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烹饪|美食推荐：避风塘炒熏骨、上汤山菠菜、手工荠菜虾丸制作方法


烹饪|美食推荐：避风塘炒熏骨、上汤山菠菜、手工荠菜虾丸制作方法
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避风塘炒熏骨
特点：口感酥脆 ， 蒜香味浓 。
原料：上海熏骨750克 。
调料：自制避风塘料250克 ， 色拉油1千克 ， 阳江豆豉10克 ， 青红椒丁、洋葱丁各10克 。
制作：
1、上海熏骨改成5厘米长的段 ， 入七成热的油中小火炸2分钟 ， 至酱红色捞出 ， 围放在盘边 。
2、锅留底油烧至五成热 ， 下阳江豆豉、青红椒丁、洋葱丁、自制避风塘料中火煸香 ， 出锅放在盘中间即可 。
创意：一般的排骨菜都是卤水卤制 ， 此菜改用烟熏 ， 跟自制的避风塘料同炒 ， 口味独特 。
自制避风塘料的制作：高筋粉500克 ， 生粉200克 ， 吉士粉50克 ， 泡打粉0.5克 ， 蒜蓉水200克 ， 盐50克 ， 味精75克 ， 清水10克搅匀 ， 加1千克色拉油再搅匀 ， 入五成热的油中大火炸至金黄色捞出即可 。
上海熏骨的制作：10千克猪大排加1千克姜、500克大葱、250克香菜、500克洋葱块、500克蒜子、400克盐、500克玫瑰露酒、250克绍兴黄酒腌渍48小时 ， 放在熏炉里用香木加香叶熏20分钟 ， 取出改刀即可 。
关键：避风塘料
调制避风塘料一定要加色拉油 ， 否则不但口感不酥脆 ， 炒的时候还容易结块；入油炸时一定要用手勺不停搅匀 ， 否则很容易结块 。
另外 ， 此菜把熏骨和自制避风塘料一起炒匀再上桌口味更佳 。
烹饪|美食推荐：避风塘炒熏骨、上汤山菠菜、手工荠菜虾丸制作方法
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上汤山菠菜
特点：口味咸鲜 ， 山菠菜脆爽 。
原料：山菠菜400克,皮蛋30克,海米15克,火腿15克,冬笋20克 ， 咸蛋黄20克 。
调料：盐1克,鸡精、料酒各3克,上汤200克 。
制作：
1、将山菠菜洗净 ， 放入沸水中大火汆1分钟,取出后用净水冲凉 ， 放入盘中 。
2、将火腿、冬笋、咸蛋黄均切成0.5厘米厚的片 ， 然后分别放入沸水中汆1分钟取出；皮蛋均切成8等块 ， 海米用50℃温水浸泡20分钟 。
3、将上汤放入锅中 ， 大火烧开后 ， 放入皮蛋、海米、火腿片、冬笋片、咸蛋黄片 ， 再用盐、鸡精、料酒调味后取出浇在山菠菜即可 。
烹饪|美食推荐：避风塘炒熏骨、上汤山菠菜、手工荠菜虾丸制作方法
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手工荠菜虾丸
荠菜清新 ， 虾肉鲜美 ， 两者搭配做成荠菜虾丸 ， 口感鲜嫩Q弹 ， 深受顾客喜爱 ， 日售20份以上 。 此菜虽为手工制作 ， 但却可以提前预制 ， 走菜速度快 。
批量预制：
1、荠菜200克焯水后冲凉 ， 挤干水分切碎 ， 用细纱布包好再次挤干 。
2、河虾仁500克拍碎切成虾粒 ， 青鱼肉300克、猪肥膘100克入料理机绞三遍成泥状 ， 马蹄50克剁成米粒大小的丁 。
3、将以上原料纳入盆中 ， 加盐8克、味精5克 ， 搅打30分钟至起胶后 ， 加入鸡蛋清1个、生粉5克打匀 ， 放入冰箱冷藏2小时 ， 取出后挤成每个35克的虾丸 ， 放入开水锅内烫熟 ， 捞出放进加了少量盐的冰水中过凉 ， 入冰箱冷藏保存 。
制作流程：
1、锅入高汤300克 。
2、下入荠菜虾丸300克、黑木耳及笋尖各20克 ， 调入味精2克、鸡汁2克、盐1克 ， 小火煮6分钟即可出锅装盘 。
技术关键：
1、荠菜两次挤水 ， 是为了避免制作时荠菜汁将其他主料染绿 。
2、青鱼肉含有细刺 ， 需搅打三次 ， 充分搅碎鱼刺 ， 以保证出品口感；搅打过程中不加水 ， 做出的虾丸口感更Q弹；起胶后 ， 入冰箱冷藏可以增加粘性 ， 使做出的丸子更紧实 。
3、烫熟的丸子一定要入冰水过凉 ， 这样可以保持荠菜的翠绿 ， 使丸子的卖相更美观；冰水放盐的目的是防止丸子入水浸泡后底味流失；入冰箱冷藏保存最好不要超过4天 。


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