「新浪科技综合」章鱼小丸子上的木鱼花究竟是啥？新浪科技综合2020-08-18 10:52:180阅
来源：吃货研究所
它是这个世界上最坚硬的食物 ， 它是章鱼小丸子上灵动的点缀 ， 它也是日式料理中不可或缺的味觉源泉 ， 这种看似枯木一般的奇怪食物 ， 就是大名鼎鼎的“鲣节” 。
文章图片
图1/21鲣节（かつおぶし） 。 图片：stock.tuchong木鱼花并不是来源于木鱼
而是来自这种红宝石般的鱼
鲣节（かつおぶし）是由“鲣鱼”肉为原料 ， 经过蒸煮、焙熏、霉制、风干等一系列工艺制作而成的 。 鲣节刨成薄片之后又被称为 “削节” ， 也就是我们熟悉的“木鱼花” 。
文章图片
图2/21章鱼丸子上“舞动”的木鱼花 。 图片：123rf.com.cn“鲣鱼”包含了鲣属下“缟鲣”、“宗太鲣”等多种海鱼 ， 但身处C位的还要算鲣鱼 ???????????????????? ?????????????? ， 也俗称柴鱼、炮弹鱼 。 鲣鱼的鱼身呈紧凑的纺锤形 ， 新月状尾鳍发达健硕 ， 腹部数条纵向暗色条纹是它的经典特征 。 这种分布于温暖水域的上层洄游性鱼类 ， 常常数万尾结伴群游“收割”小鱼小虾 。 爆发力惊人又饱含氧合肌红素的肌肉赋予了它们“红宝石”般色泽的鱼肉 。
文章图片
图3/21鲣鱼茶泡饭（鰹茶ずまし） 。 图片：123rf.com.cn
文章图片
图4/21鲣鱼和初鲣刺身 。 图片：123rf.com.cn太平洋海域的鲣鱼 ， 每年春季在赤道附近繁衍 ， 幼鱼迎着初夏的阳光随黑潮北上 ， 此时捕获的鲣鱼也称“初鲣”；秋末膘肥体壮的鱼群沿亲潮南下 ， 这时的鱼获被称为“秋鲣”；春鲣细腻清雅 ， 秋鲣丰腴肥美 ， 加之“鲣”的日文发音和“胜利”相仿 ， 从镰仓、室町时代起 ， 这种海鱼就饱受武士阶层的喜爱 。
文章图片
图5/21人们用稻草熏烤鲣鱼（藁で燻す） 。 图片：jp.pinterest【「新浪科技综合」章鱼小丸子上的木鱼花究竟是啥？新浪科技综合2020-08-18 10:52:180阅】高知县土佐町久礼 ， 身处鲣鱼洄游路线前瞻 ， 自古被誉为“鲣鱼之乡” 。 曾经受制于保鲜手段 ， 鱼肉极易腐坏 ， 于是人们发明了一种用稻草熏烤鲣鱼的烹饪方式：藁で燻す ， 经过熏烤的鲣鱼肉 ， 焦香四溢也更加安全 ， 通透的半熟紫红色鱼肉 ， 撒上一把海盐 ， 搭配土佐醋和蒜片一起入口 ， 就是传统的渔夫吃法“鰹の塩たたき” 。 人们由此也从熏烤鲣鱼中 ， 获得了新的俘获美味的灵感 。
文章图片
图6/21鰹の塩たたき 。 图片：myojinmaru.jp鲜美的鱼干
时间凝固的醇厚鲜美
虽然将鲜鱼制成鱼干的做法古已有之 ， 但人们运用“熏干法”来制作鲣节的历史 ， 则至少要到室町时代甚至是江户时代 。 鲣节的全套制作工艺十分繁复 ， 主要包括对鱼肉的切分、蒸煮、剔刺、焙干、修形、霉制和晾晒等步骤 。
文章图片
图7/21鲣节的制作工艺流程 。 图片：lecreuset.jp清爽的“初鲣”相比于油脂丰厚的“秋鲣” ， 是制作鲣节首选的原料 ， 同时夏季相较于冬季 ， 也更易于鲣节的晾晒 。 大型鲣鱼制出的鲣节通常被称为“本节” ， 包含了背部和腹部左右共四片；小型鲣鱼制出的鲣节则被称为“龟节” ， 只包含鱼身左右两片 。
文章图片
图8/21一对身形细长的“本节” （鲣夫妻节） 。 图片：stock.tuchong鲣节工艺进行到不同步骤也有着对应的名称 ， 譬如仅仅焙干后就进行售卖的鲣节被称为“荒节”（あらぶし） ， 它含水量较高 ， 质地偏软风味稍淡；荒节经过修形后的“裸节” ， 再经过多次霉制和晾晒 ， 最终得到的才是坚硬又浓缩风味的“枯节” ， 而用“本节”为原料制作出的“本枯节”（ほんがれぶし）也被看作是品质最上乘的一种鲣节 。
文章图片
图9/21本枯节 。 图片：123rf.con.cn
文章图片
图10/21“荒节”和“本枯节”断面 。 图片：jp.pinterest鲣节用特制的工具切片后就是“削り節” ， 刨成厚片被叫做柴鱼片 ， 刨成轻柔的薄片就是我们常说的木鱼花 。 十七世纪的土佐盛产鲣鱼 ， 渔夫们发明了熏干法制作鱼干 ， 更加易于储存的鱼干从此带有一种烟熏的气息 。 灵动妖娆的木鱼花无论是增添风味还是点亮心情 ， 都受到人们的青睐 。
文章图片
图11/21府中烧上美味诱人的“木鱼花” 。 图片：stock.tuchong
推荐阅读
- 古都正|中国千年古都正在崛起“硬科技”
- 小米科技|外媒曝光：小米新奇想专利让超广角拍摄不失真
- 职场女性|巾帼不让须眉：科技界又多了一位女掌门
- 【行走自贸区】线下逛线上购！来曹妃甸综合保税区体验不一样的“海淘”|【行走自贸区】线下逛线上购！来曹妃甸综合保税区体验不一样的“海淘”
- 【行走自贸区】线下逛线上购！来曹妃甸综合保税区体验不一样的“海淘”
- 服贸会|金融科技新成果集中“上新”服贸会，150家金融机构携手亮相
- 省属|赋予科研人员职务科技成果所有权 事关8家省属高校、科研院所
- 【行走自贸区】三亚崖州湾科技城：企业人才纷至沓来|【行走自贸区】三亚崖州湾科技城：企业人才纷至沓来
- 创新服贸|创新服贸 互惠共享 | 智能科技改变生活 服务贸易添新元素
- 创新服贸 互惠共享 | 智能科技改变生活 服务贸易添新元素