中年|馒头怎么选面粉？是精选还是高筋粉
馒头在面食中看似简单 ， 但实际操作时却让人很头疼 ， 一般做了两次也不容易蒸出松软可口的大馒头 。 如何蒸出好吃有麦香的馒头呢？选对面粉很重要 。
有的朋友可能认为只要从市场上买一袋中筋粉 ， 方法正确就能蒸出大馒头 。 蒸馒头确实多数都用中筋粉 ， 但是不同品牌的中筋粉质量差别很大 。 有的面粉蒸出来一点麦香都没有 。 我们自己在家做馒头 ， 一定要选择质量好无添加的面粉 。
那么选好面粉的品牌后 ， 还需要注意什么呢？通常面粉根据蛋白质含量分为高筋粉 ， 中筋粉和低筋粉 。 我们在做不同种类馒头时 ， 选用的面粉也不一样 。 仔细对比下 ， 口感上差别还是很大的 。 通常我们做馒头时中筋面粉用的最多 。 下面我就用平时做的三种馒头为例 ， 说下面粉的选择 。
第一种：老面大碱馒头
老面馒头是我们平时最常见的 ， 也是最受大家喜爱的馒头 。 做这个馒头时我用过中筋粉 ， 也用过高筋麦芯粉 。 但总结一下 ， 中筋粉更适合做老面馒头 。 老面馒头想要有嚼劲 ， 面团一定要偏硬 ， 使用高筋粉的话 ， 面团揉起来特别费劲 ， 成品口感也不太好 ， 表皮不是很光滑 。 具体的做法如下：
本文插图
老面大碱馒头
材料：中筋面粉 ， 干酵母 ， 温水
做法：
1. 150克中筋面粉 ， 1.5克干酵母 ， 115克的温水混合均匀 。 放到温暖处发酵5个小时左右 ， 28度到30度最佳 。
2. 5小时后 ， 再准备130克干面粉 ， 50克温水 ， 然后加入步骤1制作的面团中 ， 所有材料揉匀 ， 继续发酵18小时左右 。 老面制作完成 。
3. 接下来可以用这个做好的老面制作成层的老面馒头 。 发好的这些老面 ， 大约能做12个100克左右的大馒头 。 取出老面 ， 加入中筋面粉720克左右 ， 温水280克左右 ， 混合均匀 ， 揉至光滑 ， 这个面团一定要偏硬 。 开始揉着硬 ， 发酵完就会变软 。 发酵40分钟左右 ， 加入适量的食用碱 ， 加完碱后醒10分钟 ， 接着就可以整形做大馒头了 。
小提示：
1. 制作老面时温度很重要 ， 如果室内温度低 ， 没有20度左右 ， 发酵时间可以适当延长三四个小时 。
2. 做老面馒头时面团一定要偏硬 ， 揉面时再往面团里加入少许干粉 ， 加四五次左右 ， 可以用擀面杖压面 ， 比手揉轻巧些 。 面粉也不要加太多 ， 每次薄薄一层就能出层了 ， 本身面团就偏硬 。 干面粉加多了不好操作 ， 成品口感也不好 。
3. 食用碱加入要适量 ， 一般500克左右的面团加1.5克就够了 ， 食用碱易溶于水 ， 可以先准备食用碱4倍量的温水把碱先溶解 ， 再加入面团 。 食用碱干粉末加入面团时 ， 揉不均匀馒头容易出黄点 。
4. 馒头成型后二次醒发10分钟左右 ， 醒发时盖上一层湿布 ， 放到温暖处 ， 醒发到1.5倍大小就可以了 。
5. 馒头可以凉水上锅蒸制 。 水开后再改中火蒸20分钟 。 时间到先不要打开锅盖 。 等三四分钟 ， 温度降下来 ， 大馒头就可以出锅了 。
第二种：红糖大枣自然开花馒头
红糖红枣自然绽放的馒头一定要做得柔软 ， 口感好 ， 刚出锅就比蛋糕更受欢迎 。 在为这种馒头选择面粉时 ， 我还需要注意的是 ， 我用山东风筝中筋粉、河套浓粉和河套雪花粉三种面粉做了红糖开花馒头 。 中筋面粉和高筋面粉的开花效果最好 ， 特别是高筋面粉 。 但最好的口味是河套雪粉 。 雪花粉属于高筋粉 。 红糖红枣在馒头中自然绽放 ， 虽然效果不是很好 ， 但口感极佳 ， 软而耐嚼 。 现在我给大家介绍一下这个馒头的配方 ， 供大家参考：
本文插图
红糖大枣开花馒头
材料：河套雪花粉 ， 干酵母 ， 纯红糖 ， 食用碱少许
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