养生宝医师|隔夜菜真的会致癌么？剩饭剩菜还能不能再吃？本文为您讲清楚
大家好 ， 我是养生宝医师 ， 夏天到了 ， 养生更要提上日程 ， 那么在今天我就给大家来说一说关于养生的一些事 。 关注宝医师 ， 每天一个健康小妙招！
听说剩饭剩菜会致癌 ， 是不是真的？那剩饭剩菜是不是就不能吃了 ， 做好的饭吃一顿就得扔？做好的饭只吃一顿就扔 ， 实在是太奢侈浪费了 。 其实剩菜剩饭并没有传说中的那么“致癌” ， 莫说隔顿 ， 就算是隔夜也是可以食用的 。 说剩菜剩饭致癌 ， 其实是一种误解 。
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在关于剩饭剩菜致癌的讨论中 ， 焦点总是集中在一种名为“亚硝酸盐”的物质上 。 实际上 ， 亚硝酸盐并不会致癌 ， 但是摄入过多时 ， 它会影响人体中的血红蛋白与氧结合的能力 ， 会引起人体缺氧 ， 导致一系列的中毒症状 。
亚硝酸盐是在自然界中植物自身合成的一种物质 ， 在我们的食物中都会有 。 也就是说 ， 我们在饮食的过程中无法完全避免对亚硝酸盐的摄入 。 但“抛开剂量谈毒性 ， 就是耍流氓” ， 使一个正常的成年人中毒 ， 需要摄入至少200mg的亚硝酸盐 。 试验表明 ， 白菜、菠菜等富含亚硝酸盐的绿叶蔬菜中 ， 每公斤含量为3mg 。 即使制作成菜品 ， 放入冰箱24小时后 ， 每公斤蔬菜中的亚硝酸盐含量 ， 也不过上升到7mg 。 想达到中毒量则需要吃掉30公斤的隔夜菜 ， 这是不现实的 。
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亚硝酸盐不会致癌 ， 正常情况下少量吸收后 ， 很快就会分解 ， 不会对人体产生毒性反应 。 但是亚硝酸盐与人体摄入的蛋白质分解出的胺类物质 ， 在胃酸环境下会结合 ， 会产生一种名为“亚硝酸胺”的物质 ， 这个亚硝酸胺具有致癌性 。
但是别担心 ， 因为在人类的食物之中一直存在着亚硝酸盐 ， 也会一直合成亚硝酸胺 ， 所以人类进化出了一项能力 ， 就是肝脏可以分解亚硝酸胺 。 食物中的亚硝酸盐含量并不多 ， 对于我们人类强大的肝脏 ， 即使合成了一点亚硝酸胺 ， 也是被“秒删” ， 构不成威胁 。
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也许有人担心 ， 虽然每一顿吃的蔬菜少 ， 但经常吃的话 ， 亚硝酸盐会不会积累呢？答案是不会 ， 因为亚硝酸盐被吸收入血之后 ， 半衰期非常短 。 存在的时间不超过5分钟 ， 就会被分解成金属离子和一氧化氮（NO） 。
金属离子中的钾、钠、铁、镁、钙等直接被人类所利用 ， 而一氧化氮是一种“血管平滑肌信使”可以使血管松弛 ， 降低血压 。 我们常用的硝酸酯的药物 ， 如硝酸甘油 ， 就是通过升高血管平滑肌的一氧化氮含量而发挥扩张血管作用 。 所以说吃绿叶蔬菜有助于控制血压 ， 其中的亚硝酸盐也贡献了一点绵薄之力 。
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【养生宝医师|隔夜菜真的会致癌么？剩饭剩菜还能不能再吃？本文为您讲清楚】既然正常饮食以及隔夜菜中的亚硝酸盐对人体构不成威胁 ， 是不是就可以不用注意它了呢？并不是这样 ， 虽然在正常饮食中亚硝酸盐含量很低 ， 但如果蔬菜被过度施加了氮肥 ， 就会造成亚硝酸盐含量增加；还有某些加工的熏蜡食品亚硝酸盐含量较高 ， 这些都会引起亚硝酸胺的合成增多 ， 造成健康隐患 。 所以在实际生活中 ， 我们还是要尽量减少亚硝酸盐的摄入 。
1、新鲜蔬菜别买多：新鲜蔬菜在刚采摘的时候 ， 亚硝酸盐含量最低 。 但经过室温3天 ， 或是冰箱5天的贮藏后 ， 亚硝酸盐含量就会达到高峰 。 所以新鲜蔬菜别一次买太多 ， 要现买现吃 。
2、避免细菌污染：隔夜菜的亚硝酸盐含量增加 ， 主要是因为细菌把菜中的硝酸盐还原成了亚硝酸盐 。 虽然烹饪时的高温会杀死菜中的细菌 ， 但空气和餐具又会引入新的细菌 。 所以吃不完的菜要尽量少翻动 ， 尽快放入冰箱 。 相对于亚硝酸盐 ， 菜肴中的细菌对人体伤害更大 。 所以在再次食用的时候 ， 一定要热透 ， 把细菌彻底杀死 。
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