田媛萍说美食|红曲粉其实就是红曲米研磨后的粉状物。，红曲米俗称红米。
【田媛萍说美食|红曲粉其实就是红曲米研磨后的粉状物。，红曲米俗称红米。】
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卤水就是我们卤菜的汤汁 ， 可以分为好多种上色 。 有炒糖色做的 ， 有用老抽和生抽做的 ， 也有用老抽和糖色一起做的 ， 还有老抽和红曲粉一起做的 ， 因此 ， 红曲粉做卤水很常见 ， 尤其是菜店做的多 ， 但是 ， 红曲粉上色很重 ， 颜色特别的红 ， 不可多加 ， 影响菜品成色 。红曲粉是什么？
红曲粉就是红曲米磨成的粉 。
那么红曲米又是什么呢？红曲米 ， 在中医里是中药名 ， 是由以籼稻、粳稻、糯米等稻米为原料 ， 用红曲霉菌发酵而成 ， 为棕红色或紫红色米粒 。 在《本草纲目》里有详细的自作方法 。 因此 ， 红曲粉就是天然的上色素 ， 好多人认为它是添加剂 ， 真是误会它了 ， 它可是用于酿酒、制醋、做豆腐乳的色色剂和调味剂 。 真正的纯天然色素 。
一般我们家庭用的也不少 ， 烧肉 ， 炖肉 ， 卤菜 ， 做馍馍面包点心等等都可以用到 ， 上色颜色特别的红 ， 比蔬菜汁上色效果好一些 。
红曲粉放卤水当颜色可以吗？完全可以我们做卤水 ， 当然可以用红曲粉上色 ， 我一般做卤水都加红曲粉 ， 或者直接加红曲米 ， 这样长时间的卤煮 ， 红曲米很快就煮的融化上色 ， 我经常用冰糖炒完糖色以后 ， 炖煮的时候就加红曲粉 ， 这样上色效果特别的好 ， 油光闪亮的 ， 颜色红润好看 ， 特别有食欲 。
做卤水怎么用红曲粉？
第一种：用冰糖炒完糖色以后 ， 加清水 ， 加食材 ， 加各种香料以后 ， 加1-2克左右的红曲粉即可 ， 这是一公斤食材的量 ， 千万不可多加 ， 加多了卤菜颜色太红了 ， 不正常 ， 别人看着不好吃 ， 有添加剂 ， 宁可少加 ， 不可多加 。 这种搭配 ， 卤菜成品以后 ， 油光闪亮的 ， 尤其是肉类红润好看特有食欲 。
第二种：用老抽和生抽调完卤水以后 ， 加红曲粉 ， 开始卤菜 ， 做出来的菜品颜色 ， 没有冰糖上色油亮 ， 但是颜色红润 ， 这是因为老抽和生抽颜色发暗 ， 没有油脂的光泽 ， 味道还不错 。第三种 ， 用白糖或者冰糖炒完糖色以后 ， 加少许的老抽 ， 和红曲粉上色 ， 效果尤其的好 ， 有光泽 ， 也很红润 ， 味道也比较好 。 主要是老抽的加少点 ， 老抽就是起到综合糖色的效果 ， 让糖色更加的颜色红润发亮 ， 放久也不会发黑发暗 。
以上这三种方法 ， 我都用过 ， 第三种方法效果最好 ， 味道也最佳 ， 卤菜的颜色保持的更持久一些 ， 即使剩下的卤菜 ， 再次加热也不会变色 ， 而卤水再次利用 ， 卤菜的颜色会更加的好看亮丽 。
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