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瞎吃瞎刷火锅|6年拓店1000+，连锁门店高速进阶与较量的密钥 | 餐见


6岁 ， 在餐饮业尚属“年轻人” 。
但有一个品牌却仅用了6年时间开出了1000+门店 ， 其中 ， 前两年就达到了600+门店的规模 。
这个品牌就是虾吃虾涮 。
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调查数据显示 ， 虾吃虾涮的千家门店中 ， 位于北京“大本营”的门店存活率在95%以上 ， 全国门店的存活率在80%以上 。
高速扩张 ， 高存活率 ， 虾吃虾涮在红海餐饮市场中的表现堪称亮眼！
那么 ， 虾吃虾涮拿什么走出了“黑马”之姿？它的成功又反映出了怎样的连锁餐饮商业逻辑呢？
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做餐饮要讲良心 ， 有匠心
日前 ， 虾吃虾涮美女创始人牛艳做客美团收银《餐饮人圆桌汇》节目 ， 节目中 ， 牛总多次提到一句话：“做餐饮要讲良心 ， 有匠心” 。
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“良心”之严选加盟商
“良心”是一件很虚无的东西 ， 但餐饮人一定要有 。
在虾吃虾涮的加盟商筛选准则中 ， 有一个很有趣的标准：“三观一致”！牛总表示 ， 资金、经验固然重要 ， 但比这两者更重要的是“人品” ， 做餐饮就要有“做餐饮的良心” 。
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▲虾吃虾涮美女创始人牛艳
所以 ， 很多虾吃虾涮的加盟商牛总都亲自见过 ， 特别是第一批加盟商 ， 几乎每一位都由牛总亲自挑选 。 牛总强调 ， 人品是第一选择 ， 因为餐饮人的良心决定着产品的初心 。
“匠心”之供应链完善
面对千家加盟店 ， 如何做品控？前两年的虾吃虾涮 ， 是通过直供底料与酱料来保证产品口味的标准化 ， 对于主食材虾 ， 各个加盟店则根据一定的规格要求自行采购 。
去年 ， 除调料外 ， 虾吃虾涮开始做主食材虾的供应链 ， 陆续面向加盟商供应 。
进一步加强品控 ， 降低加盟商食材成本 ， 是虾吃虾涮打造虾供应链的初衷 ， 体现出的是虾吃虾涮做“匠心”虾火锅的初心 。
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没有一种商业模式是完美的 ， 高速扩张的背后是持续的打磨
在很多餐饮人眼中 ， 前期的虾吃虾涮堪称“激进” 。
2014年5月在北京开出第一家门店 ， 3个月后 ， 北京第二家门店开业；又过了2个月 ， 第三家开业……从创立之初 ， 虾吃虾涮便确立了其高速扩张的基调 。
牛总称 ， 就是要快速“圈地”占领市场高地 ， 抢占品类消费心智 。
然而 ， 在创立两年后 ， 虾吃虾涮却明显放慢了脚步 。 因为：“没有一个成功的企业与商业模式是完美的 ， 它们都需要在打磨中成长 。 ”
如果说前期的虾吃虾涮在轰轰烈烈的圈地运动中成长 ， 那2016年后的虾吃虾涮就在一种“自我审视”的机制中有意识地开始打磨、变革、升级 。
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对部分落后门店在店面设计、VI形象、产品包装等方面进行整体升级 ， 就是一个开始 。
在与美团收银产品市场部负责人东烽讨论直营与加盟的利弊时 ， 牛艳再次强调 ， “没有一种商业模式是完美的 ， 直营与加盟没有好坏之分 。 只能说你的模式、你的产品更适合于直营或是加盟 。 ”
对此 ， 东烽做出总结 ， 虾吃虾涮之所以能够通过加盟快速实现规模化 ， 背后有着三大决定要素：
1、虾吃虾涮定义了一个新品类
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将虾与火锅结合 ， 虾吃虾涮的诞生定义了一个细分新品类 ， 迎合了人们的猎奇心理 。 同时 ， 虾与火锅又不属于餐饮业的新事物 ， 无需经历市场教育 。 两个成熟的餐饮品类结合诞生出的新品类 ， 很容易打开消费心智 。
2、品类非常适合标准化
由虾做底锅 ， 在确定了虾的品种规格 ， 调试好了底料与酱料后 ， 虾火锅便是一个极易标准化的品类 。 而标准化 ， 是连锁餐饮做品控的关键 。
3、与顾客互动程度高 ， 顺势而为做加盟
在创立3个月后 ， 牛总便在北京开了第二家店 ， 这背后 ， 有一个非常重要的推动力量——媒体 。
作为从媒体行业跨界而来的新餐饮人 ， 牛总深谙媒体传播的作用 。 在第一家店开始时 ， 牛总便利用手中的资源 ， 将虾吃虾涮送上了一些热门美食节目 。 持续的高曝光率 ， 让虾吃虾涮第一家店成为远近闻名的“网红店” ， 人气爆棚 。


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