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|海蜇浑身是宝缘何只能当一道凉菜？记者探访青岛海蜇产业链

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文/图　半岛全媒体采访人员　李红梅
历经3个多月的伏季休渔,8月20日12时,青岛迎来“小开海”,一大波海鲜将陆续捕捞上市 。在青岛市民的餐桌上,凉拌海蜇是常客,除此之外,海蜇的吃法几乎没有了 。
“海蜇主要作为水产食品被吃掉了,围绕海蜇形成的产业链涉及育苗、增殖放流、养殖、捕捞、加工等 。”黄海水产研究所副研究员葛建龙说 。与其他海产品相比,受养殖附加值较低、利润空间小、加工形式单一等因素制约,海蜇上下游产业链比较短 。
■现状　人工费用高,利润空间变小
经过3个多月的伏季休渔,海蜇进入成熟期,渔民迎来丰收季 。不过,由于是“小开海”,渔民目前只能进行“定置作业”——将几十米长的网具固定放置在海里,第二天去收网捕捞 。
海蜇是一年生水生物,成熟后不集中捕捞,会自动衰亡 。“海蜇生长到4kg以上,条件适宜时即可达到性成熟 。成熟的海蜇在环境条件有变化时,即可排精、产卵进行繁殖,然后逐渐下沉死亡,分解消失 。”黄海水产研究所副研究员葛建龙说,海蜇捕捞时机直接关系到产量和收益 。
由于水流和天气原因,“小开海”当天,停靠在沙子口南姜码头附近的渔船并没有出海 。“我们准备21日出海张网,前几天天气太热了,渔民怕中暑 。”收购、加工鲜海蜇的青岛知宁海产品有限公司老板曲知宁告诉采访人员,22日新鲜捕捞的海蜇就可以上岸了,大船最多的可以上一万斤,小船几千斤 。
“今年的鲜海蜇收购价每斤在一毛五左右,和往年差不多 。”曲知宁说,青岛附近海域自然生长的海蜇,捕捞期在1～2个月左右 。
“新鲜的海蜇90%以上都是水,捕捞上岸后需要及时加工处理,否则很快就会化掉 。”曲知宁说,鲜海蜇用食用盐加明矾腌制3次(俗称“三矾”),脱去水分,才能变脆 。
从“头矾”到“三矾”,整个加工过程持续约1个星期 。经过三道矾制工序的“三矾海蜇”,口感最好,还能长时间贮存 。在“三矾海蜇”加工过程中,盐与明矾的配比,何时加盐何时加明矾,一次性加还是分开加,每次加盐的时间间隔和卤度等,都会影响海蜇的成品率 。
“海蜇加工需要技术和人工,几十斤鲜海蜇才能矾出一斤成品海蜇 。”曲知宁说,这几年人工费用太高,海蜇加工利润空间变小了 。
■深加工　离水不易保存,发展存难题
经过腌制等初加工的成品海蜇,需要进行浸泡、清洗、消毒等深加工,才能食用 。
位于城阳区夏庄街道的青岛国新利海产食品有限公司,生产的即食海蜇占据青岛80%的市场份额 。经过腌制等初加工的海蜇原料,在这里深加工制成可以食用的海蜇头、海蜇皮 。
青岛国新利海产食品有限公司经理王新玲说,每年七八月份海蜇捕捞旺季,公司会从渔民手里大批量收购新鲜海蜇,并用独特的生产工艺,将其加工成即食海蜇 。
1000多平方米的生产车间里,按顺序摆放着自动清洗、浸泡、消毒、包装海蜇产品的机器设备 。车间实行封闭管理,只有两三个工人在里面操作 。“我们每年能深加工200吨左右海蜇原料,制成的即食海蜇60%供应青岛市场,剩下的销往全国各地 。”王新玲说,现在很多海蜇加工企业还是人工生产 。
经过浸泡、清洗、消毒等深加工程序之后,海蜇头和海蜇皮用小袋分装,里面注入纯净水浸泡 。为了让海蜇产品有更好的口感,青岛国新利海产食品有限公司去年和青岛农心食品有限公司合作,经过数十次试验,研制出两种适用于海蜇的韩式调料,分别是韩式蒜香味和韩式辣白菜口味 。这种韩式调料是粉末状的,海蜇丝开包沥去水后,直接撒上调料,拌匀后就可以吃了,食用方便且鲜美爽口 。
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