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在台湾，有人烟处即有美食

来源：凤凰网读书中国文人 ， 一直有写食记趣的传统 ， 苏轼、林洪、张岱、李渔、袁枚莫不如此 。 上世纪中叶 ， 这种传统在台湾得到了延续 ， 梁实秋、唐鲁孙算作第一代 。 焦桐的出现 ， 则促成了台湾美食写作文风的“变” 。 他寻找台湾味道的包容与独特 ， 同时用文字铺陈得活色生香 。 在对食物的认知上 ， 他比前人更进一步 。 ——陈晓卿《台湾小吃全书（节选）》作者：焦桐有人烟处 ， 即有肉臊饭我总觉得最能表现台湾人创意的 ， 要数米食的花样繁复 。 台湾虽小 ， 南北还是有些微的饮食差异 ， 例如北部人叫“卤肉饭” ， 南部人多曰“肉臊饭” 。 其实此物是以卤制肉丁做浇头 ， 淋在白米饭上 ， 故“肉臊饭”较为准确 。肉臊饭是台湾寻常的食物 ， 普遍的程度可谓有人烟处即有肉臊饭 ， 带着粗犷而随意的性格 。 像阿娇（台湾“女厨神”庄月娇）那样自己租地种植合鸭米来煮饭 ， 选用深坑吃豆腐渣长大的黑毛猪 ， 用醇酒卤肉臊 ， 再搭配松子和乌鱼子 ， 已然将肉臊饭打造成时尚精品 。很多人从刚冒出乳牙即开始吃肉臊饭 ， 吃到满嘴假牙还和它缠绵不休 。 我猜想最初是岛上先民在生活艰困时期 ， 充分利用猪肉 ， 将肉的碎末加酱油卤煮 ， 成为十分下饭的浇头 。肉臊饭的卤汁一般都持续使用 ， 只是不断续添主料和香料 ， 故卤汁越陈越香 ， 里面的原料乃益加醇厚 ， 所有历史悠久的店家总爱强调使用的卤汁是老卤 ， 有的店家甚至故意展示从未清洗的“狗母锅”（砂锅） ， 以证老陈 。一碗白米饭铺上一层五花肉丁 ， 肥瘦咸淡适度 ， 腴而不腻 。 一碗肉臊饭 ， 简单 ， 却自足而完整 ， 可以无须任何佐菜而滋味俱全 。 不过 ， 爱肉臊饭的人鲜能不嘴馋 。 我吃肉臊饭不免还会点食卤锅内的鸭蛋、大肠头、豆腐 ， 若忽然闪过健康念头 ， 则再烫一盘青菜敷衍 。肉臊饭制作简单 ， 谈不上什么祖传秘诀 ， 只要肯用心计较 ， 没有不好吃的道理 。 关键在煮出好饭和那锅老卤汁与里面的肉臊 ， 认真掌握选料、去腥、爆香、卤煮的工序 。肉臊饭难免油腻 ， 油脂丰富的肉臊汁似乎是必要之恶 ， 盖那油脂是香味的来源 ， 去油脂很可能连美味一起消灭 。在台湾，有人烟处即有美食
肉臊美味的关键在肉品 ， 首先需选用当天屠宰的温体猪 ， 常用肩胛肉、五花肉、腮帮肉切丁卤制；万勿使用机器绞的碎肉 。 其次才是爆香、卤制技术 。 卤制肉臊亦因人而异 ， 如“胡须张”的浇头选用猪颈肉 ， 且切成肉丝 ， 而非肉丁 。 台南“全生小食店”的卤汁加了黑糖和甘草 ， 浇头是猪皮 ， 正宗的台南味：甜 。 啊 ， 台南小吃真是鲜有不甜的 。卤汁的构成主要是酱油和米酒 ， 辅料离不开香菇、红葱头、冰糖、葱、蒜、胡椒……因此 ， 酱油的质地和配料的组合直接影响了口味 。我认为与肉臊饭最适配的是虱目鱼皮汤或鱼丸汤、萝卜汤 ， 苦瓜排骨或金针排骨也不赖； 较浓浊的汤品则非我所好 。肉臊饭不宜孤独品赏 ， 宜在热闹欢腾的空间 ， 在服务员的吆喝中和狂饿的好友抢食 。 吃的时候不能故作斯文 ， 一定要大口扒饭才够劲 ， 咀嚼起来才痛快 。我天生是个大饭桶 ， 只要想到肉臊饭 ， 就会蠢动起汹涌的食欲 。在台湾，有人烟处即有美食
粥代母乳 ， 是很多人一生最早尝到的滋味童年时寄养在外婆家 ， 早餐多吃番薯粥 ， 总是一边吃 ， 一边听闻外婆喂养鸡鸭的声音 ， 不知不觉天就亮了 。从前熬糜以代母乳 ， 是很多人一生最早尝到的滋味 。 奇怪梁实秋不喜吃粥 ， 他叙述母亲用薄铫（一种有柄有盖的小砂锅）熬制：“不用剩饭煮 。 用生米淘净慢煨 。 水一次加足 ， 不半途添水 。 始终不加搅和 ， 任它翻滚 。 这样煮出来的粥 ， 黏合 ， 烂 ， 而颗颗米粒是完整的 ， 香 。 ”前段叙述相当准确 ， 后段则颇为可疑 ， 盖米粒完整和搅和无关 ， 而且不搅和极易黏锅 。粥因所羼配料不同而变化无穷 ， 富贵者如燕窝粥、鲍鱼粥、水蟹粥；清淡者如百合粥、笋丝粥、大麦粥、荷叶粥等 。 番薯粥是粥中之质朴者 ， 一介布衣的样子 。 它很随和 ， 很坦白 ， 很善良 ， 可以简单搭配豆腐、蛋、酱菜 ， 也可以豪华到有鱼有肉有鲜蔬 。 贫困的年代喝粥 ， 令粥显得寒碜；小康时吃粥 ， 总是带着闲适感、谦逊而健康的暗示 。它亲和力强 。 触詟晋见盛怒的赵太后 ， 其能成功游说而不被那老太婆吐口水、松懈她武装的谈判技巧 ， 是先关心近日的饮食情况 ， 太后回答：“恃鬻耳 。 ”粥的养生功能自古即知 ， 荀子慨言：“其求物耶 ， 养生耶 ， 粥寿 。 ”唐代《食医心鉴》收粥品五十七方 ， 宋代官修《圣济总录》收了一百一十三品 ， 清代《粥谱》收录的粥品已达二百四十七方 ， 堪称集大成之作 。 《遵生八笺》更有芡实粥、莲子粥、山药粥、枸杞粥、胡麻粥、梅粥、仙人粥等多种药粥 。台湾人常吃的番薯粥 ， 在数百种粥品中独树一帜 ， 它不像广东粥煮得细稠融化 ， 而是稀饭般米粒分明 ， 又入口即化 ， 完全不劳牙齿来帮忙 。 “粥中的番薯可丝可丁可块 ， 我较不爱刨成丝状的番薯签 ， 而钟爱饱满的地瓜块 。 鲜黄的番薯在清白的粥里 ， 两者结合得非常幸福 。


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