吃货|寻味内蒙古：网油包羊肝，油润肝香，一道让人爱憎分明的蒙餐
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现在一些餐饮 ， 时兴将一种动物 ， 从头吃到尾 ， 从内吃到外 。 越是内脏器官 ， 越是显示烹饪的水准 。
我在的地域 ， 对于一些牛、羊的头、蹄、肝、肚、肺等 ， 统称为下水 。 其中 ， 这肝较难料理 ， 肝煮太老犹如嚼蜡 ， 太轻又不熟 。 小时候我老娘 ， 逼着让我吃煮羊肝 ， 说是对眼睛好 ， 最后我还是带上了眼镜 ， 眼镜片度数185度……
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早先市场 ， 卖羊下水比较多 ， 也很便宜 ， 就是收拾起来比较费时 。 现在卖生下水的地方比较少 ， 需要去特定的市场 。 普通的便民市场一般都是将下水煮熟晾凉售卖 ， 至于“肝”的部位 ， 口感老是必须的 ， 就算火候恰好 ， 回去再二次烹饪 ， 又让肝老一遍 。
说起“老”这个词 ， 想到老饭馆有段时间 ， 将羊肝当冷盘出售 ， 有时一盘中的羊肝 ， 不是当天货 ， 都有些风干的感觉 ， 少了水分 ， 倒一些醋 ， 反而成为我记忆中 ， 羊肝冷盘的风味 。 在没上大学前 ， 在饭馆吃到的熘肝尖 ， 都是用煮熟的肝来炒 ， 后期才知道我吃到的都是假熘肝尖 。
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在呼、包两地 ， 我想吃今天话题的主角“网友包羊肝” ， 只能找蒙亨的李总 。 他是我在前一段时间结识的老大哥 ， 人爱厨房 ， 手上有工夫 。 他出品的一道“网油包羊肝”（餐单中为网油烤羊肝）是我很喜欢的一道菜 。 我还经常跟朋友开玩笑 ， 这道菜是中年油腻大叔必点 。
关于网油包羊肝 ， 我见过有不同的做法 ， 曾在一部纪录片里 ， 见一篝火 ， 人们把羊肝切鸡蛋大小 ， 外面包上网油 ， 在明火中烧烤 。 网油在火焰的催熟下 ， 发出“滋滋”的声音 ， 让人直咽口水 。
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【吃货|寻味内蒙古：网油包羊肝，油润肝香，一道让人爱憎分明的蒙餐】
我还读过一本关于蒙餐的书籍 ， 其中描述了网油包羊肝的做法：将羊肝切小块 ， 用葱、姜、盐等调味 ， 羊网油展开铺平 ， 倒入调好味的羊肝包裹 ， 烤熟 。 图片中的网油包羊肝摆在一个盘中 ， 类似一张饼的形状 。
李总出品的网油包羊肝更精细一些 ， 用网油将羊肝包裹成肠型 ， 出品时置于铁盘内 ， 并切小段 ， 上桌后 ， 羊油的香气咄咄逼人 ， 铁盘温度很高 ， 心急也不要去触碰 ， 我就被烫过 ， 心急不光吃不了热豆腐 ， 也吃不到网油包羊肝 。
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此时 ， 在场的人会有两种表现 ， 一种是迫不及待的下筷享味 ， 另一种是看着此物 ， 内心挣扎 。
懂得享味的人 ， 会趁热将这油润的“网油包羊肝”送入口中 ， 感受肝的火候与网油炙烤后独特的香气 ， 如再添一碗米饭 ， 便得以人生幸福 。 再看内心挣扎的人 ， 下一筷小口品味 ， 喊着香 ， 香 ， 香……你也不知道他们说的话是真是假 ， 吃香还如此痛苦 。
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“网油包羊肝”在老的蒙餐书籍中有些记载 ， 至于原貌如何 ， 我也不是很清晰 ， 后期会尽力 ， 深度挖掘一些内蒙古餐饮的美食文化 ， 相信一个地域的餐饮发展 ， 还需要有根 ， 有蒙餐风味 ， 也有地方风味 ， 不排斥融合 ， 也不失本色 。
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