全麦面包|“全麦面包”真假难辨：掺杂小麦粉，涉嫌成分虚标
“看着像全麦面包 ， 其实是额外添加了糖浆、焦糖色素 ， 让面包呈现淡褐色 。 ”上海市市场监管局官方微信近日发文提醒 ， 真正的全麦面包没有小麦粉 ， 必须是100%全麦 ， 建议“假全麦面包”要少吃 。
新京报采访人员因此近期对市场上销售的10个品牌13款标称“全麦”的面包产品进行调查统计发现 ， 仅5款产品符合上海市市场监管局所说的“真全麦”标准 ， 有4款产品以全麦粉为主料 ， 但同时添加了小麦粉成分；桃李、义利、天津贝儿食品科技公司旗下的4款所谓的“全麦面包”实则以小麦粉为主料 。
据业内人士介绍 ， 目前国内尚未出台全麦面包标准 ， 产品中只要含有全麦成分都被称为了“全麦面包” 。 但“部分添加全麦”的全麦面包与消费者的健康认知及减脂或营养需求存在差异 ， 因此建议尽快出台相关标准 ， 对全麦声称或含量进行规范 ， 以保障消费者知情权 。
中国消费者协会专家委员会专家、北京市汇佳律师事务所主任邱宝昌认为 ， 如果面包产品标称“全麦” ， 其主料应只使用全麦粉 ， 不应含有小麦粉 ， 否则涉嫌成分虚标、隐瞒事实 。
“真全麦”面包不足4成
“全麦面包用全麦粉制作而成 ， 包含了麦子的麸皮、胚芽及胚乳部分 ， 但市面上卖的一些所谓全麦面包配料表第一位不是全麦粉 ， 而是小麦粉 。 ”上海市市场监管局提示 ， “真正的全麦面包没有小麦粉 ， 必须是100%全麦 ， 且配料表中第一位是全麦粉 ， 其次是水和其他 。 ”
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以此为依据 ， 新京报采访人员近期对线上线下渠道所售10个品牌的13款有“全麦”声称的面包进行统计发现 ， 仅5款产品符合“真全麦”标准 ， 分别是曼可顿高纤维全麦特选切片面包、曼可顿超醇全麦切片面包、宾堡自然全麦切片面包、怡锦春全麦原味吐司、七年五季黑麦全麦面包 。 这些产品的配料表里无小麦粉或含小麦的预拌粉成分 ， 且全麦粉在配料表中排第一位 。
在曼可顿强化营养切片面包（全麦）、苏州稻香村全麦谷物面包、良品铺子无蔗糖全麦面包、薄荷健康原味全麦面包片等4款产品的配料表中 ， 全麦粉均位列第一位 ， 但同时添加了小麦粉或含有小麦粉的预拌粉成分 。
而桃李醇熟（全麦）切片面包、桃李主食面包（全麦）、义利麦芽糖醇全麦吐司面包、标称贝儿（天津）食品科技有限公司生产的全麦奇亚籽厚切小土司等4款产品 ， 虽然声称“全麦面包” ， 但配料表中排在第一位的为小麦粉 ， 全麦粉位列第二或第三位 。
新京报采访人员还注意到 ， 上述产品中所含的全麦比例不尽相同 。 其中 ， “曼可顿高纤维”标称其“面包用全麦粉”添加量不低于54% ， 桃李两款面包标称全麦粉含量分别不低于12%、13% ， 良品铺子标称全麦粉添加量不少于18% ， 薄荷健康宣称全麦粉添加量大于38% 。 而曼可顿强化营养全麦面包及义利、天津贝儿、怡锦春、苏州稻香村相关产品则未标注全麦添加比例 。
国标《预包装食品标签通则》（GB 7718-2011）规定 ， 各种配料应按制造或加工食品时加入量的递减顺序一一排列 ， 加入量不超过2%的配料可不按递减顺序排列 。 排在配料表首位的一般来说是食品原料中含量最多的 ， 由此可以大致判断出全麦成分在上述13款面包中的添加比重 。
此外 ， 新京报采访人员又走访和采访了好利来、面包新语、味多美等烘焙门店 。 其中 ， 好利来门店所售全麦切片配料表中排在第一位的是小麦粉 ， 全麦粉含量标注为≥10%；面包新语、味多美门店所售全麦吐司或面包产品均未标注全麦含量 ， 店员对产品中的全麦含量也不清楚 。
北京地区一位连锁烘焙品牌创始人告诉新京报采访人员 ， 标称“全麦面包”但原料中只是部分添加了全麦成分 ， 甚至主要原料是小麦粉 ， 在名称上确实容易令消费者误解 。 但对以现场制售产品为主的烘焙门店来说 ， 其产品普遍没有标签和配料表 ， 也没有法规要求对各成分含量进行标注 。
尚无行业标准可依
“我们的全麦面包不是100%全麦做的 ， 如果都是全麦根本咽不下去 。 ”对旗下全麦面包添加小麦粉等问题 ， 桃李面包官方客服8月14日解释称 ， 其上述产品配料表中排在第一位的小麦粉就是面粉 ， 尽管只是添加了部分全麦粉 ， 但热量也比普通面包少很多 。
天津地区一家食品加工企业负责人孔先生告诉新京报采访人员 ， “全麦粉与小麦粉的区别在于含有麸皮和麦芽 。 目前全麦面包还没有专门的执行标准 ， 只要产品中有全麦粉成分就可以称为全麦面包 ， 对含量没有具体要求 。 ”
新京报采访人员统计发现 ， 上述13款“全麦面包”大多执行的是国家推荐标准《面包》（GB/T20981-2007） 。 该标准仅对软式面包、硬式面包、起酥面包、调理面包等品类的形态、色泽、组织、口感、理化等指标进行了规定 ， 没有对全麦等成分的添加比例作出具体限量 。
就全麦粉原料而言 ， 根据原国家粮食局2015年7月发布的《全麦粉》标准（LS/T3244-2015） ， 全麦粉是指以整粒小麦为原料 ， 经制粉工艺制成的 ， 且小麦胚乳、胚芽与麸皮的相对比例与天然完整颖果基本一致的小麦全粉 。
参照此标准 ， 市面上所售全麦粉原料主要分为两种 ， 一种是整粒研磨的全麦粉 ， 另一种是按照小麦籽粒麸皮、胚芽及胚乳比例添加的复配制粉 。 河南一家全麦粉生产企业客服表示 ， 这两种产品均可称作全麦粉 。 尽管如此 ， 全麦粉生产厂家采用的多是企业标准 ， 整体呈现出标准不一的局面 。
新京报采访人员注意到 ， 以上两种全麦粉在面包产品中均有所应用 ， 比如曼可顿高纤维全麦面包、宾堡自然全麦面包使用的均是复配全麦粉 。
一位大型连锁烘焙企业负责人告诉新京报采访人员 ， 目前市面上所售的全麦面包 ， 使用复配全麦粉或“小麦粉+全麦粉”为原料的相对较多 ， 尤其是连锁烘焙品牌 。 “全麦粉口感粗糙 ， 多是一些有个性的烘焙店或烘焙品牌用100%全麦粉做面包 。 ”
王森咖啡西点西餐学校知乎公号曾从工艺角度解释称 ， 当麦麸及胚芽比例过高时 ， 面团中的面筋组织会被外壳等硬质组织切分 ， 使面团的膨胀状态变差 ， “所以即使营养价值再高 ， 成为食品的价值却降低 ， 因此不建议单一使用全麦粉来制作面包 。 ”
与消费认知存在差别
尽管以小麦粉为主要原料的产品标称“全麦面包”并不违规 ， 也不涉及食品安全问题 ， 但在美国食品技术协会高级会员、科学松鼠会成员云无心看来 ， 这种非100%的全麦面包与消费者的认知存在差别 。
资料显示 ， 全麦粉中的麸皮膳食纤维含量较高 ， 可增加饱腹感；胚芽富含维生素B、维生素E等成分 ， 通常被萃取出添加到其他食品或药品中 。 而人们通常食用的小麦粉 ， 即精制白面粉 ， 已经去掉了麸皮和胚芽成分 。
在电商平台上 ， 许多购买全麦面包的消费者都冲着“饱腹感”“无油无糖”“减脂”“健康”等概念而来 ， 产品是否为“真全麦”、能量标注是否真实成为最受关注的几大问题 。 北京消费者李女士称 ， “我买全麦面包的时候从来不看配料表 ， 如果知道产品主要原料是小麦粉 ， 那跟普通面包没什么区别 ， 我根本不会买 。 ”
事实上 ， 许多厂家已意识到了李女士这样的需求 ， 纷纷打出“真全麦”概念或对原料进行认证 ， 与“部分全麦”面包进行区分 。 如宾堡自然全麦面包在包装上标注有“通过国际全谷物协会100%全谷物认证” ， 七年五季天猫旗舰店称其黑麦全麦面包“无小麦粉 ， 黑全麦含量100%” ， 薄荷健康旗舰店称其产品“全麦粉添加量＞38% ， 不同于概念添加” 。
云无心认为 ， 由于全麦添加与营养强化概念不同 ， 添加了少部分全麦粉的面包产品还谈不上误导消费者 ， 但全麦粉确实比精制白面粉更加健康 。 消费者在购买全麦面包时 ， 要看其具体成分含量 ， 不应从名称上单纯判断 。 此外 ， 很多产品的全麦功能声称也有问题 ， “全麦只是微量元素、膳食纤维多一些 ， 并不是有什么神奇作用 ， 还是应合理膳食 。 ”
有业内人士认为 ， 如今的全麦面包概念性添加乱象与当初的调和油十分相似 。 国标《植物油》规定 ， 2018年12月21日之后生产的调和油统一标称“食用植物调和油”并要标注使用的各种油脂比例 ， 不再允许出现“山茶调和油”“橄榄调和油”等标称 。 “建议全麦面包此类烘焙产品也出台类似的规范标准 ， 以保护消费者知情权 。 ”
中国消费者协会专家委员会专家、北京市汇佳律师事务所主任邱宝昌认为 ， 如果面包产品标称“全麦” ， 其主料应只使用全麦粉 ， 不应含有小麦粉 ， 否则涉嫌成分虚标、隐瞒事实 ， 这与是否制定了相关行业标准无关 。
新京报采访人员 郭铁 摄影 郭铁 制图 李石阳
【全麦面包|“全麦面包”真假难辨：掺杂小麦粉，涉嫌成分虚标】编辑 祝凤岚 校对 柳宝庆
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