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中工网TB|这些风险你能承受吗，生吃食物

童晓清浙江医院临床营养科副主任营养师 ， 浙江省临床营养学会委员 ， 国家首批注册营养师 。 从事临床营养工作29年 ， 主要从事各种疾病的营养治疗、饮食营养指导 ， 肠内营养支持、营养会诊、营养门诊、营养相关性疾病的诊治 。
中工网TB|这些风险你能承受吗，生吃食物
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近日 ， “不要生吃三文鱼”成了疫情防控之下的热点话题 。 虽然目前不能确定三文鱼是否为新冠病毒传播的源头 ， 但再度把“生吃食物的风险”这一话题推到人们面前 。
部分植物性生食带有天然毒素
生吃食物在日常生活中很常见 ， 刺身、醉虾、醉蟹；西餐中五分熟的牛排；以及一些豆类、蔬菜等在未煮熟的情况下都属于生食 。 浙江医院临床营养科副主任营养师童晓清说 ， “归结起来 ， 生食分为两类 ， 一类是动物性食物 ， 包括肉类、海鲜和蛋类等 ， 另一类是蔬菜等植物性食物 。 ”
热爱生食的人认为 ， 生食是纯天然的饮食方式 。 童晓清介绍说 ， 菱角、茭白等水生植物性生食可能携带寄生虫 ， 如布氏姜片吸虫 ， 所以建议大家食用的时候一定要加热煮熟 。
有一些植物性食物天然具有毒素 ， 像苦杏仁、木薯等含有氰甙 ， 生吃的话可能会引起人急性中毒 ， 重者危及生命 。 新鲜的黄花菜含有秋水仙碱 ， 同样对人体有毒性 ， 需要烧熟食用 ， 也要控制食用量 。
菠菜、茭白等草酸含量高的蔬菜（草酸不属于天然毒素） ， 生吃的情况下 ， 会影响钙的吸收 。 若烧熟 ， 可以有效去除一部分草酸 ， 便不会影响人体吸收钙 。
四季豆、扁豆等豆类食物含有植物凝集素 ， 烧不熟就进食 ， 可能引起腹痛、腹泻、呕吐等症状 。 加热可以破坏植物凝集素 ， 保障食物安全 。
生食肉类、海鲜或威胁健康
动物类生食可能被致病菌污染 。 比如生牛肉可能携带大肠杆菌 ， 生的鱼虾蟹贝类海鲜可能携带副溶血性弧菌 。 人吃过携带细菌的生食 ， 可能引发腹痛、呕吐等症状 ， 重者威胁生命安全 。
生肉类、生海鲜从生产、加工、储存 ， 最后到餐桌上 ， 其中某环节被污染 ， 就会被致病菌感染 。
“海水咸可以杀毒”“吃生海鲜时蘸芥末和醋等调料可以杀菌”……这些说法都是错误的 ， 能够杀死细菌的方法只有加热煮熟 。
除了细菌 ， 动物性生食也可能携带寄生虫 。 比如生牛肉中可能携带绦虫 ， 河鱼生鱼片中可能有肝吸虫 ， 海鱼生鱼片可能有异尖线虫等 。 它们会到处“溜达” ， 对脏器造成损伤 。
有研究表明 ， 100摄氏度条件下 ， 1小时可以杀灭食物携带的细菌和寄生虫 。 在这个疫情防控的特殊时期 ， 童晓清建议大家不要买活禽和野生动物 ， 食物加热煮熟后再食用 。
加热流失的营养可以补
很多人喜食生食是觉得加热会导致营养流失 。 实际上 ， 确实有一部分营养素对温度较敏感 ， 比如维生素C等水溶性维生素 ， 在加热的时候会丢失一部分 。
“不过这也是有办法挽回的 。 ”童晓清解释说 ， 中国居民膳食指南建议每人每天吃六两至一斤蔬菜 ， 但如果是生食的情况下 ， 很难完成 ， 但煮熟后 ， 植物细胞壁软化 ， 蔬菜体积缩小 ， 很容易达到这个推荐量 。 人们也可以同时进食多种蔬果 ， 通过饮食多样性弥补加热时导致的营养流失 。
此外 ， 需要注意的是 ， 烹调方法很重要 ， 以蔬菜为例 ， 先洗后切 ， 烧菜时旺火急炒可以减少维生素等营养物质的流失 。
有些蔬菜经过适当的加工 ， 营养素反而会上升 。 比如西红柿、红辣椒中富含番茄红素 ， 是一种抗氧化功能的营养成分 。 加热后 ， 可以释放更多的番茄红素 ， 吃的时候吸收率也更高 。
【中工网TB|这些风险你能承受吗，生吃食物】大多数荤菜直接生食吸收都不如烧熟后好 。 那么 ， 富含蛋白质的肉类 ， 直接加热岂不是导致蛋白质变性？“其实蛋白质变性不等于降低消化吸收率 ， 适当的热处理会使蛋白质的结构发生伸展 ， 暴露出氨基酸残基 ， 有利于体内的蛋白酶催化分解 。 ”童晓清说 ， 这反而更有助于人体吸收 。 不过日常烹调食物也要讲究分寸 ， 尽量避免温度过高 ， 烹调时间过长 。 （采访人员程雪）


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