小乔的美食美客|糖醋鱼做法，糖醋汁和食材的炸制是关键，学会了，能做任何糖醋菜
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单位有一个同事 ， 平时也会下厨房 ， 但是仅限于简单的小炒、炖菜之类的 ， 都是比较常见的家常菜 ， 平时自己家里人吃倒是没什么 ， 但是他的朋友比较多 ， 周末经常有朋友到他家里做客 ， 到了饭点肯定要招待朋友的 。
【小乔的美食美客|糖醋鱼做法，糖醋汁和食材的炸制是关键，学会了，能做任何糖醋菜】要说自己做菜吧 ， 自己真没有什么能拿得出手的菜品 ， 要说从小区外面的饭馆里叫菜吧 ， 少则百十块 ， 多了好几百 ， 有点心疼 ， 于是开始想学几道能拿得出手的硬菜 ， 但是接触了很多菜之后 ， 又感觉做起来太麻烦 ， 心里有点郁闷 。
听他说完之后 ， 我就给他提了点建议 ， 我告诉他 ， 别的菜暂且不说 ， 如果真想学几道正儿八经的“硬菜” ， 而且做起来还不麻烦的 ， 可以学做两道鱼菜 ， 一个是清蒸鱼 ， 一个就是糖醋鱼了 ， 尤其是糖醋鱼 ， 学会了它的做法之后 ， 还能推而广之 ， 其他的糖醋类的菜就都会做了 。
一 ， 糖醋菜出现于各大菜系中 ， 经典菜品为鲁菜中的糖醋鲤鱼
糖醋菜虽然只是属于一个菜种 ， 但是八大菜系中的鲁菜、粤菜、浙菜中都有糖醋菜的一席之地 ， 尤以鲁菜中的糖醋鲤鱼最为有名 。
说糖醋菜是一个菜种 ， 就是说里面不仅有糖醋鲤鱼、糖醋里脊之类的荤菜 ， 同样也有糖醋茄子之类的素菜 ， 这些名字以“糖醋”开头的菜 ， 统称糖醋菜 。
糖醋菜说白了就是以糖和醋为主要调味料 ， 通过对糖和醋的简单加工 ， 和之前加工好的油炸的半成品食材相结合 ， 最后就做出来所谓的“糖醋菜” 。
糖醋菜的特点是甜味和酸味相得益彰 ， 而主食材经过油炸后外酥里嫩 ， 配合着糖醋汁独有的酸甜口味 ， 令人食欲大开 。 另外这道菜虽然操作简单 ， 但是出菜后菜型大气好看 ， 符合了“硬菜”的所有标准 。 就如开头所说 ， 介于以上原因 ， 我就把糖醋菜的做法推荐给了同事 ， 原因很简单 ， 好吃、好看、而且还好做 。
二 ， 糖醋菜的两大要素 ， 一个是糖醋汁的调制 ， 一个是食材的炸制
1 ， 糖醋汁的调制
糖醋汁的调制 ， 首先以糖和醋为主 ， 因为各地的做法不一样 ， 比如说有些地放用黑糖、有些用白砂糖 ， 有些地放用白醋、有些用陈醋 ， 同样的用量 ， 出来的味道肯定也不一样 ， 所以这里就说一个大概 ， 糖和醋的比例大概就是1∶1 。
糖醋汁中其他的调味料 ， 传统的做法是里面还有料酒、生抽和清水 ， 不过现在也有用番茄酱代替生抽的 ， 上海人做糖醋菜就特别依赖番茄酱 ， 这个就不多说了 。
但是为了便于好记或者说好操作 ， 这里有一个通用的比例 ， 那就是1:2:3:4:5的比例 ， 对应的调味料分别是料酒 ， 生抽 ， 白砂糖 ， 醋 ， 水 ， 所谓“百菜百味” ， 同一个菜、同样的做法 ， 出菜后味道也不尽相同 ， 有的厨师做糖醋菜 ， 直接就是糖和醋各放一半 ， 其他的不加 。
2 ， 食材的炸制
糖醋菜好吃 ， 除了糖醋汁的参与之外 ， 食材的炸制是关键 ， 糖醋汁的参与 ， 带来的是酸甜的味道 ， 而食材经过炸制 ， 带来的是“外酥里嫩”的口感 ， 这就是糖醋菜最大的特点 。 而这个炸制过程 ， 里面是有学问的 ， 这里详细介绍一下 ， 大家以后也能经常用到 。
首先 ， 食材该如何炸制 ， 要看食材本身的质地 ， 就说这个糖醋鱼吧 ， 炸制的时候很难定型 ， 所以就需要在炸制时提前用湿淀粉上浆 ， 再比如说糖醋排骨 ， 食材本身质地坚韧、不需要定型 ， 就不需要上浆 。 总之 ， 容易定型的食材不需要上浆 ， 不容易定型的食材就要上浆 。
炸制食材的另外一个关键 ， 就是“复炸”了 ， 简单说来就是炸两次 ， 但是大家要知道“复炸”的原理：但凡炸制食材 ， 第一次炸完之后 ， 看似已经炸得很好了 ， 但是放置片刻后 ， 食材内部的水分会慢慢渗透到表面 ， 从而导致原来酥脆的外表变软了 ， 只有经过第二次的炸制 ， 最终才能达到“外酥里嫩”的效果 ， 这个应该不难理解吧 。
三 ， 以糖醋鲤鱼为例 ， 简单说下糖醋菜的做法
1 ， 鲤鱼的炸制（这里说的是糖醋鲤鱼 ， 其他的鱼都一样）
热锅凉油 ， 油要足够多 ， 然后将清理过得、上完浆的黄河大鲤鱼 ， 入锅进行第一次炸制 ， 开中火就行 ， 这里记住 ， 因为还要进行“复炸” ， 所以第一次将鱼炸到六成熟即可捞出来；捞出来的鱼静置片刻 ， 即可进行第二次的“复炸” 。
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