烹饪|4款秘制配方菜肴，个个都是招牌菜，开店就赚钱( 二 )
烹饪要点 建议用电池炉压 ， 容易控制温度 ， 不会粘底 。
4、花雕手撕鸭
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主料 一只老鸭（约 700克重）
辅料 干椒5克 葱白5克 白芝麻5克 香菜15克 姜片10克 蒜片10克
调味料 红油10克 生抽5克 花雕酒10克
卤水（可重复使用5到6次 ， 一次可以卤可以2只鸭子） 小茴香2克 香叶2 白扣6克 丁香1克 沙姜15克. 草果2.5克 八角10克 香草2克 陈皮15克 干椒15克 红葱头250克 姜块100克 水9000克 红小米椒100克 冰糖100克 金标生抽500克 味精25克 盐10克 盐焗鸡粉40克 花雕酒200克
烹饪步骤
1. 卤水配料加高汤 ， 熬出味后加盐焗鸡粉、冰糖、花雕酒 ， 红小米椒、炸好的香葱、味精熬出卤锅；
2. 老鸭飞水 ， 过冷 ， 下卤锅烧开小火熬制老鸭入味（鸭肉能用筷子穿过即可）；
3. 将卤好的老鸭手撕成小块备用；
4. 下油锅炸至皮金黄捞起 ， 沥干 ， 锅留底油 ， 下干椒葱白蒜片爆香 ， 加入炸好的老鸭 ， 加花雕酒 ， 红油颠匀起锅 ， 加入白芝麻香菜摆盘即可 。
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