霞多丽|中国年度最佳酿酒师解密怀来产区霞多丽特色
北京联盟_本文原题：中国年度最佳酿酒师解密怀来产区霞多丽特色
作为历史悠久并在全球广泛栽种的霞多丽 ， 因为适应性良好、高产稳定 ， 成为最普及的白葡萄品种之一 。 原产自法国勃艮第的霞多丽 ， 自 19 世纪开始逐渐遍布了全法乃至世界各地 ， 却把最巅峰的表达留给了故乡 。 产自法国勃艮第的顶级霞多丽白葡萄酒 ， 是伟大风土（Climat）的忠实表达者 ， 或清新馥郁 ， 或酒体饱满、层次丰富 ， 一些优质列级产区的地块更能出品经得起岁月沉淀的佳酿 。
霞多丽在全世界是种植最广泛的葡萄品种之一 ， 遍及地球上每个种植酿酒葡萄的国家 ， 除了法国勃艮第之外 ， 在美国索诺玛产区、澳洲塔斯马尼亚、智利的中央谷产区 ， 霞多丽都有良好的表现 。 这一葡萄品种自身香气非常淡雅 ， 可以很好地表现酿造特色和不同产区的风土特征 ， 所以其葡萄酒的风格随着气候而呈现千变万化的特征 。 此外 ， 不同的酿酒工艺也会赋予霞多丽葡萄酒多种别样的风味 。
随着迦南酒业的名声鹊起 ， 中国北部怀来的霞多丽表现也相当令行家惊喜 。 知名酒评家Jancis Robinson 2019 年造访迦南酒业后 ， 对其诗百篇 2014 年份珍藏霞多丽干白葡萄酒品评道：“具有番石榴和热带水果的香气 ， 及由橡木桶带来的香草的气息 。 入口饱满 ， 酸度活跃 ， 回味干净 ， 酒体平衡” 。 诗百篇 2014 年份的珍藏霞级别多丽干白也获得了 2016 年度 RVF 中国优秀葡萄酒大奖赛的金奖 。
距离北京 90 多分钟车程的怀来 ， 也是中国最古老的葡萄酒产区之一 ， 这里的霞多丽有着怎样独特的风土表达？在这里扎根近 20 年的酿酒师赵德升 ， 为我们解密迦南酒业从品系选择、微气候甄别和从种植到酿造的第一手资料 。
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霞多丽所在的海拔种植高度是影响其风格的关键因素之一 。 与在一般产区种植霞多丽所在的低海拔不同 ， 迦南酒业将霞多丽种植在怀来地区海拔的 920-1050 米的葡萄园 。 对于这一海拔高度的选择 ， 赵德升解释道：“在怀来产区 ， 霞多丽往往会被种植在海拔 400-600 多米的低海拔地区 。 然而 ， 综合怀来地区的气候条件和土壤特质 ， 我们首次将霞多丽种植 920-1050 米的海拔高度 ， 这个高度 ， 是霞多丽在怀来产区成熟的临界区域 ， 美乐、西拉等红葡萄品种是无法成熟的 。 这样的种植高度 ， 为霞多丽提供了较好的生长周期 ， 有利于风味物质积累 ， 保持良好的自然酸度 。 ”
中国大多数产区的霞多丽普遍带有诸如凤梨等热带水果的香气 ， 而迦南酒业出品的诗百篇在海拔 920-1050 米收获的霞多丽 ， 既有充足光照带来的成熟度 ， 又有高海拔带来的漂亮酸度 ， 香气中带着柠檬、橘皮和矿物类的气息 。 他继续说道 ， “除了霞多丽 ， 在迦南酒业高海拔葡萄园的北山 16 号葡萄园还种植着雷司令和长相思 ， 这两个葡萄品种的突出表现也和高海拔的气候和风土条件有关 。 ”
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【霞多丽|中国年度最佳酿酒师解密怀来产区霞多丽特色】迦南酒业的夜间采收对霞多丽的品质也有着重要影响 。 采收期白天温度可达 22-25℃ ， 夜间温度保持在10℃或以下 。 选择在冷凉的夜间采收 ， 有利于保留霞多丽的新鲜果香 。 面对将近700亩种植面积的霞多丽 ， 大面积的夜间采摘任务需要大量人力投入 。 在采收前 ， 迦南酒业会对每个地块进行基本预估 ， 评估今年葡萄的品质和表现 ， 再依据葡萄的地块特征和品质区别对待 。 ”
葡萄采收下来后 ， 酒庄会第一时间对其进行压榨 ， 入门酒款和珍藏款的酿造工艺也有区别 。
“入门款霞多丽大部分都是在不锈钢酒罐里发酵 ， 以便保持葡萄的果香；一小部分会在橡木桶中陈酿 ， 每年占比百分之十到二十 ， 视情况而定 。 而珍藏级别的几乎 100%都是在法国橡木桶中陈酿的 ， 以旧桶为主 。 极小比例的珍藏级别的霞多丽会经过苹果酸乳酸发酵 ， 赋予酒体更复杂的口感和回味 。 “ 赵德升提及 ， 诗百篇霞多丽在陈酿期间还会进行一定频率的搅桶 ， 让酒泥与酒液充分混合 ， 带来一个更佳的风味复杂度 。 “同时 ， 因为有不同的地块、品系、酿酒工艺、桶储与灌储的区分 ， 我们会在尊崇年份、风土表达与酒庄风格中找寻到平衡 ， 并依据入门级别与珍藏级别作出精准调配 。 ”
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