城市小人物|结合粤菜桂菜两位大师配方的蜜汁叉烧做法，店里都吃不到的味道
每一块叉烧的肉汁被封在纤维里面 ， 有如江河汇聚 ， 里面的筋络已被内功震断 ， 所以入口松化 ， 再配合火云掌煎成的溏心荷包蛋 ， 叉烧好吃得在尘世间没什么可以形容它了！
提到粤菜经典蜜汁叉烧 ， 我第一个想到的就是电影《食神》 ， 周星驰对这碗黯然销魂叉烧饭的评价就是上面的这段话 。 
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这样的形容虽然有点夸张 ， 但是在广东人眼里叉烧的地位是不容忽视的 。 研究过做法 ， 食材都是各地能买到的 ， 但是想要做出正宗美味的蜜汁叉烧 ， 从食材的选择 ， 配料的搭配 ， 烤制的技巧 ， 都是有讲究的 。 
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今天分享的菜谱是我们达人的一道保留菜 ， 是珍藏在小本本上的正宗配方哦！每逢家里来客人 ， 都会烤上一炉 ， 广受好评 ， “比店里卖的叉烧还要好吃”！关于菜谱的来历 ， 其实是在上世纪的老菜谱书上翻阅到的两个配方 ， 一个是出自粤菜大师之手 ， 另一个是出自桂菜大师之手 ， 两个配方做出来的叉烧都很好吃 ， 最后将二者结合 ， 就成了现在呈现出来的配方 。 这个配方做出来的叉烧 ， 红润油亮 ， 色泽鲜明 ， 吃起来咸甜适中 ， 软嫩干爽 。 
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（分享自豆果美食认证达人拾光机）
准备食材
猪前臀尖肉500g ， 白糖（用于腌料）20g ， 黄糖20g ， 食盐8g ， 米酒15g；
生抽20g ， 老抽10g ， 芝麻酱5g ， 五香粉1g ， 麦芽糖100g ， 热开水10g；
白糖（用于蜜汁）30g ， 大蒜5粒 ， 青蒜1棵
详细做法
1、将猪前臀尖肉切成长条 ， 用菜刀轻轻地在肉的表面划出两毫米左右的划痕 ， 用菜刀的刀尖在肉的表面上扎小孔 。 
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疑问解答：为什么要用刀划、扎？
用刀划出划痕 ， 可以切断肉的筋膜 ， 避免肉块在烤的过程中收缩变形 。 用刀扎孔 ， 可以让调味料更好地渗入肉里 ， 同时方便在烤的过程中渗出肉汁 ， 让烤好的叉烧肉干爽够味 。
2、蒜瓣去皮 ， 剁碎 ， 青蒜取蒜白切断备用 。
白糖、黄糖、食盐、米酒、生抽、老抽、芝麻酱和五香粉混合调匀 ， 做成腌料 。 
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疑问解答：为什么用了白糖还要用黄糖？
黄糖没有经过化学提炼 ， 保持了甘蔗糖的原汁原味 ， 比白糖更具有香气 。
为什么用了生抽还要用老抽？生抽用于提味 ， 老抽用于上色 。
为什么要用芝麻酱？芝麻酱用于提香 ， 加了芝麻酱的叉烧闻起来很香哦！
3、将腌料拌入猪肉中 ， 用手抓匀 。 最好给猪肉“按摩按摩” ， 让调味料更好地渗入肉里 。 
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4、给容器盖上盖子或保鲜膜 ， 放入冰箱中腌制两个小时以上 ， 中途记得给肉翻面 。 足够的腌制时间才能保证叉烧入味 。
5、将腌制好的叉烧肉取出 ， 放在网架上 ， 置于阴凉通风处风干半个小时 。 
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疑问解答：为什么要风干？
风干过程中能晾干部分水分 ， 不仅能提升叉烧的口感 ， 还能缩短烤制时间 。
6、将叉烧肉放入200度预热好的烤箱中层 ， 烘烤30分钟 。 
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疑问解答：为什么要把叉烧肉放在网架上烤？
把叉烧肉放在网架上 ， 底下用铺有锡纸的烤盘接住烘烤过程中渗出的血水（这就是要给肉扎孔的原因之一） ， 这样不仅能保证叉烧肉的肉质干爽、受热均匀 ， 还能免去中途给肉翻面的麻烦 。
7、在烤肉的过程中准备蜜汁 。 将麦芽糖、开水和白糖放入锅中煮开 ， 放凉备用 。
一次准备少量的蜜汁较为麻烦 ， 可以像我一样 ， 一次多做一些蜜汁 ， 放凉后置于冰箱冷藏保存 ， 方便日后使用 。 蜜汁还可以用来做糖醋排骨一类的菜肴 ， 效果也很好 。 
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8、将烤好的叉烧肉取出 ， 趁热刷上一层蜜汁 。 
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疑问解答：为什么要刷蜜汁？有蜜汁的替代品吗？
刷上蜜汁不仅仅能增甜调味 ， 还能使得叉烧肉看起来油亮光泽、引人食欲 。 如果买不到麦芽糖 ， 也可以等肉变得温热后刷上一层蜂蜜 。
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