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老北京“吃，得应时当令”( 二 )

老北京“吃，得应时当令”
旧时挑担卖豆汁儿 。3“熟水冰棍儿”保证卫生清洁 ，吃了不会闹肚子晁记油酥火烧分甜咸两种 ， 哎哟 ， 那做得就是漂亮！油酥火烧分几种 ， 有甜的、有咸的 。 要吃的话 ， 人给一瓷盘 ， 拿小铲儿 ， ［比画］“啪”一铲 ， “啪”一搁 ， 拿那筷子往起一夹 ， 再故意往那儿一蹾 ， “侉”一下 ， 就全变成一圈一圈小细丝了 ， 就到那程度！就那么酥！而且它不腻 ， 入口即化 。 我这可能也写过 ， 因为对这个我很有印象 。 小孩得这样吃［做出一手拿着饼 ， 一手在嘴下面兜着的姿势］ ， 不这么吃 ， “哗” ， 就得全掉地上 ， 手里就剩一小块了 。 就酥到这程度！不知道是怎么弄的 。 那做得就是手艺 ， 现在一般可做不出来 。平时 ， 核桃酥吃得多一点 ， 那质量、样式、味道和现在完全不一样 。 桃酥里是真的带核桃仁 ， 要放在纸上 ， 很快整个就油了 。 一种是桃形的；一种是蝙蝠形的 ， 北京人叫“燕模虎” ， 意思一个是福 ， 一个是寿 。 没有像现在似的 ， 摊个饼 ， 上头还裂了巴纹的 。 过去这样的也有 ， 叫“疤瘌饼” ， 档次低多了 。过去铺子也不装点心匣子 ， 都使蒲包——用草编的小筐 ， 里面放的一包一包的点心 ， 上面蒙上纸 ， 纸上头放着红色的门票 ， 印着“增庆斋饽饽铺 ， 坐落在地安门大街路西××号” ， 时令糕点 ， 往往还印着年月日 ， 可以填；假如是我送给你的 ， 还可以写上我的名字 ， 你就知道这是谁给拿来的；外头用麻经儿或者是纸绳拴 。 有三斤的、四斤的、五斤的 ， 再大的没有 。家里头有点心盒子 ， ［比画］这么大 ， 雕漆的 ， 大漆的 。 也有的盒子可能是纸板做的 ， 但外头也有金漆彩绘 ， 八仙人儿啊 ， 五福捧寿啊这类的图案 。 点心天天有 ， 四时有 。我小时候吃的蛋糕都是中国造 。 也分好些种：油糕 ， 盅儿糕 ， 喇嘛糕 。 盅儿糕做得像小酒盅一样 ， 是黄的 ， 带有一种特殊的鸡蛋奶油味儿 ， 很浓 ， 现在达不到那个程度 。 还有一种 ， 上面是平的 ， 带有红戳儿 ， 料跟盅儿糕一样 ， 但叫喇嘛糕 ， 因为喇嘛穿黄的 。 这是过去真正的满族点心 ， 包括芙蓉糕、萨其马 。 油糕类似现在那种梅花状的、圆的小蛋糕 ， 但做法大不一样 。 那个绝对是纯香油做的 ， 该搁鸡蛋搁鸡蛋 ， 该用最好的面用最好的面 。过去的杏仁豆腐 ， 要是吃好的啊 ， 去地安门大街公和魁冷饮店 。 那儿还批发冰棍儿 ， 自己做冰激凌、杏仁豆腐、细的豌豆黄 。（好吃的杏仁豆腐是什么样儿啊）用杏仁磨成的豆腐 ， 那么个意思 。 里面搁的是奶 ， 挺甜的 ， 拿玻璃小碗装 ， 纯是冷饮状 。 一吃 ， 带有杏仁的香味儿才对 ， 要是光是甜就不对了 。 过去真是拿杏仁做啊 ， 现在恐怕是搁点儿香精 ， 或者砸一苦杏仁搁进去 ， 立时就是杏仁味儿了 。杏仁豆腐还搁桂花吗？［惊讶］哎哟！这个是不是我小时候吃忘啦？过去不是这样的啊！因为我小时候吃过不止一回啊！我爷爷经常就：“走！吃去！”我爷爷爱吃杏仁豆腐 ， 我去那儿主要吃冰激凌 ， 杏仁豆腐也要 。 晚半晌儿 ， 逛大街 ， “走！凉快凉快去！”那时候家里也没有空调 ， 公和魁凉快啊 ， 上头有吊扇 ， 吃着冷饮 ， 这就算是消夏了 。 挺讲究的呢！白铜的勺 ， 漂亮着呢！杏仁豆腐绝不会搁桂花 ， 因为这两个不搭题 。 过去北海仿膳也卖这个 ， 漪澜堂那儿摆了好多藤桌藤椅 ， 上头搭着席棚子 ， 这样不晒 。公和魁是比较大的卖冷饮的地方 ， 也批发低档冰棍儿 ， 但是必须要写上他用的水是煮开了 ， 凉凉了 ， “熟水冰棍儿” 。 《坊间珍闻——什刹海访谈录》里头给我改了 ， 写成“热水冰棍儿” ， 哪儿有“热水冰棍儿”啊？这不胡说嘛！应当是“熟水冰棍儿” 。 怎么回事呢？在过去啊 ， 北京卖一些非常低档的冰棍儿 ， 就是拿自来水 ， 甚至井水 ， 搁点儿糖精、香精、食用颜料 ， 放冷冻机里一冻 。 香蕉冰棍儿 ， 黄色的；橘子冰棍儿 ， 橘红色的 。 按现在这钱 ， 就算5毛钱一根儿 ， 甚至2毛钱一根儿 ， 贵了人们买不起啊 。“熟水冰棍儿”保证卫生清洁 ， 吃了不会闹肚子 。 所以北京过去吆喝都是：“熟水的冰棍儿——”“熟水冰棍儿——”［仿声］ 。 穷人家的小孩卖 ， 推一小木车 。 车都是公和魁做的 ， 拿白漆刷的 ， 这样接收热量少点儿 ， 双层 ， 里头放着天然冰 ， 有铁做的套 ， 防止冰化了 ， 再把木头沤糟了 ， 正中间还有一个方的箱儿 ， 里头搁冰棍儿 ， 单还有一盖儿 。 车外头写着“公和魁” ， 等于给自己闯牌子呢！下面写着“熟水冰棍 ， 清洁卫生” 。 小孩趸冰棍儿 ， 把车子也拉走 ， 要不家里哪儿有钱做这个车啊！别处很多批发的也这么做 ， 像白塔寺对面锦什坊街 ， 有个文发祥 。 有的还往往多写四个字：“零整批发 。 ”4鸡头长得跟荷叶差不多 ，不懂的以为是荷花呢什刹海的荷地是私人的 ， 杨家、景家 ， 这好几家的啊 。 主要种什么啊？果藕、鸡头 ， 有一点菱角 ， 其他没有 ， 荷地种得一码儿齐 。 就在当时什刹海荷花市场 ， 搭着大席棚子卖 。菱角在水上漂着 ， 到时间 ， 人划船也行 ， 下水也行 ， 去摘就行了 。 那菱角呢 ， 长得呈放射状的 ， 挺漂亮一花 ， 跟那佛座莲似的 ， 但是是紫叶 。 拿起来 ， 在底下转着圈地结菱角 ， 一摘就摘下来了 。 河菱角都这么大［比画］ 。 再有就是这儿出的藕 ， 因为它这儿有荷花嘛 。 主要卖莲蓬 ， 过去一般是十个一捆 ， 后来也有五个一捆的 ， 怎么？人穷买不起啊 ， 就拆把儿卖 。再说鸡头 ， 鸡头长得跟荷叶差不多 ， 不懂的以为是荷花呢！它不像荷叶荷花 ， 都出在水面上 ， 它不是 ， 它直接趴在水面上 ， 平浮在水面上 。 这个叶可不敢碰 ， 两面带钩刺 ， 很扎人 。 要不知道 ， 过去一拿 ， “哎哟我的妈！”扎一下真疼 。 它浑身是刺 ， 梗上也是刺 。 那鸡头叶子大的荷叶那么大［比画］ ， 但鸡头长出来 ， 是出水的 ， 很像一个莲花骨朵 ， 但是它绝对不是花 。 它只有那个花座、花芽 ， 雪青色 ， 很漂亮的 。 ［比画］它这儿有一座 ， 底下长一大刺包 ， 都是刺 ， 那刺有那么长［比画］ ， 青黄绿色 ， 越长越大 ， 越长越长 。能大到什么程度？像拳头那么大 ， 但是圆的［比画］ ， 就像一个梨状吧 。 把它打开 ， 里头就是鸡头米了 。 但还不是咱们讲的鸡头米 ， 因为它外头还有一层胞衣 ， 那胞衣很像葡萄皮 ， 但比葡萄皮透明 ， 还带七色光 ， 很薄 。 把这个胞衣去掉以后就是鸡头米 。 实际上 ， 外头还带有硬壳 。 硬壳如果老了 ， 就是黑色的 ， 壳硬 ， 里头的仁儿倒是很饱满 ， 可是不好吃了 。 为什么？有点面 ， 有点硬 ， 就不好吃了 。 已经成熟的叫“头仓” ， 那壳是圆的 ， 跟小酸枣那么大 。 没成熟的 ， 半熟不熟的是最高档的 ， 叫“二仓米” 。 外头那壳比这黄色略浅 ， 比那个要深［指屋内陈设］ ， 可以用手撕开 ， 不用拿锤子砸、拿牙嗑 。 二仓米还是半透明状 ， 真好吃！里头特别筋道 ， 带有特殊的一种香味儿 ， 这个东西是很难形容的 ， 非常好吃 。最讲究、最好的是二仓米 。 头仓一般人不太买 ， 小孩要 ， 大人不吃 。 为什么？它不好吃了 ， 面了 ， 艮（gěn）了 。 现在好些人根本就没见过鸡头米 。 什刹海那儿产量并不多 ， 那时候购买力低 。 鸡头熟了以后 ， 人穿的都是一码儿齐的长裤子、长褂子 ， 才能下去 ， 要不然剐腿啊 。 拿长把的镰刀去割 ， 不敢拿手去摘 ， 扎得太厉害 。 割倒了以后 ， 单有一个钩不钩、勺不勺的东西 ， 往里搂 ， “呱唧” ， 搁在筐上了 。 等到二仓上头 ， 也不能拿手去拿 ， 也非常扎手 。 鸡头齐根儿弄下来 ， 搁在席篓子里 ， 挑着卖 ， 吆喝：“老鸡头 ， 才上河——老鸡头 ， 才上河——”［仿声］ 。


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