新浪科技综合■观察气泡就OK，一文教你成为鉴酒大师新浪科技综合2020-07-14 10:40:220阅
来源： 科学大院
前段时间周董的《Mojito》一下子带火了洋酒和鸡尾酒 。 畅饮之前 ， 你注意过酒杯中像珍珠项链一般的小气泡吗？笔者估计人人都看到过它 ， 却很少有人知道酒杯中的气泡与酒的品质间存在着密切关联 。 不过 ， 墨西哥龙舌兰酒的酿酒老师傅早就掌握了这项传统艺能 。
龙舌兰酒是什么酒？
不管你喝没喝过龙舌兰酒 ， 名字多多少少总听过的 。 龙舌兰酒是墨西哥的国酒 ， 甚至有人说它象征着墨西哥精神 。 1968年墨西哥城奥运会让它为世界人民熟知 ， 如今它是酒吧最常见的基酒之一 ， 特基拉日出、霜冻玛格丽特等鸡尾酒都需要它的参与 。
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图1/8各种龙舌兰酒（图片来源：Wikipedia）龙舌兰酒不是某一种品牌 ， 而是一类特定原料和酿造工艺的酒品总称 ， 就好比我们中国的高粱酒、糯米酒 。 而原料龙舌兰本身也是一大类植物的统称 ， 这个家族的成员长得都像颗巨型芦荟 ， 一大丛利剑般的叶片拔地而起 ， 单片叶子细长肥厚 ， 边缘有时还有锯齿 ， 很像西方神话中恶龙的舌头 ， 方才有了“龙舌”之名 。
龙舌兰原产美洲热带地区 ， 墨西哥的干燥炎热的气候非常适合它的生长 。 一千多年前 ， 墨西哥的原住民印第安人便掌握了发酵酿酒技术 ， 并发现龙舌兰的叶片中富含糖分和汁水 ， 简直是天赐的酿酒原料 。 后来西班牙殖民者登上美洲大陆 ， 带来了蒸馏技术 ， 今天的高度龙舌兰酒自此诞生 。
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图2/8蓝色龙舌兰（图片来源：Wikipedia）墨西哥有130多种龙舌兰 ， 但能用于酿酒的只有几种 。 地位相当于中国“酒中茅台”的Tequila就必须选用某些地区的蓝色龙舌兰才行 。
酿造龙舌兰酒的工艺非常复杂 。 收获的龙舌兰去掉表皮 ， 留下汁水丰盈的草芯 ， 放在发酵罐中 ， 洒上酵母便可 。 发酵完成后在进行蒸馏 ， 原酒装在木桶中陈化 ， 到一定时间时才能开启品尝 。 这里只是简述了龙舌兰酒酿造的过程 ， 实际操作非常复杂 ， 各个环节的温度、时间都需要精确控制 。 直到今天 ， 酿造高品质的龙舌兰酒仍然不能完全自动化 ， 而需依靠酿酒师的经验 。
看泡泡 ， 为啥能识酒品？
原料多变、工艺复杂很容易让龙舌兰酒的品质不稳定 ， 酿酒师如何准确把握呢？
观察气泡是一个非常重要的实用技巧 。 酿酒师让酒顺着细管流进一个小碗中 ， 自然激发出一串串气泡 。 如果整片气泡能维持30秒左右（单个气泡维持零点几秒） ， 说明龙舌兰酒中酒精和风味分子的含量都刚刚好在合适的范围内 ， 可以随时打开饮用 。 度数高于或低于55度都会让气泡快速消失 。 此前的研究表明 ， 威士忌酒中也有类似的现象 。
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图3/8酿酒师通过观察龙舌兰酒气泡的存续时间判断酒精度数（图片来源：scientific reports）这一简单的现象准确吗？有科学依据吗？最近美国布朗大学的Zenit教授团队（同时也是龙舌兰酒爱好者）较了一回真 ， 为传承数百年的经验提供了科学注脚 。
液体飞溅或摇晃产生的气泡 ， 实质是一层薄薄的水膜 。 随着时间的推移 ， 重力使水膜的水分落回液体中 ， 水膜越来越薄 ， 到一定程度时便自行破裂 。 什么影响了气泡的寿命？酒精浓度必然是主要的因素 ， 但或许还有其他物质的帮助 。
首先 ， 研究人员在实验室的标准条件下测试了55度龙舌兰酒的气泡寿命 ， 并向其中加入不同量的水或酒精 ， 以证明酒精度数对气泡寿命的影响 。 可以很明显的看到 ， 就如酿酒师掌握的经验一样 ， 55度龙舌兰酒的气泡寿命最长 ， 哪怕只偏差1~2度 ， 气泡寿命也会大为缩短 。
他们还做了一件有趣的事情 ， 既然酒精度数这么重要 ， 那把55度龙舌兰酒和55度酒精混合会怎么样呢？结果出乎意料 ， 气泡寿命同样显著缩短 。 这就说明龙舌兰酒中除了酒精 ， 还有其他能够影响气泡寿命的物质 。 众所周知 ， 酒中除了水和乙醇 ， 还有品种繁多的微量有机分子 ， 主要是一些醇类、醛类、酯类、有机酸分子 ， 甚至还可能有蛋白质 。 这些有机物都同时含有疏水和亲水基团 ， 因而可以看作表面活性剂 。 这么一想就合理了 ， 加了表面活性剂的水容易起泡嘛 。
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图4/8龙舌兰酒的气泡寿命测试 。 红色为55度龙舌兰酒 ， 蓝色为加水或乙醇的龙舌兰酒 ， 黑色为混合了55度酒精的龙舌兰酒（图片来源：scientific reports）那么到这里问题研究的思路就很清楚了 ， 下面我们就兵分两路去分别探讨酒精浓度和表面活性剂的影响 。
首先是酒精浓度 。 由于这项研究希望对比数值模拟和实验结果 ， 为了简化模型 ， 研究者用简单的水/乙醇溶液（酒精）代替龙舌兰酒 。 从曲线上可以很清晰地看到 ， 酒精浓度为55度附近时气泡寿命最长 。 实验结果（蓝色曲线）和计算机模拟结果（红色数据点和黑色曲线）走势上也基本吻合 。 此外 ， 在模型推导过程中 ， 研究者认为黏度很可能影响气泡的寿命 。 而事实也证明 ， 55度酒精黏度最高（橙色虚线代表黏度） 。 这些结果再次证明了酿酒师经验的准确性 ， 以及研究者模型构建的合理性 。
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