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小份菜半份菜之外,上海餐准备这么“光盘行动”

小份菜半份菜之外 ， 上海餐饮行业准备这么“光盘行动”小份菜半份菜之外,上海餐准备这么“光盘行动”
从“小饭小碗”到“小餐小盘” ， 从点心论只供应到每道菜标明主辅料 ， 上海餐饮行业正在把坚决制止餐饮浪费行为推向深入 。8月21日 ， 在上海市商务委召开的企业座谈会上 ， 上海1号、苏浙汇、小杨生煎、老盛昌、博海餐饮、三菱食堂等餐饮企业纷纷介绍了自己的“光盘行动”新招 。“小饭小碗、一两一加、半荤半素、有多有少” ， 上海三菱电梯有限公司总务部部长、食堂经理孙雯介绍 ， 这“16字诀”是本周起三菱食堂推行的制止餐饮浪费新招数 。 “‘小饭小碗’就是提供小碗米饭 ， ‘一两一加’是指在面档可以选择一两或者二两面 。 ‘半荤半素’就是每天提供一个‘打底菜’ ， 比如肉圆配鸡毛菜打底 ， 有荤有素 ， 胃口小的人吃一份菜就够了 。 ‘有多有少’就是同一种菜品放两排 ， 一排多一些 ， 一排少一些 ， 让员工根据自己的胃口自选 。 ”小份菜半份菜之外,上海餐准备这么“光盘行动”
上海三菱电梯有限公司职工食堂内挂着一排倡导“光盘行动”的标识 。“16字诀”推行一周下来 ， 这家每天供2500人用餐的大食堂 ， 餐厨垃圾明显减少 。 “前几年我们通过推行‘光盘行动’ ， 25公斤装的垃圾桶 ， 每天午餐的餐厨垃圾减少到了一桶半 ， 这周只有了一桶了 。 ”另外 ， 为提高职工参与“光盘行动”的积极性 ， 职工每餐“光盘”后 ， 可拍下照片上传给食堂 ， 5张“光盘”照片可以换饮料一杯 。食堂推“小饭小碗” ， 饭店就是“小餐小盘” 。 上海1号出品总监胡翔介绍 ， 他们每道菜品都标明了主辅料的分量和品种 ， 既能明明白白消费 ， 又能避免有些配菜因为顾客有忌口 ， 吃不完浪费 。上海1号客群中老年人居多 ， 胃口不大 ， 于是他们又推出了诸如四分之一只鸡的“小份菜” ， 小份点心一客两只 ， 甚至还可以论只卖 。 目前 ， 上海1号三分之一的菜肴已有“小份菜”售卖 。在苏浙汇 ， “小份菜”“半份菜”更有一个雅号 ， 叫“星盆” 。 集团行政负责人曹亮说：“我们的服务员会根据客人的人数来推荐菜品 。 比方说三四位顾客要点一份红烧肉 ， 我们就会建议他点‘星盆’ ， 例盘88元 ， ‘星盆’只有48元 。 ”目前在苏浙汇 ， 40%的菜都有“星盆” 。此外 ， 苏浙汇最近还专门推出奖励措施 ， 如果顾客餐后“光盘” ， 餐费可以打9折 ， 或者赠送酒酿圆子、杏仁茶等甜品 ， “剩菜统统打包带走也算‘光盘’ ， 也有奖励 。 ”小杨生煎从今年8月份开始 ， 所有品种的生煎都可以两只起售 ， “双拼”“三拼”生煎任由搭配；下周起 ， 在上海运营180多家企业、学校食堂的博海餐饮 ， 所销售的小碗米饭在125克、250克规格基础上 ， 又增加了75克一碗的规格 ， 百叶包、生煎、烧麦、饺子也都能单只售卖……座谈会上 ， 企业还谈到为了杜绝浪费 ， 餐饮企业减少加工环节的浪费也非常重要 。 胡翔说 ， 上海1号的备货量控制在36小时内 ， 因为备货量太大就会产生储存浪费 。 老盛昌市场部经理徐嘉旭介绍 ， 他们在上海有160多家连锁店 ， 为了从源头减少浪费 ， 老盛昌建立了一个大数据模型 ， 每天 ， 门店把大数据模型测算出来的预估订货量上传给中央厨房 ， 中央厨房每天配送 ， 食材新鲜 ， 配送及时 ， 杜绝过量生产带来的浪费 。小份菜半份菜之外,上海餐准备这么“光盘行动”
上海一家老字号餐厅推出的“双拼”时蔬 。另据采访人员获悉 ， 为把上海餐饮行业的“光盘行动”常态化 ， 相关行业协会将在市商务委的指导下 ， 按照正餐、快餐、团餐、自助餐、学生餐等大类 ， 分门别类制定“关于制止餐饮浪费 ， 培养节约习惯的服务管理指引” ， 内容涉及提高行业集约化发展水平 ， 推进中央厨房或配送中心模式建设；鼓励引导企业在菜单上标明食材分量 ， 在套餐上注明建议消费人数；提供“半份菜”“小份菜”点餐服务；提倡餐后打包服务 ， 推行自助餐餐后剩余食物实行有价打包 ， 以及“光盘”可换取积分奖励、停车优惠、买单打折等内容 。市商务委服务业处相关负责人表示 ， 为把“光盘行动”制度化 ， 下一步 ， 他们还将鼓励餐饮企业积极参加绿色餐厅创建活动 ， 通过“六T”餐饮现场管理 ， 引导企业把制止餐饮浪费纳入到餐饮加工、经营和服务的全过程 。 据悉 ， 近日 ， 上海市餐饮烹饪行业协会已对新一批150家申请创建绿色餐厅的门店进行现场评审 ， 绝大多数门店均达到创建标准 ， 90家门店还达到了绿色餐厅示范店的标准 。 到目前为止 ， 上海已有绿色餐厅3000余家 。栏目主编：吴卫群 文字编辑：吴卫群 题图来源：上观摄影 图片编辑：徐佳敏


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