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面包|啃最硬的面包打最硬的仗，欧洲人对硬面包的执着从何而来？( 二 )


埃及人做面包的手艺其实和今天没有太大的不同了 ， 发酵后的面团被放入陶土制成的烤炉中烘烤 。 然而 ， 他们的面包吃起来和今天还是有很大的差别 。 考古学研究发现 ， 古埃及居民牙齿健康问题很严重 ， 而且不仅仅局限在贵族人群 ， 普通百姓的牙也同样很糟糕 ， 他们的牙齿磨损严重 ， 有些甚至磨损到只剩下牙根 ， 同时龋齿也非常普遍 。 有观点认为这是面包带来的 ， 埃及的风沙可能让面包混入沙子 ， 这些沙子对牙釉质的磨损很大 ， 其次古埃及人种植的二粒小麦淀粉含量高麸质较少（俗称低筋） ， 他们做出来的面包可能并不硬 ， 而是偏松软和酥散 ， 咀嚼后比较粘牙 ， 带来了龋齿问题 。
另一边 ， 小麦也传到了欧洲 ， 品种也变成了麸质含量较高的硬粒小麦 。 希腊人也从埃及学来了发酵的技术 ， 这时候的面包又进一步得到发展 。 得益于当时温暖的气候 ， 农作物接连丰收 ， 希腊人和罗马人也把面包玩出了花来 。 他们从使用啤酒中的酵母优化面包的风味 ， 又在面包中添加油、牛奶、蜂蜜、葡萄酒等辅料 。 随着面包的需求增大 ， 面包师也逐渐成为一种专业性较高的职业 ， 在城镇中为普通市民集中制作面包 。 这一时期的面包其实也不是硬得能砸人的模样 ， 甚至可能相当美味 。
1930年出土的罗马面包 ， 可追溯到公元79年
然而 ， 从公元5世纪开始 ， 时局大变 ， 蛮族入侵欧洲 ， 兵荒马乱与气候变冷让欧洲的农业受到了巨大的打击 。 别说是香喷喷的面包了 ， 很多人甚至连清汤寡水的燕麦粥都喝不到 。 昔日人人有面包吃的盛世不再 ， 雪上加霜的是小麦在几大谷物中的产量比较低 ， 比不上玉米和水稻 ， 以至于无法养活日益增长的人口 。 于是 ， 大量替代的谷物被添加到面包当中 ， 大麦、黑麦、燕麦甚至是豆类 ， 只要能磨成粉就可以做面包 。 你永远不知道一块中世纪的黑面包里到底有多少种奇奇怪怪的成分 。
这种黑面包粗糙坚硬 ， 甚至有怪味 ， 唯一的优点就是能长期储存 ， 就算变质了也会被添加到其他食物中重新烹饪 ， 总之一点也不会浪费 。 显然 ， 吃又黑又硬的面包并非欧洲人民的喜好 ， 而是生活所迫不得已而为之 。 于此相反 ， 就算在困难时期 ， 富裕的贵族家庭仍然坚持吃新鲜烤制的白面包 ， 也就是用精面粉制作的面包 ， 面包越软越白也就代表阶级越高 。 如果有得选 ， 没有人会愿意吃那些可怕的黑面包 。
进入工业革命时期 ， 面包的供给关系发生了翻天覆地的变化 ， 原本在乡村自给自足的青年涌入城市中的工厂 ， 成为了一颗工业文明的螺丝钉 。 与此同时 ， 面包也逐渐开始由面包商人供应 。 可能是因为资本家对工人阶级的压榨过于凶狠 ， 19世纪50年代 ， 工人一天的工资只够买一磅重的面包 ， 他们自然会货比三家选择最实惠的面包作坊 。 只要有一点利益 ， 商人丑恶的嘴脸就会原形毕露 。 很多面包作坊开始以次充好 ， 使用过期面粉、土豆粉、豌豆粉做面包 ， 就为了比竞争对手的份量更足 。 其次 ， 为了让面包看起来更有品质感 ， 他们还要往面包里加明矾、白垩粉（碳酸钙）或者骨粉 ， 增白的同时又压秤 。 【面包|啃最硬的面包打最硬的仗，欧洲人对硬面包的执着从何而来？】
这可能是面食宇宙中最黑暗的时代 ， 但你会发现人们仍然更希望吃上白白软软的面包 ， 但战争带来了彻底的改变 。 随着一战爆发 ， 欧洲各国的面粉供应吃紧 ， 为了保证面包的供应 ， “战争面包”应运而生 。 玉米、大麦被加入面包中 ， 以减少面粉的用量 。 美国俄勒冈州推出了一款“胜利面包” ， 含有25%的杂粮谷物 ， 另一款直接就叫“战争面包” ， 含有40%杂粮谷物 。 当时的报纸还为它们宣传：吃“战争面包”的人要比吃“胜利面包”的人多爱国15% 。
他们全力以赴 ， 你会贡献一份小麦吗？
英国由于更依赖进口的粮食 ， 在战争爆发后更是下狠手 ， 1916年推出的战争面包杂粮含量高达76% ， 在海上贸易路线被德国潜艇切断后 ， 战争面包杂粮含量突破80% ， 但基本还是大麦、燕麦、黑麦这些谷物 。 到了1918年初 ， 战争面包杂粮含量已经高达92% ， 而且还加入了大豆、马铃薯这些非谷物成分 ， 烤出来的面包也变得更黑 。 虽然听起来很夸张 ， 但实际上这种战争面包并不至于无法下咽 ， 刚出炉的面包至少还是有一定的谷物香气 。 然而英国食品部颁布的《面包令》却狠上加狠 ， 严禁销售新出炉的面包 。


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