二锅头|?二锅头在北京是如何取代黄酒的？( 二 )
第三，从黄酒到烧酒，人们传统的饮酒习惯也发生了改变，最初，烧酒为国人所抵触的酒度高这一特性，也逐渐被接纳 。清人袁枚在《随园食单》中提道：“既吃烧酒，以狠为佳 。……余谓烧酒者，人中之光棍，县中之酷吏也，打擂台非光棍不可，除盗贼非酷吏不可，驱风寒，消积滞，非烧酒不可 。”由此可见，“以狠为佳”成为越来越多人的饮酒选择 。这为二锅头扫清了饮酒习惯乃至观念上的障碍 。
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从黄酒看 。我们说，整个大清王朝已经来到了由盛转衰的“拐点” 。对于黄酒的影响可以说是致命的，最突出的表现是以下几点：
一是受清中期以后人们的生活水平不断下降影响，社会上的饮酒风俗也开始向烧酒全面倾斜，白酒饮用经济价值凸显 。具体而言，就是黄酒的酒度低，但价格高，且大量饮用不易醉 。因此总的饮酒成本很高 。烧酒酒度高，容易入醉，所以饮用成本较之黄酒大为降低 。
二是明中期以后社会动荡加剧、清末南北各省农民起义不断，战乱四起 。此时，由于北酒早已被南酒打败，京城贵族所饮用的黄酒需要从南方运输 。绍兴黄酒进京的运河线路与南下的陆路交通却时常被战事所阻断，加之黄酒自身不便于颠簸与长时间存放，使得销路严重受阻 。烧酒却因便于贮藏和远途贩运，酒业不发达的地区从外地买酒，便多会选择烧酒 。
三是清中期以后战乱的加剧还严重影响到江南地区作物收成，黄酒的酿造原料黍米和糯米为百姓食用尚且不足，是故黄酒产量随之骤减 。高粱不宜食用，酿酒反而能够为百姓带来额外的收入 。
【二锅头|?二锅头在北京是如何取代黄酒的？】综上所述，二锅头先是抓住了历史赋予的战略储备期，壮大了自己 。接着，在激烈的市场竞争中，通过提高品质，强大了自身 。又在人们的饮酒观念和习惯急剧变化的时代中“大浪淘沙” 。外加上昔日的王者出于自身的、客观的原因急剧衰退，二锅头得以从清中期开始逐步赶超黄酒，成为中国人的主要饮用酒 。
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