排骨|【科普】排骨焯水后变得又腥又柴？看完才知道，原来用错了水
排骨可是个好食材 ， 很多人用来煲汤喝 。
大家都知道做排骨之前要先进行焯水 ， 但是实际操作之后你就会发现 ， 自家的排骨焯水之后 ， 反而变得又腥又柴.....
本文图片
这是怎么回事？看完了才知道 ， 原来用错水了！
焯水 ， 也叫飞水 。 是烹饪排骨之前很重要的一个步骤 ， 它可是会直接影响到排骨口感的喔！
排骨为什么要焯水？
肉类 ， 焯水可以去除肉中的血水、腥味 ， 还能避免炖煮过程中产生大量的浮沫 ， 让汤汁变得浑浊 。
同时也能去腥 ， 可以保持食物在烹饪过程中的色泽 ， 还能缩短后续烹饪时间 。
排骨 ， 焯水之前泡一泡！
因为排骨本身血水较多 ， 如果是买回来直接就焯水是无法彻底去除排骨血水的 ， 容易导致炖汤颜色难看浑浊 。
如果先用清水浸泡1个小时 ， 不但可以去除排骨表面的脏东西 ， 还能泡出排骨内较多的血水和油脂 ， 大幅降低排骨内的腥味 ， 让后面排骨焯水时能彻底的去除血水 。
同样是焯水 ， 为什么你做的效果 ， 完全不一样呢？
焯水 ， 用凉水还是热水？
【排骨|【科普】排骨焯水后变得又腥又柴？看完才知道，原来用错了水】很多人焯水都是把锅里水烧开后 ， 直接下的排骨 ， 但这并不是正确的操作！
用热水：
如果你是直接用热水进行焯烫 ， 速度是有了提升 ， 但是有两个坏处 ， 第一是排骨受热不均衡；高温使外层的肉很快烫熟 ， 但里面的肉依然是生的 ， 这样内部就有很多的血水和杂质无法正常的流到锅里的水中 ， 血水出不来排骨的腥味就重 。
第二是瞬间的高温 ， 会将排骨的营养架构给破坏 ， 导致排骨不香 ， 而且肉质又老又柴 。
本文图片
用凉水：
冷水下锅 ， 让排骨与水同时升温 ， 这样排骨里外受热均匀 ， 口感不会变柴 ， 营养结构也不会遭到破坏 ， 去腥的同时 ， 还能保证菜品的美味 。
掌握正确的焯水方法 ， 不仅能够让做出来的菜品色泽诱人 ， 还能保持食材原有的鲜味及营养 。
有时候你会发现 ， 就算是焯过水的排骨也会有一股很大的腥味；其实 ， 除了要冷水下锅之外 ， 我们还需要加入一些去腥的材料 。
去除排骨的腥味
排骨 ， 要想去掉肉腥味 ， 第一步泡很重要！
白醋洗排骨
把排骨剁小块 ， 多清洗几次 ， 洗净表层血水 ， 再用没过排骨的水泡30分钟后倒掉；再倒入清水 ， 加一小勺白醋把排骨再泡十分钟 ， 之后捞出冲洗干净即可 。
加白醋有2个作用：一是能软化肉质 ， 让排骨肉质变得软嫩；二是能够疏通肉质中的组织 ， 让排骨中的残血自动流出来 。
这时候的排骨明显变白 ， 这是去除肉腥味的关键 ， 也使成品颜色洁白晶莹 。
低温盐水去除腥臭
排骨清洗干净后 ， 放入冷盐（少量）水锅中 ， 以最小火煮约５分钟 ， 可发现整锅水因肉中的血水渗出而泛红 ， 且上面还浮着一层杂质 ， 闻起来有腥味 ， 但肉还是很生 ， 可如此换水数次 ， 直到肉的腥味去除 ， 即可进行烹饪 。
本文图片
加料去腥味
第一步：把泡好的排骨用清水洗净 ， 然后倒入锅内 ， 加入足量的清水淹没排骨 ， 放入少许姜片、葱丝、一勺料酒 ， 开火进行焯水 。
第二步：水开以后 ， 锅内会出现大量的浮沫 ， 用锅铲通通撇去 ， 这些浮沫也是腥源 。
焯水2-3分钟至排骨煮白即可捞出 。
排骨买回来 ， 如果不想焯水又想去掉血水和腥味怎么做？
不用焯水的小技巧
第一步：把排骨放入容器中 ， 加入适量食盐 ， 食盐有杀菌的作用 ， 还能去除排骨的血水和腥味 。
本文图片
第二步：倒入适量温水 ， 然后用手抓洗几分钟 。 之后排骨里面的血水就全都跑出来了 。
推荐阅读
- 生理慧医师|炒前需焯水的3种蔬菜，再懒也不能省掉这1步，一定告诉家人哦
- 烹饪|红烧排骨最好吃的家常做法，不用烤箱，鲜嫩入味，比饭店的还好吃
- 苹果|炖排骨的时候放个苹果，果香味浓不油腻了，晚上吃也不怕长肉！
- 排骨|香辣过桥排骨、酱油卤肉、香酥炸鱼、椒麻鸡腿的家常做法营养美味
- 烹饪|优选食谱：自制炸臭豆腐、三黄鸡炖土豆、无花果雪梨排骨汤的做法
- 排骨|不用去西餐厅也能吃到香喷喷的蒜香排骨，做法简单，零难度
- 烹饪|别再烦恼了，吃排骨它不香吗？
- 排骨|粉蒸排骨，软糯可口，肉质嫩滑鲜美
- 熊猫医学科普|医学英语难于上青天？360小时特训，让你轻松阅读医学文献！
- 熊猫医学科普|因为忙就晚做这件事，你是忙着去得病吗？！