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中年|馒头怎么选面粉？是精选还是高筋粉( 二 )


做法：
1. 150克中筋面粉 ， 1.5克干酵母 ， 115克的温水混合均匀 。 放到温暖处发酵5个小时左右 ， 28度到30度最佳 。
2. 5个小时后 ， 再准备260克干面粉 ， 100克温水 ， 然后加入步骤1制作的面团中 ， 所有材料揉匀 ， 继续发酵16小时左右 ， 发酵完呈稀面团状 。

3. 把发好的稀面团取出 ， 先往面团里揉进1克食用碱 ， 然后再把50克纯红糖揉到面团里 。 加完糖后 ， 面团变稀 ， 把100克左右的干面粉和60克大枣碎揉进面团 。 这个面团一定要偏软 ， 不沾手就行 。 这些面大约能做12个馒头 。
4. 揉好的面团搓成长条状 ， 然后揪成小剂子 ， 圆形的粗糙面朝上摆在笼屉中 。
5. 二次醒发15分钟 ， 1.5倍大小 ， 开水上锅蒸20分钟 。
小提示：
1. 面团提前一天准备 ， 发酵过程中再加一次面和水 ， 这样面发得透 ， 成品口感松软 ， 有嚼劲 。
2. 面团在揉制的过程中一定要先揉进食用碱 ， 再加纯红糖 。 一定要用纯红糖 ， 馒头蒸好会有红糖的醇香 。 红糖加入面团前先用擀面杖压下 ， 揉着方便些 。 加完糖的面团比较黏 。
3. 馒头坯一定要开水上锅 ， 大火蒸 ， 汽一定要足 。
4. 馒头蒸好后 ， 先不要打开盖子 ， 等锅内温度降下来 ， 3分钟后开锅 。
第三种：南瓜馒头
南瓜馒头里加入大量南瓜 ， 所以面筋降低了 。 用中筋粉和高筋雪花粉蒸出的南瓜馒头口感也是有差别的 。 中筋粉和南瓜蒸出来的馒头口感很松软；高筋雪花粉和南瓜蒸出的馒头有嚼劲 。 两种馒头各有千秋 ， 感兴趣的亲可以试下 。 我把前几天用中筋粉做的南瓜馒头配方详细说下 。

中年|馒头怎么选面粉？是精选还是高筋粉
本文插图

南瓜馒头
材料：中筋面粉300克 ， 干酵母3克 ， 贝贝南瓜210克 ， 纯红糖25克 ， 食用盐少许1克左右（上述材料能蒸出6个南瓜馒头 ， 每个100克左右）
做法：
1. 先把南瓜蒸好 ， 一个贝贝小南瓜一切两半 ， 放入锅中 ， 水开后蒸20分钟就可以了 。
2. 把干酵母用少量温水泡开 ， 搅拌下起泡泡即可 。
3. 接着把蒸好的南瓜和红糖搅拌均匀 ， 然后加入干面粉和少量食用盐 。
4. 所有材料揉匀 ， 温暖处发酵半小时 。 发好的面团内孔有蜂窝状 。
5. 面团里的南瓜多 ， 膨胀的不会像纯白面那么大 ， 而且有点粘手 ， 这时再把面团揉进些干面粉即可 ， 少量多次加面粉 ， 直到面团揉着软硬适中 ， 有弹性为止 。
6. 把面团分成6个小剂子 ， 整形揉圆 ， 温暖处二次醒发20分钟左右 。 发好的馒头生坯至少是原来1.5倍大小 。
7. 冷水上锅 ， 水开后改中火蒸20分钟 。
小提示：
1. 贝贝南瓜口感细腻甜糯 ， 所以蒸出的南瓜馒头也比较柔软 。 整个制作过程不加水 ， 南瓜的含水量就够用了 。
2. 纯红糖和南瓜是最佳搭档 ， 二者结合使馒头的南瓜味道更醇香 ， 不吃甜食的朋友可以不放红糖 。
【中年|馒头怎么选面粉？是精选还是高筋粉】3. 少加一点盐 ， 面团更劲道 ， 口感也好 。

4. 二次醒发一定要放到温暖湿润处 ， 20分钟左右 ， 馒头生胚膨胀到至少1.5倍大小 。 温度低的话 ， 可以在锅里事先烧些开水 ， 然后把笼屉放上面醒发 。 这个二次醒发温度29度左右最佳 ， 这时的酵母活力最强 。 二次醒发一定要醒发到位 ， 这次的发酵关系到馒头最终的成败 。
5. 馒头蒸好后 ， 先不要打开盖子 ， 等锅内温度降下来 ， 3分钟后开锅 。
重要的地方再唠叨一遍 ， 不加水 ， 少加点盐和红糖 ， 发好的面团加干粉揉到有弹性 ， 做到以上几点 ， 一定能蒸出松软可口 ， 有南瓜香的大馒头 。
综上所述 ， 面粉的选择在蒸馒头时还是很重要的 。 不同的面粉 ， 大家多尝试几次就会发现他们的优点 。


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