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“杜绝铺张浪费”写上门头，这家餐企逆势上扬引《河南商报》关注

全国都在遏制“舌尖上的浪费”之时 ， 去年就提出“拒绝铺张浪费”主张、升级“实实在在聚餐”定位的谷雨春红烧黄河大鲤鱼 ， 受到了很多关注 。
《河南商报》今日刊发稿件 ， 专门报道了谷雨春“杜绝铺张浪费”后的逆势上扬 。 以下内容转自《河南商报》 。
“杜绝铺张浪费”写上门头，这家餐企逆势上扬引《河南商报》关注
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“实实在在聚餐 ， 不为面子买单”的定位在门头上显得十分醒目受访者供图
去年 ， 谷雨春便将“拒绝铺张浪费”写入企业的三大主张进行定位升级后不仅业绩提升 ， 今年还谋划大扩张
河南商报采访人员陈诗昂
当下 ， 全国餐企都在遏制“舌尖上的浪费” 。
在郑州 ， 有这么一家“另类”的餐企 ， 早已开始行动：在2019年 ， 便将“拒绝铺张浪费”写入企业的三大主张 ， 固化了“实实在在聚餐 ， 不为面子买单”的定位 。
这在当时显得颇为另类 ， 因为赛道上的同行都在朝另一个方向飞奔 。
不过 ， 这一理念很快赢得了市场的积极反应 。 一个例证是：去年开始 ， 营业额就同比大增 ， 而且在一众同行还在缓慢恢复的当下 ， 这家餐企还要在未来4个月开出4家新店 。
“另类”餐企自降客单价
李云超是谷雨春红烧黄河大鲤鱼创始人 。 其首店郑州丰产路店门头上 ， 醒目地写着：“实实在在聚餐 ， 不为面子买单 。 ”这是他们2019年再次进行品牌升级时做的定位 。 走进店内 ， “拒绝铺张浪费、不搞表面文章、不为面子买单”的三大主张显得干脆利落、直击人心 。
开门做生意 ， 谁会嫌钱多扎手？当时 ， 李云超的理念显得有些“另类” 。
“其他人都在往另一个方向走 ， 就是怎样让你吃得有面子、怎么让你多点菜、客单价怎么往上提……”一位对郑州餐饮市场颇有观察的人士说 。
谈及2019年的升级 ， 李云超讲起了他打2000年起便养成的打包习惯 ， 这么多年聚餐、请客 ， 他一直是这么坚持的 。
2018年下半年 ， “拒绝铺张浪费”这一主张在店面施行；2019年进行了全面的总结、升级 。 从个人习惯延伸至企业经营管理 ， 谷雨春的定位升级逻辑不难理解 。
去过谷雨春的食客都知道 ， 点菜时他们家的服务员便会进行引导 ， 提醒顾客“点到即止” ， 餐后会还主动提醒打包 。
“算下来 ， 我们比同类餐企客单价少了20元左右 ， 一桌就是二三百元 。 ”这20元是谷雨春主动放弃的 ， 但这种变化绝不只是个人情怀 。
在李云超看来 ， 做生意讲究细水长流 ， 没必要过分追求当下的利润 ， “当你在价格上、品质上都实实在在了 ， 顾客被感动了 ， 理念被认可了 ， 消费就可持续了 。 ”
“无心插柳” ， “踏”中趋势
“与其说这是个人习惯向企业管理的延伸 ， 不如说是对趋势的准确把握 。 ”上述郑州餐饮市场观察人士说 ， 从“光盘行动”到再次点名遏制“舌尖上的浪费” ， 这就是趋势 。
【“杜绝铺张浪费”写上门头，这家餐企逆势上扬引《河南商报》关注】在他看来 ， 餐饮人的职业操守原本就包含着对食材的敬畏之心 ， “敬畏便不浪费 ， 而不浪费才是餐饮的本质” 。
这种敬畏之心延伸到顾客 ， 是希望他们也不浪费 ， 因此谷雨春明确提出“拒绝铺张浪费”的主张 。 “让餐企和食客的理念 ， 都回归正常 。 ”该人士称 。
“我认为 ， 从谷雨春的转型升级还能看出他们对顾客的初心 。 ”该人士解释 ， 这种初心要求你得在职业操守之下 ， 研究目标顾客需求的发展趋势 ， 让顾客吃得更好、花得更少 ， 为顾客提供实实在在的、更好的服务 。
符合消费者需求的 ， 便是有市场空间的 ， 这是谷雨春转型升级成功的逻辑 。
2015年 ， 谷雨春便开始了品牌打造之路 ， 这是促成谷雨春“另类”的另一个原因 。
在这位人士看来 ， “餐企间的竞争早已进入品牌竞争阶段 ， 品牌打造是系统工程 ， 它构建于对食材的敬畏之心和对顾客的初心之上 。 ”
可以说 ， 谷雨春在升级的定位和三大主张上 ， 契合了社会发展的规律 ， 无意间“踏”中了趋势 。
该人士告诉河南商报采访人员 ， 既恪守了职业操守、满足了自己的情怀 ， 又符合了市场需求 ， 这种“另类”的转型 ， 让谷雨春在背离“主流”时也为自己开辟了发展的新天地 。
市场买账提信心 ， 今年谋划大扩张
进行定位升级后 ， 立竿见影 。 “大部分店面业绩提升了40% ， 最高达到67% 。 ”去年5月份受访时 ， 李云超说 。
“无论是疫情中的捐献 ， 还是复工做营销 ， 我们不装、不假 ， 也让大家真切体验到了我们的实实在在 。 ”6月份 ， 谷雨春利润由负转正 ， 目前有些店铺利润同比增长超过了20% 。
跟许多同行不一样 ， 疫情没有让李云超畏畏缩缩 ， 反而让他觉得大有可为：今年9月和10月 ， 谷雨春红烧黄河大鲤鱼将开出两家新店 ， “争取年底前再开两家” 。
要知道 ， 当前不少餐企仍在恢复元气 。 这种大规模扩张 ， 更加彰显谷雨春转型的成功 。 从另一方面 ， 企业的扩张 ， 也反映出市场在积极为谷雨春的“实实在在聚餐 ， 不为面子买单”而买单 。
“你发自内心做点实事的时候 ， 顾客会感受到 ， 市场也会投你一票 。 ”李云超说 。
谈及此次疫情 ， 李云超感慨道：那些惨淡离场的餐企 ， 一类是生手 ， 刚跨界过来的；第二种是没有提升管理的老手 。 “一方面 ， 这些企业离场后 ， 对老餐饮人是一次机会；另一方面 ， 也提醒我们要更快速地提升内部管理 。 ”李云超提到 ， 比如由各地餐饮人自发组成的学习型组织“共进塾”成员企业 ， 对内部运营管理动手都较早 ， 反而恢复得更好 ， 同比增长10%~20% 。
信心倍增的他认为 ， 危中有机 。 比如 ， 因为疫情在房租上有了更大的议价空间 ， 他也建议：“越是危机当中 ， 越要静下来 ， 把产品抓好、服务做好 。 ”
制止浪费 ， 是餐饮人应扛起的责任
杜绝“舌尖上的浪费” ， 李云超认为 ， “餐饮人有天然的责任” 。
近日 ， 有代表、委员就提出 ， 应加快地方立法 ， 减少粮食浪费 。
其中 ， 九三学社浙江省委会副主委、浙江大学公共政策研究院副院长范柏乃就建议 ， 餐桌上的浪费餐企也应负起责任 ， 进行相应惩罚 。 同时 ， 要充分利用媒体的作用 ， 对粮食生产、储存、运输、销售和消费过程中的浪费现象进行揭露 。
上述郑州餐饮观察人士也告诉河南商报采访人员 ， 相对后厨的浪费、采购的中间环节 ， 消费者点餐造成的浪费可谓九牛一毛 。 这时候 ， 更加考验餐企的管理水平和能力 。
对此 ， 李云超结合谷雨春的经验谈道 ， “内部管理上 ， 应该抓源头采购 。 ”制止餐饮浪费 ， 减少中间环节 ， 也是一种节约 ， “比如一条鱼 ， 经手太多 ， 死亡率可能会增加20%~30% ， 不如原产地采购 。 ”
另一方面 ， 是在备货上下功夫 。 他认为 ， 为了保证食材的新鲜 ， 也为了减少浪费 ， 餐企应充分利用大数据 ， 尽可能做好备货的零库存 。 “去年8月份到现在 ， 这块我们做得很好 ， 基本上到晚上备货都卖空了 ， 做到了新鲜不隔夜 。 ”
制止餐饮浪费 ， 餐企还能做什么？李云超认同专家的观点 ， 认为餐企应承担得更多 。
他举例说 ， 在谷雨春 ， 员工会对顾客点菜进行引导 ， 避免多点 ， 晚餐则建议多点素菜 。 除了这方面的常规培训 ， 每天结束营业后 ， 谷雨春的员工们还会分析哪道菜没吃完、没打包的原因 ， 做好总结 。
针对一些餐企提出的半份菜解决方案 ， 其实谷雨春从2018年下半年开始 ， 就在堂食实行了例份菜 。
“原来俩人点俩菜 ， 吃不出幸福感 ， 现在同样的价格可以点4个菜或三菜一汤 ， 感受就不一样了 。 ”接下来李云超将继续落实好“实实在在聚餐 ， 不为面子买单”的企业定位 。 比如 ， 他计划对例份菜优化 ， 扩张至包间 。


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