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餐饮先驱TB|总厨分享7款火辣辣的夏季菜，总有一款是你 喜欢的！建议收藏( 二 )


6、均匀撒入黄姜粉、十三香、咖喱粉、大蒜子、干辣椒、葱、花椒油 。 将油烧至8成热 ， 浇在盆中 。
7、可做成火锅上菜 。
新农村瓦片鹅肠
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餐饮先驱TB|总厨分享7款火辣辣的夏季菜，总有一款是你 喜欢的！建议收藏
本文插图
原料：
鹅肠500克 ， 青红泰椒20克 ， 青花椒3克 。
调料：
辣妹子、家乐鲜露、鲁达厨酱皇、盐各2克 ， 家乐鸡精、料酒各3克 ， 料油5克 ， 芝麻油4克 ， 色拉油1000克 ， 葱、姜、蒜各6克 。
做法：
1、先将鹅肠切寸段 ， 泰椒切丁 ， 待用 。
2、另起锅将鹅肠飞水 ， 放料酒稍腌；色拉油烧6成热 ， 将鹅肠、泰椒滑油待用 。
3、锅留底油 ， 爆香葱姜蒜 ， 下主料、盐、鸡精、香油出锅 ， 倒在烧热瓦片上即成 。
特色：经典农家湘菜 ， 南北风味嫁接 ， 香辣美味 。
沸腾肝片
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原料：
猪肝200克、青笋片150克、芹菜节、蒜苗节各50克、葱花20克、煳辣油1000毫升、干辣椒节50克、干青花椒20克、盐、料酒、姜葱汁、湿生粉各适量
制法：
1、用盐把青笋片、芹菜节和蒜苗节拌匀 ， 稍腌便放盘里垫底 。
2、把猪肝切成薄片 ， 纳盆加盐、料酒、姜葱汁和湿生粉拌匀 ， 腌渍一会儿后 ， 铺在垫有蔬菜的盘里 。
3、锅里放煳辣油烧至七成热 ， 下干辣椒节和干青花椒炸香后 ， 出锅倒在盘内肝片上 ， 利用高油温将其烫熟 ， 最后撒入葱花便可上桌 。
双椒鲜猪手
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原料（4份量）：
新鲜前猪手4只（不破皮无淤血 ， 约500克一只） 。
调料：
香料（八角、香叶、白蔻、当归、花椒粒）50克 ， 黄酒300克 ， 白醋250克 ， 葱、姜、野山椒、蒜子各200克 ， 广东米酒150克 ， 盐、味精各50克 。
批量预制：
1、猪手用细流水冲120分钟去血渍 ， 入沸水焯净血水 ， 捞出用喷枪去毛 。
2、用纱布包裹猪手 ， 并用绳子捆紧 。 另起锅入清水4000克 ， 下所有调料大火烧开成野山椒卤水（可重复利用） ， 下猪手旺火再次烧沸 ， 然后改小火加盖焖60分钟 ， 捞出自然冷却备用 。
走菜流程：
1、取出一只猪手 ， 去纱布、绳子 ， 将表皮改刀成条 ， 内部去骨后改刀成
块 ， 照原型码好装盘 。
2、取青红椒圈10克 ， 淋入混合油（香油、葱油、花椒油按1∶1∶1混合）15克入微波炉加热80秒 ， 取出后加美极鲜5克拌匀 ， 淋在猪手上即可走菜 。
沸腾嫩牛肉
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主料：
牛柳400克 ， 笋片50克 ， 藕片50克 ， 木耳50克 。
调料：
食粉2克 ， 盐4克 ， 味精5克 ， 鸡精20克 ， 干青花椒20克 ， 二斤条辣椒100克 ， 八角粉1克 。
制作步骤：1、笋片、藕片、木耳一起飞水 ， 炒锅入底油下花椒、辣椒炒香 ， 下笋片、藕片、木耳轻炒断生 ， 加底味 ， 起锅装入盆底 。
2、牛柳放入腌盆中 ， 加水约50 克 ， 用手顺同一方向搅打 ， 直到把水分全部吃入 ， 加食粉、盐、味精、鸡精搅匀 ， 最后加入生粉 ， 封色拉油入冰箱浆制 。 走菜时 ， 取出牛柳 ， 入特制豆瓣中腌制约10分钟 ， 然后入80-90度的水中（不能沸）飞水至八成熟 ， 这样豆瓣味就全被贴到牛肉上了 ， 捞出放在垫底的素料上 。
3、取特制汤（见备注）约 300克入锅烧沸 ， 放八角粉、盐、味精等调味后直接倒入盆中 ， 然后汤面上撒上辣椒、花椒 ， 淋入芝麻油50克（见备注） 。


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