|烧鹅，广东街坊的最爱！
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本文标题：|烧鹅 ， 广东街坊的最爱！
不少羊粉都说最喜欢广东烧鹅！所以 ， 小羊今天就来说说赤橙油亮的烧鹅 。
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在广州街头、市场的斩料档里 ， 路过的时候总能看到一只只赤橙油亮的烧鹅 ， 在玻璃明档前一字排开 ， 泛着油光~
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via 《风味人间2》
烧味档的师傅手起刀落 ， 剖开刚出炉的鹅肚 ， 倒出里面的烧汁 ， 精准地斩件 。 整套流程一气呵成 ， 烧鹅上桌时还冒着热气 。
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锃光瓦亮的鹅皮之下 ， 是一层透薄的脂肪 。 汪汪的油花烘托着脆皮 ， 也浸润着肌理清晰的鹅肉 ， 这就是让广东人无法抵抗的美味！
【|烧鹅，广东街坊的最爱！ 】
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正宗的烧鹅怎么做出来的？
一只正宗的烧鹅想做出来可不简单！先把香料与糖盐混合而成的烧鹅盐填进鹅肚 ， 一遍滚水 ， 一遍冷水 ， 再用糖水挂上光泽 。 一只只腌制风干过的鹅 ， 最终被送进烤炉 。
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via 《舌尖上的新年》
广式烧鹅的核心机密是吹 ， 这个很考验师傅的功力！鹅脖子划开一小层皮 ， 对着鹅皮 ， 插上管子 ， 吹一口气 ， 皮肉分离 ， 延展绷紧 ， 力度直达每一个毛孔 。
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via 《舌尖上的新年》
吹好后赶紧抽出管子捏住封口 ， 把鹅放入糖色里上色 ， 再拿去荔枝木上烘烤 。 荔枝木必须要存放一年以上的 ， 清香耐火 ， 少烟恒温 。
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via 《舌尖上的新年》
即使一位经验丰富的烧鹅师傅 ， 也只能同时照看两口吊炉 。 烧制的过程中不断换位、转动 ， 确保烧鹅均匀受热 。
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火力让鹅的皮下脂肪融化 ， 表层的胶原蛋白被高温的油脂拥抱 ， 形成一层焦酥的外壳 。
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这样出来的烧鹅才能在口腔中形成“脆嫩多汁”的三重奏 ， 每一寸肌理都吸饱了腌料 。 一口下去汁水喷嘴 ， 皮下脂肪完全融化 ， 表皮仍然酥香诱人~
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烧鹅的最佳食用时间是出炉后的2小时内 ， 烧好的鹅皮脆肉嫩 ， 油润肥腴的滋味如同奔腾的野马 。
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如果要选用一种酱作为驯服的缰绳 ， 那一定是酸梅酱！它颜色橙黄 ， 光亮饱满 ， 只消一口 ， 就可以画龙点睛般 ， 让烧鹅之美 ， 无限放大 。
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酸梅酱的原料是青梅 ， 采摘后的青梅口感酸涩 ， 要先腌渍 。 在醋生产之前 ， 梅子是中国人获取酸味的重要来源 。
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在梅子的产地潮汕 ， 日常饮食中依然会大量使用 。 并激发出多样的美食 ， 梅汁炖石斑、梅汁蒸鱼、酸梅猪脚……
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用红桃果酱、冰糖中和梅胚的咸酸 ， 加入麦芽糖提色 ， 慢火细熬 。 果肉消融 ， 浓缩成琥珀色的汁液 ， 这就是酸梅酱 。
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调制好的酸梅酱 ， 颜色橙黄 ， 光泽饱满 ， 黏稠的质感更易于附着在酥脆的烧鹅表皮 。
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普通食客痴迷于肉食之欢 ， 但懂得烧鹅的人知道 ， 一小碟酸梅酱才是真正的画龙点睛之物 。
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