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香辣味炭烤牛蛙
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这款“香辣味炭烤牛蛙”根据麻辣炭烤鱼改良而来 ， 成品香辣醇厚 ， 颜色红亮 ， 辣而不燥 ， 口感细嫩 ， 而且在我们店卖得相当火爆 。这道炭烤牛蛙有香辣味、麻辣味、黑椒味和豆豉味四种口味 ， 下面给大家分享它的做法 。
1、先将牛蛙1.5千克宰杀制净 ， 改刀成3厘米见方的块 ， 加鸡精、白糖各10克 ， 麻辣鲜5克 ， 玉米淀粉、花雕酒各20克腌6分钟至入味 。
2、藕片250克炸熟 ， 捞出 。
熟处理：
1、锅入色拉油2千克烧至220℃时 ， 下入腌好的牛蛙炸约40秒 ， 捞出沥油 。
2、把有机炭提前放入牛蛙炉里烧热 ， 容器内放上紫圆葱100克 。
3、锅入葱油200克 ， 烧至160℃时下入树椒段60克炒香 ， 再放入姜末、蒜末各20克 ， 自制香辣酱120克 ， 花雕酒50克 ， 骨汤300克烧开 ， 放入牛蛙和炸熟的藕片 ， 大火收汁 ， 淋芝麻油15克 ， 出锅倒入牛蛙炉内 ， 撒香葱丁25克、熟白芝麻5克即可 。
自制香辣酱：
锅入熟菜子油5千克、熟猪油2.5千克 ， 加热至150℃时 ， 下入糍粑辣椒1千克（辣椒段用开水泡10分钟后 ， 用绞肉机绞碎）炒香 ， 再放入郫县豆瓣酱1.5千克（提前用葱油炒香炒透）、姜末400克、蒜末300克 ， 炒香后依次放入二金条干辣椒500克 ， 味精、精盐各100克 ， 香料粉（草果、小茴香各20克 ， 花椒、白芷各80克 ， 白豆蔻50克 ， 八角30克 ， 放在一起打成细粉）、鸡精各300克 ， 小火熬制30分钟 ， 倒入桶里 ， 放入冰糖250克搅拌均匀 ， 离火 ， 封保鲜膜 ， 存放24小时即可使用 。
制作关键：
牛蛙肉质细嫩 ， 但稍有不慎就做老了 ， 吃起来口感发柴 ， 所以在制作此菜时 ， 需要注意以下三个技术点：
1、每只牛蛙的标准定为150克 ， 超过这个重量的牛蛙肉质相对较老 。
2、我将牛蛙的腌制时间控制在5分钟 ， 腌制时间过长 ， 蛙肉本身的水分会流失 ， 肉质发硬 。
3、牛蛙滑油时的油温应达到约220℃ ， 温度低了无法定形 ， 太高则容易炸焦 。
会跳舞的鱼
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这款“铜锅魔石跳跳鱼”是我们的招牌菜 ， 我们用的并不是真正的跳跳鱼 ， 而是菜品上桌后呈现的一种现象：当鱼放到烧热的火山石上 ， 浇上汤汁 ， 汤受热开始沸腾 ， 鱼肉开始“跳跃”由此得名 。
此菜是我们的主打 ， 鱼的品种、重量客人可以自己选择 ， 鱼有草鱼、江团、比目鱼、海鲶鱼、海黑鱼……鱼的重量多在1250克 ， 一般超过3斤的鱼口感略差我们不会采购 。菜品价格根据品种从38元/斤到88元/斤 ， 丰俭由己 ， 单是此菜一个月平均就能卖掉2000多斤鱼 。
下面 ， 就以乌江鱼为例子 ， 给大家介绍一下它的做法：
初加工：
1、选用1250克左右的乌江鱼宰杀制净 ， 鱼肉与鱼骨分离 ， 鱼头一切为二 ， 鱼骨剁小块 ， 鱼头加盐5克 ， 味精、鸡粉、十三香各3克 ， 白胡椒粉、白糖各2克 ， 料酒10克 ， 蛋清1个 ， 水30克拌匀 ， 加生粉5克抓匀 。
2、宽粉100克 ， 木耳、豆皮、芹菜、香菜各50克 ， 金针菇80克分别洗净改刀 。
3、取8厘米见方的火山石12块 ， 入300℃的烤箱烤40分钟 。
4、锅内入水3.5千克 ， 加自制香辣酱500克、牛油麻辣火锅底料（桥头牌或朝天门牌的皆可）80克烧开 ， 放到炉子上保温加热 。
熟处理：
1、取铜锅 ， 放入烧热的火山石；锅内汤汁烧开 ， 加白胡椒粉、白糖各5克 ， 鸡精50克 ， 花椒油20克调味 ， 临出锅加味精10克 ， 过滤掉料渣 。


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