习近平总书记关切事｜珍惜盘中餐，狠刹浪费风( 二 )
在长春凯悦酒店后厨 ， 厨师将原本用大盘盛装的菜品改为单人份（3月18日摄） 。新华社采访人员 许畅 摄
在长春凯悦酒店后厨 ， 厨师制作单人份菜品（3月18日摄） 。新华社采访人员 许畅 摄创新服务将“光盘行动”进行到底走进长春凯悦酒店后厨 ， 厨师正将一份牛腩土豆分装在5个小餐盘中 。 如今 ， 该酒店大力推行分餐位上菜 。 “分餐而食的方式不仅实现了健康文明就餐 ， 也有助于节约粮食 ， 实现光盘 。 ”酒店餐饮总监张洁说 。为了制止餐饮浪费行为 ， 全国多地餐饮业创新服务 ， 推出不少促进节约粮食的“好点子”“小妙招” 。在一向讲究大锅炖、大盘菜的东北 ， 小份菜悄然流行 。 午餐时间 ， 长春一家名为“砂唐居”的餐馆 ， 20多名顾客正在就餐 ， 每张餐桌上摆放的是小碟装的炖菜和炒菜 。 有客人吃完离开后 ， 菜碟里仅剩一点汤汁 。 “东北大锅炖也可以用精致的小碟装 。 ”饭店老板孙瑞说 ， 将红烧狮子头、炖排骨制成小份菜 ， 不浪费 ， 价格便宜 ， 还能让顾客多品尝几道特色菜 ， 深受大家喜爱 。在杭州 ， 一些餐厅及时更新手机点餐系统 ， 每道菜品都能做成小份菜 。 在成都 ， 中心城区2万多家餐厅推出半份菜服务 。“量人点餐”也在成为新风尚 。 “建议您少点一些 。 ”哈尔滨一家酒店前厅经理孙立梅正在劝客人 。 她介绍 ， 酒店实行“N-1”点菜法 ， 顾客按照就餐人数减1的份数点菜 ， 如果点多了服务员就会及时提醒 。 南京部分饭店则推出了新岗位——点餐师 ， 其会根据用餐人数、年龄、忌口、偏好等条件 ， 帮顾客点出一桌菜品丰富、数量恰好的菜肴 。一些饭店还推出了“光盘族打折”等优惠活动 。 午餐时间 ， 太原德得轩自助烤肉店内 ， 有顾客正在参加抽奖 。 门店经理郑翠萍说 ， 自助餐厅多有剩菜扣押金制度 ， 但餐厅提出“光盘就奖钱” 。 如果顾客没有剩菜 ， 餐厅就会以抽奖方式赠送小礼品 。 “虽然会增加一些成本 ， 但在制止餐饮浪费行为上有正面引导作用 。 ”郑翠萍说 。“我们饭店打包盒都是免费的 ， 我帮您打包 。 ”在河北唐山甬妈妈饭店 ， 服务员正熟练地对剩菜进行打包 。 “我们把餐后主动提醒打包作为一项重要内容列入服务规范 。 ”该公司总经理毛勋说 ， 两年多来 ， 饭店坚持提供无偿打包服务 ， 共送出打包盒12万余只 。
8月16日 ， 市民在长春市砂唐居餐馆用餐 。新华社发（颜麟蕴摄）
这是8月16日拍摄的长春市砂唐居餐馆厨师分装好的小碗菜品 。新华社发（颜麟蕴摄）以供给侧改革思维打造绿色餐饮业由于不被重视 ， 后厨经常是浪费最严重的地方之一 。 全国各地餐饮行业在制止餐桌上浪费的同时 ， 更在后厨“刮起节约风” ， 以供给侧改革思维打造绿色餐饮业 。在河北临城县一家川菜饭店 ， 风味独特的辣酱颇受客人喜爱 。 “为了从食材源头减少浪费 ， 我们把做鱼使用过的配料进行二次开发 ， 研发出辣酱免费赠送给客人 。 ”饭店负责人麻先生说 ， “一条鱼 ， 鱼头、鱼身、鱼尾都可被做成不同菜品 。 ”在国内 ， 不少餐馆通过提高食材出成率和利用率 ， 减少食材浪费和厨余垃圾产生 。 广州酒家体育东分公司店长何艳芬说 ， 饭店将原材料剩下的一些边角料做成菜品 ， 供自家员工食用 ， “比如清炒时蔬剩下的一些青菜根部 ， 我们会剁碎了煮成青菜粥当夜宵吃 ， 味道还不错 。 ”山西会馆分店经理富燕飞说 ， 企业根据每日经营和顾客预订情况随时调整采购计划 ， 针对后厨“洗菜常流水、没菜不关火”的浪费行为也加强考核 ， 杜绝此类现象发生 。一些饭店还在推进餐厨垃圾集中化处理 。 采访人员从四川海底捞餐饮股份有限公司了解到 ， 全国各门店积极响应各地垃圾分类政策 ， 顾客食用后的锅底将统一倒入油水分离器 ， 通过对底料渣、果皮渣等食物挤压处理 ， 上层残渣进入厨余垃圾桶 ， 实现油水分离 ， 减少餐厨垃圾；门店菜品由公司供应链统一冷链配送 ， 其中根茎类和叶菜类净菜由中央工厂集中加工后配送 ， 减少餐厨垃圾的产生 。互联网、大数据也成为餐饮精细化运营的重要帮手 。 一些餐厅通过数据分析计算不同周天的用货量 ， 定期更换点单量低的菜品 ， 以此开源节流 。国内许多餐饮协会都表示 ， 要从各个环节避免浪费行为 ， 将制止餐饮浪费行为作为餐饮业常态化的任务 ， 一直执行下去 。 （参与采访人员：马晓媛、李倩薇、董小红、王俊禄、杨喆、李继伟、邓瑞璇、魏飚、何伟、于也童）
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