餐饮先驱TB|总厨分享7款火辣辣的夏季菜,总有一款是你 喜欢的!建议收藏( 二 )
6、均匀撒入黄姜粉、十三香、咖喱粉、大蒜子、干辣椒、葱、花椒油 。 将油烧至8成热 , 浇在盆中 。
7、可做成火锅上菜 。
新农村瓦片鹅肠
【餐饮先驱TB|总厨分享7款火辣辣的夏季菜,总有一款是你 喜欢的!建议收藏】
本文插图
原料:
鹅肠500克 , 青红泰椒20克 , 青花椒3克 。
调料:
辣妹子、家乐鲜露、鲁达厨酱皇、盐各2克 , 家乐鸡精、料酒各3克 , 料油5克 , 芝麻油4克 , 色拉油1000克 , 葱、姜、蒜各6克 。
做法:
1、先将鹅肠切寸段 , 泰椒切丁 , 待用 。
2、另起锅将鹅肠飞水 , 放料酒稍腌;色拉油烧6成热 , 将鹅肠、泰椒滑油待用 。
3、锅留底油 , 爆香葱姜蒜 , 下主料、盐、鸡精、香油出锅 , 倒在烧热瓦片上即成 。
特色:经典农家湘菜 , 南北风味嫁接 , 香辣美味 。
沸腾肝片
本文插图
原料:
猪肝200克、青笋片150克、芹菜节、蒜苗节各50克、葱花20克、煳辣油1000毫升、干辣椒节50克、干青花椒20克、盐、料酒、姜葱汁、湿生粉各适量
制法:
1、用盐把青笋片、芹菜节和蒜苗节拌匀 , 稍腌便放盘里垫底 。
2、把猪肝切成薄片 , 纳盆加盐、料酒、姜葱汁和湿生粉拌匀 , 腌渍一会儿后 , 铺在垫有蔬菜的盘里 。
3、锅里放煳辣油烧至七成热 , 下干辣椒节和干青花椒炸香后 , 出锅倒在盘内肝片上 , 利用高油温将其烫熟 , 最后撒入葱花便可上桌 。
双椒鲜猪手
本文插图
原料(4份量):
新鲜前猪手4只(不破皮无淤血 , 约500克一只) 。
调料:
香料(八角、香叶、白蔻、当归、花椒粒)50克 , 黄酒300克 , 白醋250克 , 葱、姜、野山椒、蒜子各200克 , 广东米酒150克 , 盐、味精各50克 。
批量预制:
1、猪手用细流水冲120分钟去血渍 , 入沸水焯净血水 , 捞出用喷枪去毛 。
2、用纱布包裹猪手 , 并用绳子捆紧 。 另起锅入清水4000克 , 下所有调料大火烧开成野山椒卤水(可重复利用) , 下猪手旺火再次烧沸 , 然后改小火加盖焖60分钟 , 捞出自然冷却备用 。
走菜流程:
1、取出一只猪手 , 去纱布、绳子 , 将表皮改刀成条 , 内部去骨后改刀成
块 , 照原型码好装盘 。
2、取青红椒圈10克 , 淋入混合油(香油、葱油、花椒油按1∶1∶1混合)15克入微波炉加热80秒 , 取出后加美极鲜5克拌匀 , 淋在猪手上即可走菜 。
沸腾嫩牛肉
本文插图
主料:
牛柳400克 , 笋片50克 , 藕片50克 , 木耳50克 。
调料:
食粉2克 , 盐4克 , 味精5克 , 鸡精20克 , 干青花椒20克 , 二斤条辣椒100克 , 八角粉1克 。
制作步骤:1、笋片、藕片、木耳一起飞水 , 炒锅入底油下花椒、辣椒炒香 , 下笋片、藕片、木耳轻炒断生 , 加底味 , 起锅装入盆底 。
2、牛柳放入腌盆中 , 加水约50 克 , 用手顺同一方向搅打 , 直到把水分全部吃入 , 加食粉、盐、味精、鸡精搅匀 , 最后加入生粉 , 封色拉油入冰箱浆制 。 走菜时 , 取出牛柳 , 入特制豆瓣中腌制约10分钟 , 然后入80-90度的水中(不能沸)飞水至八成熟 , 这样豆瓣味就全被贴到牛肉上了 , 捞出放在垫底的素料上 。
3、取特制汤(见备注)约 300克入锅烧沸 , 放八角粉、盐、味精等调味后直接倒入盆中 , 然后汤面上撒上辣椒、花椒 , 淋入芝麻油50克(见备注) 。
推荐阅读
- 娱乐先驱|4千年一遇美女鞠婧祎吐不知年龄、当今年份 全体狂轰:假到尴尬
- 餐饮先驱TB|紫萱创意中国菜30款赏析
- 北京日报客户端|“超级星期六”:英格兰餐饮场所百日后重开
- 凤凰娱乐|英国黑人演员先驱厄尔·卡梅伦去世,享年102岁
- 看见港澳台|美国页岩油“先驱”申请破产保护,撑不住了?市值缩水93%
- 英国黑人演员先驱厄尔·卡梅伦去世,享年102岁
- 邳州发布|邳州市领导调研餐饮行业创文工作情况
- 文创园区|推出特惠安心盒饭2万份,文创园区暖心“餐饮管家”助战疫
- 精英联盟总队|更安全!辽宁网络餐饮“食安封签”全域投放,一餐一封签
- 精英联盟总队|一餐一封签,更安全!辽宁网络餐饮“食安封签”全域投放