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老北京“吃，得应时当令”

来源：新京报书评周刊老北京的吃食都有哪些讲究？过去的吃食真有那么好吃吗？常人春的弟弟常寿春 ， 也是个喜欢北京民俗文化的学者 。 本期的京华物语 ， 节选了《“文物人”与“人文物”》中有关常寿春对老北京吃食的讲述 ， 他说：“不是比现在好吃 ， 而是好吃得不能说倍数！”2015年秋 ， 定宜庄拜访常寿春 ， 希望核实、修订他做于2006年的常人春口述《八旗子弟的世界》 ， 并为此补充一些材料 。 但常寿春丰富多彩的讲述 ， 促成了这些来自常氏兄弟二人的讲述最终得已独立成书 。常人春与常寿春兄弟二人 ， 与他们所在的家庭 ， 在百余年的时间里 ， 见证了旗人家庭在清朝覆亡后的命运 ， 他们所讲述的虽然是自己的人生 ， 但又不仅仅如此 ， 透过他们兄弟乃至这个家庭三代人百年来的命运与经历 ， 透露出了一个时代荣辱兴衰过程中不为人知的诸多具体场景 。 而本文选取的北京的吃食这一部分 ， 来自常寿春的亲身经历和讲述 ， 至今读来依然充满昔日的生活气息 。常寿春的讲述非常口语化 ， 比如提到现如今的焦圈 ， 他说：“那焦圈一咬 ， ‘咔’ ， 哎哟！坏了 ， 连牙床都磕破了 。 什么焦圈啊？铁圈！”又比如麻豆腐 ， 他说：“这个东西应当用羊油去炒 。 把羊肉煸成肉末 ， 煸脆了 ， 然后搁上口感比较面的豆 。 过去冬天吃的时候 ， 搁点儿青韭 ， 现在北京没有了 。 这种韭菜细到什么程度呢？细挂面你见过吧 ， 每根儿都长到那么细 ， 黄绿色儿 ， 底下是白的 ， 韭菜味儿非常浓 。 把那个切成这么长的段 ， 撒上 。 炸红辣椒段 ， 摆几个 ， 辣椒油 ， 麻豆腐 ， 这是正牌儿的炒法儿 。 ”这些介绍不仅生动形象 ， 而且令人闻之口舌生津 。 也难怪定宜庄在和常寿春交谈时直言：“您说的那些吃的 ， 我听着都怪馋的 ， 真那么好吃吗？”真有那么好吃吗？常寿春说：“我跟您说 ， 还就是那么好吃 。 ”而且 ， “不是比现在好吃 ， 而是好吃得不能说倍数 ， 那要好吃得多！”光是糕点 ， 常寿春就提到了油糕、盅儿糕、喇嘛糕、芙蓉糕和萨其马等 。 提到鸡头米 ， 常寿春说“情有独钟” ， “鸡头米原来就产在什刹海前海 。 前海的东岸 ， 全部都是鸡头地 ， 它就专长这一样 ， 别的它不长 。 ”这些都被鲜活地记录在《“文物人”与“人文物”》一书中 。 这本书是中国社会科学院历史研究所研究员定宜庄及香港浸会大学社会学系博士后苏柏玉为“老北京”常人春、常寿春兄弟做的口述采访记录 。 常人春一生致力于研究北京史地民俗 ， 有北京民俗泰斗之称 。 2015年3月27日13时36分 ， 常人春因心脏衰竭 ， 于医院过世 ， 享年82岁 。 这本书中留下的口述记录就更显难能可贵 。作者丨定宜庄苏柏玉讲述者丨常寿春摘编丨安也1“吃 ， 得应时当令”我们满族人比较讲究民俗 ， 这对我的影响也比较深 。 比如说 ， 什么时间吃什么、什么时间干什么 ， 这很讲究的 。 满族人最起码在吃上是很讲究的 ， 不是胡吃 。 不要说别的 ， 就随便说一说点心吧 。 哪月有哪月的东西 ， 不是胡吃的 。正月了 ， 吃什么？正月里实际也有月饼 ， 是上供用的 。 大块的自来红 ， 香油做的 ， 给老佛爷上供 。 绝对没有自来白 ， 因为自来白是荤的 ， 用大油做的 ， 绝对不能给佛爷上供 ， 但给祖先上供可以 。 再有蜜供 ， 或者说南糖啊 ， 糖瓜啊 ， 这类的 ， 也可以算到点心里边去 ， 不过这很勉强 。 给佛爷上的供撤下来 ， 就当点心吃 。 再来 ， 就是元宵了 。老北京“吃，得应时当令”
蜜供 。二月二 ， 吃太阳糕 。 藤萝花开了 ， 吃藤萝饼；玫瑰花开了 ， 吃玫瑰饼 ， 这都是鲜花做的酥皮儿 。 五月节 ， 有“五毒饼” ， 给老佛爷上供 ， 也给自己吃 ， 馅儿和皮儿跟月饼差不多 ， 据说吃这个不受蝎子蜈蚣咬蜇 。 六月开始吃绿豆槽糕 ， 块儿大 ， 有枣泥、豆沙的馅儿 ， 祛暑 。 中秋月饼 ， 主要就三种：自来红、自来白、提浆月饼 。 也有翻毛月饼 ， 还有广东月饼 ， 那就比较宽泛了 ， 甚至于有火腿馅儿 ， 什么都出来了 。九月九 ， 吃重阳花糕 ， 个头比较大 ， 挺漂亮 ， 上头的花都是印的 ， 不是模子弄的 ， 里头有桂花 ， 很暄腾 。 然后就是玉面蜂糕 ， 白着呢！漂亮极了！专门用的是高级的大米面 ， 白蜂蜜 ， 不能带色儿 。 ［对王彩莲］还记不记得咱们吃过？最后一次吃是七五年 ， 在车上吃的 ， 大姐给买的 ， 一打开好些人围着看 。 这只有北京有 ， 别地儿没有 。完了就应该上冬令的东西了：芙蓉糕 ， 萨其马 。 因为什么？天凉了 。 天要热的话 ， 萨其马就拿不起来了 。 芙蓉糕跟萨其马有点儿像 ， 上头铺的是一层白糖似的东西 。 快过年的时候 ， 蜜供就上来了 。 这都挨着排儿的 ， 很讲究 。 当然有四时都可以吃的 ， 像“大八件儿”“小八件儿” ， 这就不论了 ， 应时当令的就是这些 。2耍出一全猪来 ，过去这叫“跑大棚的”过去卖炒肝儿、爆肚的 ， 那盘子都在开水锅里煮着 。 为什么？捞出来之后必须是烫的 ， 手都不敢摸 。 尤其爆肚 ， 一凉了 ， 就跟吃板筋一样 ， 可现在就是用凉盘子盛 。过去很多好的北京菜不做了 ， 因为不卖钱 。 以前回民馆子有焦炒饹炸 ， 我去望德楼问 ， 没有；黄焖羊肉 ， 没有 。 我就说怎么什么都没有啊！砂锅居 ， 也是卖名儿的 。 春天 ， 我们几个老哥们儿聚会 ， 我说哎呀 ， 这是砂锅居啊？！当年我爷爷过生日 ， 我们请砂锅居的厨子来家里做的饭 ， 在旧鼓楼大街那个大院子 ， 吃烧燎白煮 ， 做24个小烧 ， 请了点儿朋友亲戚 。 厨子头天就到了 ， 炉子没法带着啊 ， 一会儿 ， 就在院里搭俩灶 。 哎哟！那套（手艺）不能不承认 ， 毕竟专门干这个的 ， 而且灶的火还好烧 。生日那天 ， 有人还送我爷爷一只活的小鹿 ， 这鹿在院里和家里养的大黑狗闹着玩儿 ， 鹿在头里跑 ， 看见大玻璃 ， 以为是窟窿呢 ， 一下撞进去了 ， 我正在里头炕上睡觉呢 ， 倒是正把我漏过去了 ， 一点没踩着 ， 旁边爪子印儿还有呢 。 后来说这不行 ， 就把鹿送给井上三枝雄了 。 （我曾经做过一个勤行的口述 。 当时人家都是把厨子请到家里去 ， 拿一头猪 ， 得给做出多少样儿菜来 。 ——此处说话者为定宜庄）耍出一全猪来 ， 整整一桌菜 。 过去这叫“跑大棚的” 。 自己没有字号 ， 就是你们家办喜事 ， 带着家伙、桌子椅子 ， 盆儿盘儿碗儿你都甭管 ， 他包他做 。 最起码的 ， 做“猪八样儿” ， 这是最次的席 ， 不算好的 ， 后来算好席了 。砂锅居以前叫和顺居 。 真正说老北京的（饭馆）就是砂锅居了 ， 它好多也是满族的菜式 。 过去开饭馆啊 ， 那真是敬业精神 ， 非常敬业 。 哪儿有说去菜市场 ， 随便哪个便宜买哪个 ， 反正你吃完 ， 走了 ， 活该 ， 不会来了 ， 蒙一回是一回 。 哪儿有那样的 ， 过去很实在 。过去的早点分很多种 ， 像面茶、老豆腐、炸丸子 。 豆腐脑是浇卤 ， 老豆腐是浇芝麻酱、韭菜花、辣椒糊 。 老豆腐比豆腐脑档次略低一点 ， 量略大一点 。 豆腐、丸子的质量都比现在好得多 ， 味儿很正 。 也不像现在 ， 丸子上一个个小粒儿跟渣子似的 ， 口感很不好 。 做法也不一样 ， 现在好多东西都是外地人做的 ， 根本就不懂 。 我们对面儿有个早点铺 ， 也是回民开的 ， 炸丸子里面搁大葱叶子 ， 哪儿有搁这个的！过去卤煮、丸子、豆腐 ， 里头就是搁北京土产的花椒 ， 略微搁两个大料瓣儿 ， 然后搁芝麻酱 ， 搁香菜 ， 愿意吃醋的倒醋 ， 这才是真正的做法 ， 搁了其他就不行 ， 就不对 。 还有就是大麦粥 ， 杏仁茶 ， 豆浆 。现在喝豆汁儿也不给那么多咸菜 ， 不像过去 。 过去那豆汁儿一是熬得好 ， 东西纯 ， 再一个那咸菜是真给啊！现在就给那么几根 。 我的天！这叫豆汁儿啊！你真是卖豆汁儿的啊？还告诉说是老北京 ， 你真是老北京 ， 老北京那所有的排场你真拿得出来 ， 才能称是老北京呢！就那么一碗豆汁儿 ， 还乌拉巴涂的 。 那回她“王彩莲”也去了 ， 正好1月 ， 那冷！喝那豆汁儿直像喝刷家伙水呢！我实在不敢恭维 。


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