在台湾，有人烟处即有美食( 三 )
我对米肠最基本的要求是肠衣须采用天然新鲜的猪大肠 ， 如六脚乡蒜头市场那老摊 ， 其糯米用花生、肉臊炒过 ， 包覆在脂香中等待 ， 以五香、肉桂调味的香肠和自腌生姜片 ， 十分美妙 。 北斗“台湾宝”的大肠包小肠很美 ， 那香肠里绝大部分是瘦肉 ， 糯米肠亦用心制作 。 淡水“半坪屋糯米肠”虽无香肠 ， 所制糯米肠却相当精彩 ， 外带一份 ， 边吃边眺望观音山和淡水出海口 ， 感动得想唱歌 。香肠中我尤钟爱台式口味：用猪后腿肉切丁 ， 以盐、糖、胡椒粉、肉桂乃至高粱酒调味灌制 ， 风味绝佳 。 高明的烤香肠除了美味 ， 咬下去还能喷肉汁；呆子才会把香肠烤得干涩 。德国香肠虽则名气大 ， 却难获吾心；我不敢想象吃德国香肠若缺少了芥末酱、酸菜 ， 如何是好？乌韦·蒂姆（Uwe Timm）为德国香肠写了一部长篇小说 ， 台湾小说家似乎还欠台式香肠一个交代 。有人卖大肠包香肠 ， 自作聪明在大肠里加入酸菜、泡菜、腌姜片、葱花、萝卜干、小黄瓜丝、花生粉、芫荽 ， 弄得大肠鼓胀 ， 香肠根本无容身之地 ， 咬一口 ， 那些添加物就掉落满地 。 那些添加物的味道彼此扞格 ， 完全干扰了大肠和香肠的本味；何况 ， 若天气稍暖 ， 酸菜和小黄瓜容易腐败 。尤有甚者是将糯米肠、香肠剪段 ， 加入各种配菜 ， 形式已荡然无存 ， 又淋上酱汁 ， 如甜辣酱、黑胡椒酱、泰式辣酱、芥末酱、咖喱酱；无论大肠或小肠 ， 口味都已不轻 ， 何必多此一淋？搞得糯米肠、香肠很神经质的样子 。 最要紧的是大肠、香肠的合奏 ， 最多加一点酱油膏和大蒜 ， 实不宜乱加卖弄 。世人多以数大量多为美 ， 自然是一种滑稽的审美观 。 这关系到食物结构 ， 食物和文艺品一样 ， 都要是有机整体 ， 结构要匀称、严谨 。 拉罗的《D小调西班牙交响曲》色彩浪漫、华丽 ， 然而全曲五个乐章中 ， 演奏家多省略情绪炽烈的第三乐章 ， 显见结构不够严谨 。 柏拉图在《斐德罗篇》（Phaedrus）早就说过：任何诗文都必须是有机的统一体 。 亚里士多德进一步强调 ， 艺术品的局部没有什么价值 ， 每一个局部的价值在于它对整体的关系 。 懂装扮的人不会把历代祖先的首饰全挂在身上 ， 懂化妆的人也不会把脸涂抹得像要登台唱大戏 。 大肠包小肠胡乱添加各种配料 ， 如同是没头没脑 。这种小吃可以坐下来慢慢品尝 ， 也不妨边走边吃 。 我很喜欢可以边走边吃的东西 ， 只要不在意吃相 ， 莫在意别人不屑的眼光 ， 总是带着快意江湖的豪爽感 。
大肠包小肠可能发源于南部 ， 台北较晚才见到 。 我的大肠包小肠在高雄市启蒙 ， 总觉得南部的比北部好吃 ， 像高雄市重庆街二六九号骑楼前那摊糯米肠就颇有滋味 。 高雄医学院附近 ， 保安宫前“新大港”亦采用新鲜猪大肠制作 ， 摊前聚集了许多食客的摩托车 ， 串串香肠垂挂在竹竿上 ， 摊上那两座巨型抽油烟机仍无法阻止阵阵的烧烤白烟 ， 仿佛呼应着庙口袅袅的炉烟 ， 商家个个戴着斗笠、口罩、袖套 ， 不断翻烤 ， 应付总在排队的人群 。吃大肠包小肠最理想的地点是大自然 ， 公园也不错 。 我求学的“三民国中”和高雄医学院隔了一条水沟 ， 当时庙口那摊大肠包小肠尚未出现 ， 在懵懂的少年时代 ， 似乎很苦闷又不明白苦闷为何 ， 很孤独却仍不喜欢孤独；每天看隔壁的大学生男男女女在校园里散步徜徉 ， 觉得读大学等于是在公园里谈恋爱 ， 遂立志要上大学 。
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