炎疫情带来的影响 ， 迎来全面复苏 。 据上海市税务局统计 ， 全市餐饮行业开票额自3月起逐步回升 ， 目前一些老字号、连锁餐饮品牌的销售额不仅恢复至去年同期水平 ， 并且有明显增幅 。
采访人员走访部分销售业绩稳步提升的餐饮企业发现 ， 它们有一个共同点：加快推出市场需要的餐品 ， “消费者愿意‘光盘’ ， 逆势增长不再难 。 ”
白领午餐藏着“光盘密码”
【爱买|沪餐饮业逆势增长“密码”：消费者爱买 不浪费】豫园餐饮旗下有10多家老字号 ， 包括绿波廊、上海老饭店、南翔馒头店、松月楼、松鹤楼等 。 这些餐厅位于旅游景点 ， 受前期跨省游暂停影响 ， 部分餐厅2月至4月的营业额只有去年的两成 。 但从“五五购物节”开始 ， 餐饮店纷纷针对本地客做文章 ， 销售明显回升 ， 普遍恢复到去年的六七成 ， 并在继续增长 。 其间 ， 松月楼、松鹤楼还在商务区开出分店 ， 开一家火一家 ， 人气更是喜人 。
工作日中午 ， 采访人员在位于久光百货步行街的松月楼和静安嘉里中心的松鹤楼看到 ， 即使已接近13时 ， 等候入座的消费者依旧不少 。 从穿着打扮看 ， 大部分是上班族；再看即将结束用餐的消费者 ， 90%以上都已光盘 。
采访人员看了松鹤楼的菜单 ， 发现有些意思：以招牌苏式面为例 ， 面和浇头分开 ， 喜欢清淡的 ， 可以只点一份面 ， 或者一份面加一份浇头；若想吃得丰盛一点 ， 可以选一份面再加几份浇头 。 从现场看 ， “一人食”的消费者往往是一份面加一份浇头；结伴而来的消费者往往各点一份面后 ， 选几份浇头分享 。
在松月楼里 ， 小份菜、“一人食”也很普遍 。 比如招牌净素菜包 ， 既有6只一笼装 ， 也可单只点 。 松月楼相关负责人说 ， 这家店主要服务周边上班族 ， 所以在餐点设计和服务流程上都进行了优化 。 其中餐点提倡吃多少点多少 ， 鼓励消费者打包 ， 免费提供打包盒 。 如今 ， 门店每天仅素菜包的销售额就超过3万元 ， 但整家店几乎看不到吃剩的包子 。
“我差不多每周至少和同事来这家店一次 。 ”松鹤楼里 ， 消费者曹女士很赞成“光盘行动” ， 认为不浪费有两个前提 ， 一个是味道要好 ， 另一个是分量刚刚好 ， “消费者喜欢吃、吃得下 ， 就不容易产生浪费 。 ”
“实惠”的消费者不爱浪费
隔三岔五 ， 杏花楼餐饮技术总监徐璎俊会在餐厅点上几份小菜 ， 突击考察团队的烹饪水平 。 采访人员见到他时 ， 他正用筷子拨弄一份“两面黄” ， “这是最近推的新菜 ， 复原了传统广式‘两面黄’的做法 ， 面条上下面要烘得酥脆 ， 但中间要软 ， 浇头要入味 。 ”
徐璎俊做菜品研发 ， 经常在餐厅大堂转转 ， 问问消费者的感受 ， “餐品好吃了 ， 消费者就算吃不完 ， 也会主动要求打包带走 。 ”在杏花楼 ， “光盘”很普遍 ， “上海消费者很实惠 ， 只要菜够好 ， 他们不会浪费 。 ”
在上海餐饮界 ， 杏花楼很早就从疫情中找到突破点——做好本地消费者的生意 。 企业的销售业绩很可观 ， 餐饮、散装外卖及预包装食品的销售总额同比去年增长7000万元 。 杏花楼副总经理智静说：“用‘逆势增长’来形容还不够 ， 应该是‘逆势飞扬’ 。 ”
逆势飞扬的根本是做消费者愿意买单、不会浪费的餐品 。 以近期吸引消费者慕名而来的各色茶点为例 ， 杏花楼花了不少心思 。 “我们发现 ， 现在年轻人追捧的‘网红’茶点有特点 ， 除了好吃 ， 还要好看 ， 个头不用太大 ， 每份量小一些 ， 口味多一点 ， 定价也更实惠些 。 所以 ， 造型、摆盘和制作工艺都很重要 。 ”徐璎俊带队 ， 升级了几十款茶点 ， 每份只有两三只 ， 可以根据用餐人数增加 。 这样 ， 消费者能吃不少花样 ， 却不会浪费 。
餐厅里的“大菜”则可以点“半例” 。 杏花楼的服务员都知道 ， 如果消费者在五六人以内 ， 就建议他们选择“半例”菜 。
复旦大学管理学院市场营销系系主任、教授蒋青云认为 ， 从营销角度看 ， “光盘行动”是一个新的市场需求 ， 商家要根据消费者的新需求和偏好为他们创造新的产品价值 。 开发出适合“光盘”的产品 ， 意味着抓住了市场机遇、提供了消费者需要的解决方案 。
中式餐饮从“光盘行动”中找到逆势发展的机会 ， “洋快餐”麦当劳则发现 ， 上海是一座引领消费行为的城市 ， 适合“光盘行动”的产品以及与之配套的服务为企业在全国发展提供了助推力 。
在麦当劳 ， 最近最好卖的产品是“麦麦脆汁鸡” ， 4月才上市 ， 销量比预期至少高出4倍 。 这款产品诞生于上海的产品创新实验室 。 “西式快餐本身是定量设计 ， 能满足单人或多人的消费场景 。 在上海做得好的产品 ， 有实力在全国推广 。 ”
麦当劳首席财务官黄鸿飞表示 ， 3月疫情开始缓解后 ， 麦当劳迅速推出20元的“一人食”巨无霸套餐 ， 很快受到市场欢迎 。 今年上半年 ， 麦当劳在其发源地美国关闭近200家门店；但在中国 ， 开店速度在疫情缓解后持续加速 ， “年内在中国新设400家至500家门店计划从未改变 ， 全国门店能达到4000家 。 ”


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