话食科普|酱油、老抽、生抽有什么区别？
柴米油盐酱醋茶 ， 琳琅满目 ， 不同的种类里面囊括了不同的细小的分类 。 其中 ， 酱油原产于我国,它是我国古代人民发明的四大食品之一 ， 深受古代和现代人民青睐 。 这些厨房用品平常到让人忽视 ， 但是酱油、老抽和生抽之间的区别仍旧让人傻傻分不清 。 那么酱油、老抽、生抽之间究竟有什么区别呢？下文将详细为你介绍 。
一、生抽和老抽是经过酿造发酵加工而成的酱油
“酱油”是大陆称法 ， 而“抽”是香港叫法 。 在以前并没有这么多“抽”的讲法 ， 尤其是在北方地区 ， 只有“酱油”这一增加咸味的液体调味品 ， 与盐同等功能只是多了着色的作用 ， 而现在可以把“酱油”理解为是各种“抽”的总称 。
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酱油主要分为酿造酱油、配制酱油两大类 ， 其中酿造酱油以大豆、小麦为原料 ， 经过微生物天然发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品；而配制酱油则以酿造酱油为主体 ， 与其他调味液、食品添加剂等等配制而成的液体调味品 。
其中 ， 酿造酱油又可以分为生抽和老抽 。 生抽是华南地区对淡色酱油的称谓 ， 是以大豆、面粉为主要原料 ， 人工接入种曲 ， 经天然露晒 ， 发酵而成的；老抽又称为红酱油 ， 是在生抽的基础上添加焦糖色 ， 并经阳光曝晒2-3个月 ， 经沉淀过滤而成的浓色酱油 。
二、生抽色淡而味咸 ， 老抽色深而味甜
生抽的颜色比较淡 ， 色泽红润呈红褐色 ， 滋味鲜美协调 ， 豉味浓郁 ， 体态清澈透明 ， 风味独特 ， 一般用于烹调调味中用的 ， 例如用于制作凉拌菜或者是用来腌制肉类 ， 在切好的肉中加入一点生抽搅拌会使得肉比较嫩滑 。 而老抽的颜色由于加入了焦糖而使得颜色比生抽深 ， 呈棕褐色而且带有光泽 ， 带有鲜美微甜的味道后感 ， 一般用于给食品着色 ， 例如用于红烧肉中的增色着色 。
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根据资料显示 ， 生抽氨态氮含量的最大值是1.33 g/dL,而老抽的氨态氮含量最大值为0.90 g/dL ， 而酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低 ， 一般来说氨基酸的酞氮越高 ， 酱油的等级就越高 。 有趣的现象是,老抽的非氨态氮含量为(0.694±0. 312) g/dL ， 要显著高于生抽(0.418± 0.135)g/dL(P
三、生抽和老抽下的美食
虽说生抽和老抽是再平常不过的食品调味料 ， 但是它们俩也带给我们不少让人垂涎的美食 。
●香港生抽虾
蒜头2-3瓣、葱1只切碎与生抽2大匙、老抽1大匙、黄砂糖1大匙混和在一个容器里备用 ， 将退好冰的越南大草虾剪刀用心清理干净部分部位 ， 然后用水冲赶紧 ， 用纸巾将虾的表面水分擦干 ， 将炸油放入锅中开中火加热3~5分钟后 ， 取一双筷子插入锅底试油温 ， 冒出小泡泡,就把虾子放入锅 ， 半煎半炸约1分半~2分钟后 ， 关火；然后 ， 取一只不锈钢盆,把炸油沥出,剩一汤匙左右的油在锅中 ， 重新把锅子上炉点火 ， 洒上蒜粒和葱白和酒炒香 ， 倒入事先混和好的老抽生抽和砂糖酱汁 ， 迅速拌炒 ， 香味四溢起锅 。
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是不是已经在咽口水了呢？别急 ， 还有老抽下的美食哦
●四季平安东坡肉
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将五花肉刮净皮上余毛 ， 洗净后放入沸水锅氽约5 分钟 ， 煮去血水 ， 捞出切成6厘米左右的小方块 ， 再取大沙锅1 只 ， 用小竹架垫底 ， 铺上八角、葱、姜块（去皮拍松） ， 将肉块朝下 ， 整齐地排放在葱、姜上 ， 加入冰糖、老抽、绍兴酒 ， 再放入葱结 ， 加盖用旺火烧沸 ， 密封沙锅边缝 ， 置文火上焖2 小时左右后开盖 ， 将肉块翻身（皮朝上） ， 继续加盖密封 ， 焖至酥熟 。 将沙锅端离火 ， 开盖 ， 将肉块放入小陶罐中 ， 撇去汤汁上的浮油 。 将汤汁装入罐 ， 加盖密封 ， 用中火蒸半小时 ， 至肉酥透时停火；生菜放沸水中氽半分钟后 ， 摆在肉旁即可 。 是不是要坐不住了？要蠢蠢欲动了？赶快在家里面做起来吧！
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